初步加工›一、鸡鸭›3.开膛取脏 大开(脊背开)加工 《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 18 页 ② AI 已复核 在搜索里打开 由颈脖根左侧顺拉一刀直到尾,拉时入刀不能太深,否则划断肠、胗等,污染原料;劈开后,掏出食道、气管,再掏出五脏,抠去肺洗净即可。 〔3.开膛取脏〕下的 4 条 小开(腋下开)大开(脊背开)背尾开(指鸭)腹下开 接着看 这本书的全部条目《北京饭店名菜谱》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›