（四）出肉加工

鸡的出肉加工，亦称“剔鸡”，就是将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去。

剔鸡的主要步骤与手法如下：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。先将左腿根部与腹部连接的皮割断，再将右腿同部位的皮割断。把两腿从背后折起，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断剔净，用力撕下两腿，剔去腿骨。左手握住鸡翅，将翅根关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用刀扯下，再将鸡里脊肉取下即成。鸭的出肉加工与鸡基本相同。