桂林是一个具有两千多年历史的文化古城。桂林的山水风光，奇异秀丽，自有“桂林山水甲天下”之称，吸引着成千上万的国内外游客。近几年来，旅游业的迅速发展，刺激和加快了饮食行业的发展，各类宾馆饭店如雨后春笋般建起来，个体经营的小饭馆、小食摊遍布城乡各个角落。游人在桂林不仅要领略大自然的美妙景色，也希望通过一日三餐，了解这里的饮食风味和文化传统。为适应这一需要，作者在两年的工作之余，多方走访搜集，选择整理编写了这本《广西桂林菜谱》，奉献于广大读者面前。
本书融地方性和实用性于一体。它汇集当今桂林饮食业中极富地方特色的菜点，共165款。全书计有“榕湖菜肴”、“传统菜肴”、“时代菜肴”、“野味菜肴”、“月牙素菜肴”、“风味小吃”六个部分。所选原料大多是本地区出产的动植物原料和山货野味土特产，与外地菜谱相比，更有“土”、“特”风味。
桂林菜点主要是两广菜点。但在烹调技术上融合了本地“灵川风味”和各地之精华，所以也兼有部分北方省市、四川、湖南以及回教和寺院斋菜的风味。野味和众多的风味小吃，也是桂林的一大特色。更因为桂林是举世闻名的对外开放旅游城市，中外游人终年不断，使得桂林菜点又充实和吸收了一些西菜的做法。总之，桂林菜点南北中外风味兼有，已形成色、香、味、形俱美、中咸偏微辣，具有清、鲜、嫩、滑、脆的独特风格。难怪香港有人称桂林菜点有“好睇、好香、好味、好补”四绝。桂林菜点烹调方法擅长于炸、焖、烧、炖、蒸、卤、炒、拆烩、煎、扒、酿、扣、焗、煨、煲、汆等，不下20种。著名菜点有烤乳猪、乌鸡菊花烩五蛇、桂乳荔芋扣、白云螺蛳山、桂林透明纸包鸡、葵花马蹄肉饼、五彩滑鱼条、红焖狗肉、天麻鸡块炖金龟、红扣穿山甲、红扒果子狸、金银烧海狗鱼、云腿纸包石蛤腿、香芋盒、马肉、香糟八宝饭等。
作者在编写该书过程中，承蒙桂林商业技工学校一级厨师梁宗达、特级点心师陈伟民审定初稿，桂林市榕湖饭店曾林、陈俊海两位师傅，桂林市饮食公司曾开、邓三桂、秦生喜三位师傅，月牙楼二楼龙顺清师傅、范师傅热心提供素材，在此一并致谢！
由于作者水平有限，又系工作之余编成该书，错漏之处在所难免，希望广大读者给予批评指正。
谭德祥
一九八六年九月六日于桂林