（一）焦熘

焦熘，又叫脆熘或炸熘。是将加工成形的原料调味后挂糊或拍干粉，投入油锅炸成外焦里嫩，沥净油，浇上芡汁。这种芡汁一般是在原料快炸熟的同时，用另一只锅先炝锅，再加上各种调料勾芡，待芡汁炒好时将炸好的原料投入芡汁锅内。焦熘菜的主要特点是外焦里嫩。