菜肴烹制中的调味方法是多种多样、千变万化的，各地有各地的特色，个人有各人的擅长。但必须因地、因时、因人、因料掌握调味方法。一般调味方法可分为两种：
1. 一次性调味。菜肴的一次性调味，只需要在烹制前，或烹制中，或烹制后一次就成的调味方法。
（1）烹制前一次性调味。菜肴在烹制前一次加入所需要的调味品，就能完成菜肴复合味的调味方法。如“粉蒸肉”、“雪花鸡淖”、“咸烧白”、“清蒸全鸡”等菜肴即是。这种调味方法一般适合于蒸、炒等烹调方法的菜肴的调味。调味时，要注意掌握调味品的性能、用量，正确估计调味品经组合及烹制后所表现的复合味的准确性。
（2）烹调中一次性调味。菜肴在烹制中，一次加入所需要的调味品就能完成菜肴复合味的调味方法。如“八宝锅蒸”、“清炒豆苗”、“干煸鱿鱼丝”、“盐煎肉”、“红烧三鲜”等菜肴即是。这种调味方法一般适合于炒、干烧及烩等烹调方法的菜肴的调味。调味时，要注意掌握放入调味品的先后次序，调味品的渗透效果，在检查复合味的味感后，也可以再次酌放调味品，矫正最后的复合味感。
（3）烹制后一次性调味。菜肴原料经过熟处理及进一步加工后，再一次加入所需要的调味品，就能完成菜肴复合味的调味方法，如“怪味鸡丝”、“椒麻鸡片”、“蒜泥白肉”、“姜汁红豆”、“花仁拌兔丁”等菜肴的调味。这种调味方法一般适合于凉拌菜肴的调味。调味时，要先将所需的调味品调制成味汁，再淋于原料上或与原料拌合均匀。
2. 多次性调味。即菜肴在调味过程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后进行几次调味，作为菜肴调味的完整的工艺过程。一般调味分为三个步骤：
（1）烹制前的调味。也称基础调味。是烹制前对已加工成形的原料所进行的调味。其主要目的是为了使原料先有一个基础味，同时也能解除一些原料的腥膻等异味。如对某些动物性原料，先用盐、料酒、香料、酱油等调拌均匀，使其浸透入味。还有一些用于炸、熘、爆、炒等烹调方法的原料，在入锅加热以前，先用盐、酱油、料酒、湿淀粉等码味后再上浆或挂糊。
（2）烹制中的调味。是菜肴定位调味阶段，即菜肴复合味的决定性调味。当原料入锅以后，要按照菜肴的口味标准或食用者的某种特殊要求，加入各种调味品，最后决定菜肴的味道。如炒、熘、爆等烹调方法的菜肴，烹调时急火快炒，一锅成菜，要求把一些调味品事先在碗内对好，在烹制中掌握恰当火候烹入。这种事先把调味品在碗内对好的混合调味汁烹入的方式，就属于烹制过程中的调味。
（3）烹制后的调味。也称辅助调味。有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，还不完全，必须在烹制后进行辅助调味，使菜肴复合味感更加完善。如一些炸、蒸、卤的菜肴，要在烹调后撒辣椒面，放白糖、芝麻或淋香油、辣椒油等，就属于烹制后的调味。
上述三种调味方法，不一定每个菜肴都需要，有的菜肴只需要第一、第二种方法就能完成调味。有的菜肴只需要第二、第三种方法就能完成其调味，应根据烹调菜肴的要求而定。