清汤词 3 本书讲到；各按原书，不合并 在搜索里打开 《中国名菜谱 新版·山东风味》1990 年 清汤加工第 279 页 注释 取猪肘子1500克，刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3只（约重3000克），分别取下脯肉，剁成茸泥（称白俏），将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断；肥鸭1只（约重2000克），砸断腿骨；猪骨（1500克）洗净。大汤锅中放入… 《中国名菜谱 新版·四川风味》1991 年 清汤名词第 243—244 页 注释 又称高汤、特制清汤、特级清汤，是一种高级汤汁。汤汁清澈见底，味美鲜香。广泛用于清汤菜肴和部分以清汤作增鲜调味料的烧、烩等菜肴。清汤的原料和制法是：将老母鸡、鸭各1只，猪排骨1500克、火腿棒子骨500克，放入沸水内汆一次，洗净，再放入锅内，… 《中国名菜谱 新版·黑龙江风味》1995 年 清汤加工第 275 页 注释 分一般清汤及高级清汤。一般清汤用料以净鲜鸡为主，加入净鲜猪肘、猪骨、鸭子、牛肉等，放入锅中加清水用慢火煮，待至肉熟时，撇去浮油和粘沫，即为清鲜汤。高级清汤又称“上汤”、“顶汤”，汤色更为澄清，滋味更加鲜醇，是在一般清汤基础上吊制而成的。将鸡… 接着看 按词全部的词 › 按书烹饪辞典 ›
《中国名菜谱 新版·山东风味》1990 年
《中国名菜谱 新版·四川风味》1991 年
《中国名菜谱 新版·黑龙江风味》1995 年