准确、适当、相宜地掌握运用各种调味方法，是烹调技术的基本要求。因为各种烹饪原料的性质、形态、质地、滋味都不一样，各地方口味的要求又有区别，虽同一类的烹调方法，在具体操作上也各有差异，因而在掌握菜肴的调味方法、口味区别、调味品的数量、加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。一般来说，调味应遵循六条基本原则：
1. 相宜调味。烹调菜肴，首先要根据进食者口味确定其相宜的调味。确定要用相宜的复合味调味，做到心中有数，处理好复合味中主次和比例关系及投放调味品的先后顺序。
2. 准确调味。厨师在长期烹调中，探索出了颇具风味特色的复合味型。如鱼香、糖醋等味型，要求按比例准确投放调料量。
3. 适当调味。每一种调味品都有其本身的特性。如郫县豆瓣具有香鲜醇厚、味辣不燥、豆瓣酥软、酱汁油润、色泽红亮等等特性，是川菜常用的调味品。通常将豆瓣剁细成酱，投入适量，用于制作“红烧家常豆腐”或“麻婆豆腐”。如果用于“红烧鲢鱼”，则不必剁细，而加用葱、姜调味，是去腥提味的好佐料。
4. 依料调味。烹调中，对不同性质的原料要因料施制，才符合调味的要求。如鸡、鸭、鱼、猪肉及新鲜的蔬菜，本身具有鲜美的滋味，在烹调时就要保其鲜，口味不宜过重，如太甜、太咸、太酸、太辣等。否则，将鲜味掩盖反而不美。又如烹调牛肉、羊肉、鱼、内脏等原料时，就要酌情多加一些能除腥臊等异味的调味品，如葱、姜、料酒等。再如烹制原料本身无鲜美滋味的鱼翅、海参、燕窝等原料时，必须与鸡或口蘑等鲜味原料齐烹，用以补助其滋味的不足，使其鲜味倍增。只有依料调味，才能发挥原料固有的特性，达到正确烹调菜肴之目的。
5. 因地调味。由于我国疆域辽阔，气候差异大和饮食习惯不同，各地人民都有其独特的口味要求。为此，调味时就要根据不同地区的习俗与口味要求，相宜调味，以取得调味的最佳效果。
6. 因时调味。人们的口味常常随着季节的变化、气候的冷暖而有不同的要求。一般热天喜食清淡的菜肴，冬天喜食浓香肥美的菜肴，甚至在一天早、午、晚三餐中对味的需要都有差别。因而在调味时，需结合季节和气候的变化，因时制宜地合理调味。此外，还可视其进餐者的年龄、职业、民族、习俗等不同，合理调味。