二汤词 3 本书讲到 在搜索里打开 《中国菜谱·广东》1975 年 顶汤、上汤、淡二汤、二汤加工第 344 页 附录 › 部分原料和半成品的加工方法 将宰净老母鸡（共重八斤）从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉十九斤、带骨生火腿三斤、清水四十五斤，一并放入汤锅内，用旺火煮沸后，改用小火熬（汤不可大开，以成“菊花心”为度），不歇火、不加水，约熬4小时，得汤三十斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味… 《中国小吃·广东风味》1985 年 二汤的制法加工第 125 页 附注 将熬过上汤的肉料，加入猪细骨三斤、清水二十三斤，熬一小时，约为二十二斤时，加入白糖一两、精盐一两五钱即成。 《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》1988 年 二汤加工第 22 页 第三章 广东菜的烹调 › 三、煮烹调汤 二汤就是将煮过顶汤或上汤的鸡和肉再加入15000克清水，继续慢火吊汤，一般以过罗后出7500克汤为好。说明：1.此汤加水的量是根据以上顶汤、上汤的用料而定的。2.适用于低档宴会或高级宴会菜肴的煨制，使其去掉腥味和杂味。 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国菜谱·广东》1975 年
《中国小吃·广东风味》1985 年
《北京饭店菜点丛书之三·北京饭店的广东菜》1988 年