羊的出肉情况与猪大体相同，不作具体介绍。羊肉分为十档（图2）：
图2 羊肉分档：1.头 2.尾 3.前腿 4.颈肉 5.前腱子 6.脊背 7.肋条 8.腩腹 9.后腿 10.后腱子
（一）头第 22 页
肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。
（二）尾第 22 页
绵羊尾多油，用于爆、炒、汆等。山羊尾基本是皮一般不用。
（三）前腿第 22 页
位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉脆，宜用于烧、扒；其他的肉多筋，只宜用于烧、煮、酱、炖等。
（四）颈肉第 22 页
肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖以及制馅等。
（五）前腱子第 22 页
肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖等。
（六）脊背第 22 页
包括里脊和外脊肉等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮筋，纤维斜长细嫩，用途较广，适于涮、烤、熘、爆、炒、煎等。里脊肉位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。
（七）肋条第 22 页
位于肋骨部，方形，无筋，外附一层云膜，肥瘦兼有，适用于涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
（八）腩腹第 23 页
腩腹肉分为胸腩肉和腰窝肉。胸腩位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。腰窝肉位于腹部肋骨近腰处，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。以上自脊背至胸腩三个部位统称腹背部位。
（九）后腿第 23 页
比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”，肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用。
（十）后腱子第 23 页
肉质和用途与前腱子相同。
以上两个部位统称后腿部位。此外，羊还有多处档外部位可烹美食：
1. 脊髓。在脊骨中，有皮膜包住，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。
2. 羊鞭条。即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。
3. 羊肾蛋。即雄羊的睾丸，形如鸭蛋，可用于爆、酱等。
4. 奶脯。母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆。与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。