清汤

分一般清汤及高级清汤。

一般清汤用料以净鲜鸡为主，加入净鲜猪肘、猪骨、鸭子、牛肉等，放入锅中加清水用慢火煮，待至肉熟时，撇去浮油和粘沫，即为清鲜汤。

高级清汤又称“上汤”、“顶汤”，汤色更为澄清，滋味更加鲜醇，是在一般清汤基础上吊制而成的。将鸡脯肉或鸡腿肉去皮、去骨后，剁成茸泥，加适量葱姜汁、绍酒、精盐和清水，搅匀成稀糊状，投入到滤好的一般清汤中，用旺火加热，同时用手勺向一个方向搅动，使汤保持微沸，使锅中其它汤料与鸡茸泥粘结，一起浮至汤面，用漏勺将鸡茸捞出，撇净浮沫后即成高级清汤，以备制作菜肴及调味用。