又名叉烧酥方。烤酥方需要一定的操作技术，稍不注意，就会发生质量事故。现将几种质量事故及补救方法介绍如下：
1. 方皮鼓泡：鼓泡在“出坯”和“烤酥”中都可能发生，其原因是气眼刺得不好，或转动角度太大。补救的方法是：可把肉方移离火口或烤池，用竹签在鼓泡附近的瘦肉中补刺眼孔放气。若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮割去，抹上蛋清糊，稍抹厚点，再继续烤。
2. 硬皮：发生硬皮的原因是“出坯”时火候不匀，或烤酥时转动角度太小。补救的方法是：将肉方移离烤池，在池中捡红木炭一块（炭的大小与硬皮相等），靠近硬皮处烤至微焦，再用小刀将烤焦处的皮刮去一层，然后继续上烤池烘烤。
3. 烂皮：发生烂皮的原因是“出坯”时转动速度太慢，以致肉皮被烧烂。补救的方法是：用蛋清糊在烂皮处厚厚地抹一层，再继续上烤池烘烤。
4. 漏油：漏油的原因是选用的肉的皮太薄，或刺气眼时伤了皮。补救的方法是：在烤酥时，可用蛋清糊将漏油处抹严，再继续烘烤。