鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料。
1．脊背 脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩，无筋，宜于爆、炒等。
2．腿肉 腿肉厚，较老，可用于烧、扒、炖等。
3．胸脯肉和里脊肉 里脊肉是鸡全身最嫩的肉，俗称“鸡牙子”，是在鸡胸脯上连接翅膀的一条肉。胸脯肉仅次于里脊肉，多用来爆、炒或制茸泥。
4．翅膀 不宜出肉，可带骨用于煮、炖、焖、红烧、酱等。
5．鸡爪 用于煮汤、制冻或酱等。
6．鸡头 用于煮、酱等。
7．鸡颈 可用于煮、炖、红烧等。
鸡肉分档见图4。
图4 鸡肉分档（图略）
1．脊背 2．腿肉 3．胸脯肉、里脊肉 4．翅膀 5．鸡爪 6．鸡头 7．鸡颈