糖醋鲤鱼

做法

1. 将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔八分距离先直剞（五分深），再斜剞（六分深）。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2. 将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内（须掌握油的温度，凉则不易上色，鱼尾不能翘起；过热则外焦肉不熟），其刀口立即张开。这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸二分钟；用铲把鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下，炸二分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸二分钟；然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸二分钟。以上共约炸八分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆在盘内。

3. 炒勺内留花生油二两，烧至六成熟时，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，再加清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用手勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。