《北京饭店名菜谱》封面

大开(脊背开)

加工

《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 18 页

②

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由颈脖根左侧顺拉一刀直到尾,拉时入刀不能太深,否则划断肠、胗等,污染原料;劈开后,掏出食道、气管,再掏出五脏,抠去肺洗净即可。

〔3.开膛取脏〕下的 4 条

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