此菜茭白脆嫩，略带甜味，香糟味甚浓。
原料
主料
茭白原书 一斤500 克
香糟原书 四钱20 克
清汤原书 三两150 克
奶汤原书 二两100 克
味精原书 三分1.5 克
精盐原书 五分2.5 克
姜汁原书 一钱5 克
葱油原书 六两300 克
做法
将茭白去皮，洗净，斜刀切成二分厚的片。每片的两面分别交叉剞成一分深的花刀。碗内放入香糟，加清汤（一两）调匀，用洁白纱布过滤，留汁待用。
炒勺内加葱油，在中火上烧至四成熟，移至微火，将茭白放入油勺煎透（要不断地用铲拨动，以防煎糊）把油滗出，再加入糟汁、奶汤、清汤、精盐，移至旺火上，烧三分钟，再放入姜汁、味精，颠翻两下，倒入盘内即成。
这本书对这些词的解释
- 奶汤
- 将宰好的母鸡一只，剁去爪，洗净；猪肘肉二斤切成长条块；猪肘骨、猪肋骨各一斤洗净，砸断，一起放入沸水锅中，约煮五分钟，煮出血沫。把鸡、猪肘肉、骨捞出洗净。将猪肘骨、猪肋骨放入锅内铺开垫底，骨上放鸡和肉，加上清水十斤，将锅盖盖好，先用旺火烧沸后…第 259 页 · 附注
- 葱油
- 取大葱的下半部（即葱白），切成大片，放在猪油勺内炸至出香味时，把大葱捞出，勺内的油即为“葱油”。第 259 页 · 附注
- 清汤
- 1.将三斤重的猪肘子刮洗干净，砸断骨头。宰好的母鸡三只（约重六斤），分别将脯肉取下，剁成茸泥（称白俏）；将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断。肥鸭一只（约重四斤），砸断腿骨。2.大汤锅中放入清水十斤，依次放入猪骨（约重三…第 259—260 页 · 附注
- 香糟
- 是用米酒制成的，有浓厚的酒香味。干香糟须经加工后方可使用。第 260 页 · 附注