牛的出肉加工与猪大体相同。牛的肌体构造与猪、羊不同，肉质也不一样，所以用途也不相同。牛肉一般分为十三档（图3）：
图3 牛肉分档：1.头 2.尾 3.上脑 4.前腿 5.颈肉 6.前腱子 7.脊背 8.腑肋 9.牛腩 10.米龙 11.里仔盖 12.仔盖 13.后腱子
（一）头第 23 页
皮多、骨多、肉少，有瘦无肥，适宜酱制。
（二）尾第 24 页
肉质肥美，适宜炖、煮、烧。
以上合称头尾部位。
（三）上脑第 24 页
位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可用于烤、炸等。
（四）前腿第 24 页
位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。
（五）颈肉第 24 页
即牛脖子肉。质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。
（六）前腱子第 24 页
肉质较老，可用于煮、酱、红烧等。
以上自上脑至前腱子四个部位统称前腿部位。
（七）脊背第 24 页
包括牛排、外脊、里脊。外脊是附着在脊骨外侧，在上脑后、仔盖前的条肉。肉丝斜面短，质松肥嫩，通常用于烤、炸、炒、爆等。
（八）腑肋第 24 页
位于中胸部的肋骨处，相当于猪的五花肋条肉。
（九）牛腩第 24 页
又名白奶，位于腹部。呈带状，肉层较薄，附有白筋。一般用于红烧，较嫩的部分也可用于炒。
以上自脊背至胸腩三个部位统称腹背部位。
（十）米龙第 24 页
位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪的臀尖。肉质较嫩，表面有膘，适宜炸、熘、炒等。
（十一）里仔盖第 24 页
位于米龙下部，肉质嫩而瘦，可以代替米龙用。
（十二）仔盖第 24 页
位于里仔盖的下面，用途与里仔盖、米龙相仿。里仔盖旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚头”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。
（十三）后腱子第 25 页
肉质较好，可用于红烧、酱、煮等。
以上自米龙至后腱子四个部位统称后腿部位。
此外，雄牛尚有牛鞭条（亦称牛肾鞭，位于雄牛腹下近肛门处）、牛骨髓（从骨中挖出），可分别用于制成牛鞭膏、牛骨髓粉。