“淮”是指江苏淮阴一带，以淮安为代表，“扬”是指江苏扬州市。淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，其中以扬州菜最为驰名。淮安、扬州、镇江三地位于长江、南北大运河之滨，是沟通南北东西的交通枢纽，又是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州，远在隋唐时期就相当繁华，当时有“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的说法。淮扬菜早在一千多年前就享有盛名，到了清代乾隆时期，已成为全国四大名菜之一。淮扬菜选料严格，刀工精细；火工考究，擅长炖焖；主料突出，注重本味；原汁原汤，清则见底，浓则浮白，咸甜适中，南北皆宜。它具有浓而不腻，淡而味鲜的特点，酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩爽脆而不失其味。