鸡、鸭、鹅等禽肉的出肉方法基本相似，这里以鸡为例介绍出肉方法。
（一）鸡的出肉加工第 25 页
鸡的出肉加工亦称“剔鸡”，就是将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去。
剔鸡的主要步骤与手法如下：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。先将左腿根部与腹部连接的皮割断，再将右腿同部位的皮割断。把两腿从背后折起，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断剔净，用力撕下两腿，剔去腿骨。左手握住鸡翅，将翅根关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉，用力扯下，再将鸡里脊肉取下即成。鸭的出肉加工与鸡基本相同。
（二）分档取料第 25—26 页
鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料（图4）。
图4 鸡肉分档：1.脊背 2.腿肉 3.鸡胸肉 4.翅膀 5.鸡爪 6.鸡头 7.鸡颈
1. 脊背。脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩，无筋，宜于爆、炒等。
2. 腿肉。腿肉厚，较老，可用于烧、扒、炖等。
3. 鸡胸肉。鸡胸肉是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”，是在鸡胸脯上连接翅膀的一条肉，胸脯肉仅次于里脊肉，多用于爆、炒或制茸泥。
4. 翅膀。不宜出肉，可带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱等。
5. 鸡爪。用于煮汤、制冻或酱等。
6. 鸡头。用于煮、酱等。
7. 鸡颈。可用于煮、炖、红烧等。