烹调的整个过程，是“烹”与“调”两个密不可分的方面。烹制菜肴，需要经过调味来确定口味。在此过程中，若操作适宜，普通的原料也能做成美味佳肴，俗话说“五味调和百味鲜”就是这个道理。
（一）调味的方法第 50—51 页
菜肴烹制中的调味方法是多种多样、千变万化的，各地有各地的特色，个人有各人的擅长。但必须因地、因时、因人、因料掌握调味方法。一般调味方法可分为两种：
1. 一次性调味。菜肴的一次性调味，只需要在烹制前，或烹制中，或烹制后一次就成的调味方法。
（1）烹制前一次性调味。菜肴在烹制前一次加入所需要的调味品，就能完成菜肴复合味的调味方法。如“粉蒸肉”、“雪花鸡淖”、“咸烧白”、“清蒸全鸡”等菜肴即是。这种调味方法一般适合于蒸、炒等烹调方法的菜肴的调味。调味时，要注意掌握调味品的性能、用量，正确估计调味品经组合及烹制后所表现的复合味的准确性。
（2）烹调中一次性调味。菜肴在烹制中，一次加入所需要的调味品就能完成菜肴复合味的调味方法。如“八宝锅蒸”、“清炒豆苗”、“干煸鱿鱼丝”、“盐煎肉”、“红烧三鲜”等菜肴即是。这种调味方法一般适合于炒、干烧及烩等烹调方法的菜肴的调味。调味时，要注意掌握放入调味品的先后次序，调味品的渗透效果，在检查复合味的味感后，也可以再次酌放调味品，矫正最后的复合味感。
（3）烹制后一次性调味。菜肴原料经过熟处理及进一步加工后，再一次加入所需要的调味品，就能完成菜肴复合味的调味方法，如“怪味鸡丝”、“椒麻鸡片”、“蒜泥白肉”、“姜汁红豆”、“花仁拌兔丁”等菜肴的调味。这种调味方法一般适合于凉拌菜肴的调味。调味时，要先将所需的调味品调制成味汁，再淋于原料上或与原料拌合均匀。
2. 多次性调味。即菜肴在调味过程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后进行几次调味，作为菜肴调味的完整的工艺过程。一般调味分为三个步骤：
（1）烹制前的调味。也称基础调味。是烹制前对已加工成形的原料所进行的调味。其主要目的是为了使原料先有一个基础味，同时也能解除一些原料的腥膻等异味。如对某些动物性原料，先用盐、料酒、香料、酱油等调拌均匀，使其浸透入味。还有一些用于炸、熘、爆、炒等烹调方法的原料，在入锅加热以前，先用盐、酱油、料酒、湿淀粉等码味后再上浆或挂糊。
（2）烹制中的调味。是菜肴定位调味阶段，即菜肴复合味的决定性调味。当原料入锅以后，要按照菜肴的口味标准或食用者的某种特殊要求，加入各种调味品，最后决定菜肴的味道。如炒、熘、爆等烹调方法的菜肴，烹调时急火快炒，一锅成菜，要求把一些调味品事先在碗内对好，在烹制中掌握恰当火候烹入。这种事先把调味品在碗内对好的混合调味汁烹入的方式，就属于烹制过程中的调味。
（3）烹制后的调味。也称辅助调味。有些菜肴在烹制前和烹制过程中所进行的调味，还不完全，必须在烹制后进行辅助调味，使菜肴复合味感更加完善。如一些炸、蒸、卤的菜肴，要在烹调后撒辣椒面，放白糖、芝麻或淋香油、辣椒油等，就属于烹制后的调味。
上述三种调味方法，不一定每个菜肴都需要，有的菜肴只需要第一、第二种方法就能完成调味。有的菜肴只需要第二、第三种方法就能完成其调味，应根据烹调菜肴的要求而定。
（二）调味的原则第 51—52 页
准确、适当、相宜地掌握运用各种调味方法，是烹调技术的基本要求。因为各种烹饪原料的性质、形态、质地、滋味都不一样，各地方口味的要求又有区别，虽同一类的烹调方法，在具体操作上也各有差异，因而在掌握菜肴的调味方法、口味区别、调味品的数量、加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。一般来说，调味应遵循六条基本原则：
1. 相宜调味。烹调菜肴，首先要根据进食者口味确定其相宜的调味。确定要用相宜的复合味调味，做到心中有数，处理好复合味中主次和比例关系及投放调味品的先后顺序。
2. 准确调味。厨师在长期烹调中，探索出了颇具风味特色的复合味型。如鱼香、糖醋等味型，要求按比例准确投放调料量。
3. 适当调味。每一种调味品都有其本身的特性。如郫县豆瓣具有香鲜醇厚、味辣不燥、豆瓣酥软、酱汁油润、色泽红亮等等特性，是川菜常用的调味品。通常将豆瓣剁细成酱，投入适量，用于制作“红烧家常豆腐”或“麻婆豆腐”。如果用于“红烧鲢鱼”，则不必剁细，而加用葱、姜调味，是去腥提味的好佐料。
4. 依料调味。烹调中，对不同性质的原料要因料施制，才符合调味的要求。如鸡、鸭、鱼、猪肉及新鲜的蔬菜，本身具有鲜美的滋味，在烹调时就要保其鲜，口味不宜过重，如太甜、太咸、太酸、太辣等。否则，将鲜味掩盖反而不美。又如烹调牛肉、羊肉、鱼、内脏等原料时，就要酌情多加一些能除腥臊等异味的调味品，如葱、姜、料酒等。再如烹制原料本身无鲜美滋味的鱼翅、海参、燕窝等原料时，必须与鸡或口蘑等鲜味原料齐烹，用以补助其滋味的不足，使其鲜味倍增。只有依料调味，才能发挥原料固有的特性，达到正确烹调菜肴之目的。
5. 因地调味。由于我国疆域辽阔，气候差异大和饮食习惯不同，各地人民都有其独特的口味要求。为此，调味时就要根据不同地区的习俗与口味要求，相宜调味，以取得调味的最佳效果。
6. 因时调味。人们的口味常常随着季节的变化、气候的冷暖而有不同的要求。一般热天喜食清淡的菜肴，冬天喜食浓香肥美的菜肴，甚至在一天早、午、晚三餐中对味的需要都有差别。因而在调味时，需结合季节和气候的变化，因时制宜地合理调味。此外，还可视其进餐者的年龄、职业、民族、习俗等不同，合理调味。