奶汤鱼翅

做法

1. 将发好的鱼翅撕成麦穗状，放入炒勺内加水一斤半，旺火烧沸后，用漏勺捞出，如此反复三至四遍，至去净腥味为止。再将鱼翅放在瓷碗内，加沸水（水没过鱼翅为度），放进笼屉内，用旺火约蒸一小时，取出，然后用一尺见方的洁净白布将鱼翅包扎起来待用。

2. 将生猪肉切成二寸长、一寸宽、二分厚的片，每只鸡腿剁成二块，鸡骨架劈作两半，每条猪肋骨剁成三段。冬菇一切两半，油菜心切寸段，均用沸水烫过。火腿切成一寸长、五分宽、一分厚的片。

3. 取一沙锅洗净，将猪肋骨摆在锅底，鱼翅包放在锅中间（肋骨上面），周围放鸡骨架、猪肉片、鸡块，加入精盐（五分）、姜片、葱（一两半切段）、蒜、清水二斤半用旺火烧沸，撇去浮沫，将锅移到微火上，保持微开，约炖一小时半，将鱼翅包取出解开，将鱼翅摆放在粗磁碗内，放入鱼翅的原汤（以没过鱼翅为度），上笼在微火上蒸（以保持其热度）。

4. 炒勺内放入熟猪油，在旺火上烧至四成熟时，将葱（半两）切成寸段，放入油内炸出香味，倒入奶汤、清汤、精盐（五分），沸后撇去浮沫。将笼屉中的鱼翅取出，滗净汤，复扣在汤盘内，用筷子将鱼翅挑动一下（易于进汤），将火腿、冬菇、油菜心摆放在上面。然后将勺内肉汤中的葱用漏勺捞出，姜汁、味精、绍酒（四钱）、鸡（鸭）油一齐倒入勺内搅匀，浇在鱼翅碗内即成。