清汤

又称高汤、特制清汤、特级清汤，是一种高级汤汁。汤汁清澈见底，味美鲜香。广泛用于清汤菜肴和部分以清汤作增鲜调味料的烧、烩等菜肴。

清汤的原料和制法是：将老母鸡、鸭各1只，猪排骨1500克、火腿棒子骨500克，放入沸水内汆一次，洗净，再放入锅内，加清水10000克烧沸，撇尽浮沫，加入葱（挽结）100克，姜（拍松）50克，绍酒250克，改用小火始终保持沸而不腾，熬约2至3小时后，将原料一并捞出。汤内下川盐75克，用已经清水解散的猪瘦肉茸和鸡脯肉茸各清扫汤汁一次。把鸡、鸭、火腿骨洗净，重新放入汤锅内，并将鸡肉茸、猪肉茸用纱布包好后放入汤锅内，仍用小火保温，随时按需要舀用即可。