①小开（腋下开）第 17—18 页
由膝骨连接处剁下足爪（鸭则挖出舌），用食指伸入肛门钩出来肠拉断（肛门处）。在右腋下用小刀开一个约四厘米长的弧形小口，由开口处伸进食指紧贴胸脯掏出心脏（鸭则拉出食道即可）。再贴着背伸向头的方向，掏出气管、食道和嗉子，割断食道取出，用左手捏紧；食指再伸进去，将胗（胃）、肝周围的膜拉断，钩着胗往外拉，同时捏着食道的左手也略微向外一带，胗、肝和肠等亦随之而出；再抠出脊骨两侧凹处的肺，用水由嘴冲入，冲洗净腔内血液即可。
②大开（脊背开）第 18 页
由颈脖根左侧顺拉一刀直到尾，拉时入刀不能太深，否则划断肠、胗等，污染原料；劈开后，掏出食道、气管，再掏出五脏，抠去肺洗净即可。
③背尾开（指鸭）第 18 页
先由脖根右侧拉一口，扯断与头部相连的食道和气管，再由尾上面骨缝处，横拉一刀，由此掏出五脏洗净。
④腹下开第 18 页
先由脖根右侧拉一口，扯断食道和气管（鸡则拉出嗉子），再由脯尾两腿之间顺拉一口，取出五脏洗净。