此菜色泽金黄，酥香可口。一般吃酥皮后，又将里层肉片下，切成约一寸二分长、八分宽、一分厚的片、与芝麻油、酱油拌匀上桌，即所谓“吃二道”，余肉留下另作他用。
原料
做法
选用肉肥厚、皮面平整、带有肋骨、一尺见方的猪肉一块，刮洗干净，将肉皮向下放在案板上，用直径二分粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺若干气眼，深度以接近肉皮为宜，不要把肉皮刺破（如图1）。搌干肉上的水，用铁质二股叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进去（叉尖伸出肉块外面约一尺左右（如图2））。
取干柴二斤，放炉内烧燃（要经常保持火苗燎出炉口一至二尺），随即手拿叉柄，将肉块的皮向着火苗燎烤。一面调整火温，一面将叉柄左右转动。转动的角度是：先向左转至肉皮与地平线成八十五度后，再转向右成同样的角度，这样反复转动，到炉中间稍快些，两端稍停。着重燎肉块的四周和四角，燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层很薄的黑痂，自行脱落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块挪离火口。用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放入温水中清洗两次，搌干水（经过这样燎过的肉皮约半分厚，皮上微微现出蜂窝状的花纹并带浅黄色）。取碗一只，放入精盐、绍酒调匀，刷在肉皮上面。在上桌前三十分钟再行烤酥。
用青砖二十四块，在平坦的地面上砌一个烤池，用炭灰五斤铺在池底，将木炭八斤烧红，平放在烤池中，再将肉块用铁叉穿过原来的叉眼，放在烤池上，先将有排骨的一面向着火烤五分钟，再将肉皮向火烤（如图3）。手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍快），烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池四周，前后两端多放一些，去掉烤池中心的火星（以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动着烘烤（此时肉皮上的油很多，为了使它在肉方皮上流来流去，把皮烫酥而又不滴下来，转动的速度要加快），烤至肉皮呈金黄色时，可用刀尖在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷的“卜”声即成。然后，将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油。再揩净叉尖，取下酥方，酥皮向上，盛入大圆盘中。
用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成一寸五分长、七分宽的片，并照原形摆在肉块上面。上桌时，给每一位就餐者配清汤一小碗（每碗三两）、葱酱味碟一碟、点心两块佐食。
* 烤酥方：又名叉烧酥方。烤酥方需要一定的操作技术，稍不注意，就会发生质量事故。现将几种质量事故及补救方法介绍如下： 1. 方皮鼓泡：鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都可能发生，其原因是气眼刺得不好，或转动角度太大。补救的方法是：可把肉方移离火口或烤池，用竹签在鼓泡附近的瘦肉中补刺眼孔放气。若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮割去，抹上蛋清糊，稍抹厚点，再继续烤。 2. 硬皮：发生硬皮的原因是“出坯”时火候不匀，或烤酥时转动角度太小。补救的方法是：将肉方移离烤池，在池中捡红木炭一块（炭的大小与硬皮相等），靠近硬皮处烤至微焦，再用小刀将烤焦处的皮刮去一层，然后继续上烤池烘烤。 3. 烂皮：发生烂皮的原因是“出坯”时转动速度太慢，以致肉皮被烧烂。补救的方法是：用蛋清糊在烂皮处厚厚地抹一层，再继续上烤池烘烤。 4. 漏油：漏油的原因是选用的肉的皮太薄，或刺气眼时伤了皮。补救的方法是：在烤酥时，可用蛋清糊将漏油处抹严，再继续烘烤。
- 烤酥方
- 又名叉烧酥方。烤酥方需要一定的操作技术，稍不注意，就会发生质量事故。现将几种质量事故及补救方法介绍如下：1.方皮鼓泡：鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都可能发生，其原因是气眼刺得不好，或转动角度太大。补救的方法是：可把肉方移离火口或烤池，用竹签在…第 58 页 · 菜谱附注
- 蛋清糊
- 用鸡蛋清与干淀粉按二比一的比例调匀而成。第 279 页 · 附注
- 清汤
- 将老母鸡一只、鸭一只、猪排骨三斤、火腿棒子骨二斤，放入沸水锅内汆一下，洗净，再放入锅内，加清水三十斤烧沸，撇尽浮沫，加入葱结三两、姜（拍松）一两、绍酒五两，始终保持沸而不腾，熬约一小时后，将鸡、鸭、排骨、火腿骨、姜、葱捞出，洗净（葱、姜不用…第 280—281 页 · 附注
- 葱酱味碟
- 将二粗葱白切成一寸二分的段十段，用刀将两端划成细丝，入清水漂起，待两端翻花如菊状时捞出。将甜面酱四钱、白糖五分、芝麻油二钱调匀，盛入味碟，周围摆上花葱即成。第 281 页 · 附注