取猪肘子1500克，刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3只（约重3000克），分别取下脯肉，剁成茸泥（称白俏），将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断；肥鸭1只（约重2000克），砸断腿骨；猪骨（1500克）洗净。大汤锅中放入清水5000克，依次放入猪骨、鸡（不包括鸡茸泥）、鸭和肘子。在旺火上煮沸后，撇去浮沫；待煮至六成熟时，再撇一次浮沫。舀出汤2000克，放入盆内晾凉，加入鸡腿泥、葱段（50克）、姜片（50克）搅匀。原汤锅内加入沸水2500克，在小火上煮90分钟（始终保持微沸），捞出肘子、鸡、鸭、骨头，把汤锅端离火口，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅移至旺火上，放入精盐（25克），用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即掺入有鸡腿泥的凉汤，继续搅动。待汤至九成热、鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉。同时舀出清汤2000克放在盆内，将鸡脯泥放入搅匀，倒入汤锅内。随即将锅移至旺火上，放入酱油（25克）、精盐（25克）用勺搅动。待汤至九成热时，鸡脯泥全部浮至汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥，再撇净浮沫，晾凉即成。
这本书里用到「清汤」的菜178 道
- 清汤柳叶燕菜第 8 页
- 白扒鱼翅第 9 页
- 荷花鱼翅第 11 页
- 蟹黄鱼翅第 12 页
- 凤凰鱼翅第 13 页
- 红扒鱼翅第 14 页
- 葱烧海参第 15 页
- 扒酿海参第 17 页
- 蝴蝶海参第 18 页
- 蟹黄海参第 19 页
- 珍珠海参第 20 页
- 海参肘子第 21 页
- 汆虾蘑海第 22 页
- 原壳鲍鱼第 23 页
- 扒鲍鱼芦笋第 24 页
- 扒鲍鱼冬瓜球第 25 页
- 八宝原壳鲜贝第 26 页
- 麻酱紫鲍第 26 页
- 绣球干贝第 28 页
- 蒸扒三丝干贝第 29 页
- 油爆鲜贝第 30 页
- 鲜贝冬瓜球第 30 页
- 软炸鲜贝第 31 页
- 芙蓉干贝第 32 页
- 红烧鱼唇第 33 页
- 彩云鱼肚第 34 页
- 红烧鱼皮第 35 页
- 白汁裙边第 36 页
- 鸡茸鱼骨第 37 页
- 清蒸龙骨大虾第 38 页
- 侉炖驼峰第 40 页
- 扒熊掌围龙眼鲍鱼第 41 页
- 红扒熊掌第 43 页
- 猴头蘑煨鸡第 44 页
- 麻粉肘子第 47 页
- 冰糖肘子第 48 页
- 烤网油签第 49 页
- 绉纱肉第 50 页
- 豆豉肉第 52 页
- 煎雏肉第 53 页
- 奶汤核桃肉第 54 页
- 酥炸春花肉第 55 页
- 滑炒里脊丝第 59 页
- 四喜丸子第 62 页
- 山东蒸丸第 64 页
- 清汆丸子第 65 页
- 全爆第 69 页
- 油爆双脆第 70 页
- 汆芙蓉黄管第 71 页
- 芫爆肚仁第 72 页
- 汤爆双脆第 73 页
- 爆炒腰花第 74 页
- 锅𤌙腰盒第 76 页
- 龙眼凤肝第 77 页
- 九转大肠第 78 页
- 蟹黄蹄筋第 80 页
- 冬菇烧蹄筋第 81 页
- 双味蹄筋第 83 页
- 荷叶米粉鸡第 90 页
- 奶汤八宝布袋鸡第 92 页