《北京饭店名菜谱》 · 烹饪辞典

菜肴的烹调加工首先是选择原料，质优的原料是佳肴的先决条件。如果原料低劣或选择不当，是难以烹制出美味菜肴的。因此，选料时首先要对原料进行感官检查和物理检查。感官检查是检查原料的颜色、味道、包装等；物理检查是检查原料的弹性、硬度、重量等。此外，… 全文 ›

原料的初步加工，是为灶上烹制作好准备的工序。因此，对原料的水发、洗涤、择剔、修改成形等，都要认真细致。例如鱼翅需洗净泥沙，熊掌需择净细毛，牛羊肉需去净膻味，青菜需掐净老根和枯叶等。稍有不慎，就会影响菜肴的质量。在成形方面，要做到整齐美观、大小相同、长短相等、厚薄一致、粗细均匀，这样才不会产生此生彼熟、此老彼嫩等现象。

每个菜肴的用料，分独用和配用两种。独用是由一种原料制作而成，配用是由两种或数种原料搭配制成，有些原料如鱼、虾、蟹等，因本身的鲜味浓重，因此只宜独用。配用原料时一般应掌握以清配清，以浓配浓的原则。若以清配浓则清者味不显著；以浓配清恐有夺味的后果。同时还要注意荤素是否相容，有些原料荤素相配弊病多端，有些则互见功效，因此一定要选料适中，搭配得当。

原料在经过初步加工后，绝大部分都要进行热加工。热加工是整个制作过程的中心环节。热加工的关键，在于能否准确掌握火候。所谓火候是指火力的强弱和操作时间的长短。火力一般有急火、烈火、猛火，其威力没甚差异，可统称为武火；又有缓火、细火、弱火、微火，… 全文 ›

恰如其分地运用调料，是使菜肴美味可口，令人增进食欲的一个重要因素。但是原料的不同，制作方法的差异，季节的变化等，对于使用调料的比例都有一定的影响。因此，在调味时，必须从这些方面去考虑。如青菜类，不管是凉拌和热吃，口味都不宜过重，清蒸、烩、炸、白汁菜等，口味应宜轻，而酱、卤、红烧和带辣的菜则宜重些。一般说春冬宜重，夏秋宜轻。总之，下调料要掌握好原料的性质和季节，并在下调料时最好先尝一尝，否则口味过重就难以挽回了。

餐具对菜肴起着一定的影响作用。菜肴和餐具配备适当可以增色。菜肴再好，餐具用的不当，也能使之减色。盛装菜肴有的宜碗，有的宜盘，而碗又有大小之分，盘又有圆、长和深（带沿）平之分。选用那种餐具合适，应以美观适用而定。汤菜宜碗；带汁的烧、烩、扒菜类宜用深盘；爆炒、熘、炸类汁少或无汁的菜宜用平盘；整鸡、整鸭宜用圆形盘；整条鱼宜用长形盘。此外，还要注意餐具和菜肴的色彩是否协调，浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具。如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显单调平淡。

菜肴的温度对菜肴的风味和质量的好坏，有着密切的关系，热菜必热、冷菜必凉才算合乎要求。中国菜以热食为主，因此走菜与烹制的时间愈紧凑愈好。菜肴烹制后最好马上食用，否则影响其外表美观和应有的脆嫩口味等。如鱼类热时味道鲜美，冷后会有腥味。还有一些带音响的菜肴，如锅巴鱿鱼、馄饨海参等，不但要求主配料同时烹制，而且要求以极快的速度将菜肴上席，一手端主料，一手端配料，将主料倾于配料上，汤汁与配料的滚油相激即发出“吱、吱”的声响，如上菜迟缓，则无响声、不酥脆，这就失去了应有的风味。

中国菜的烹制要素是色、香、味、形、养。首先是色，其次是形。颜色鲜艳，形状美观，能给人一种愉快的感觉。色彩混乌，形象呆板，就会使人见而生厌，不食即饱。因此对菜肴的点缀和拼摆具有重要意义。点缀是把一些生菜叶、生菜刻成的花或鲜花（如荷花）等镶在菜肴的周围，以增加美观。拼摆一般是指冷菜而言，但有的热菜和点心也可以加以美化。如把一些冷、热菜或点心，拼摆成各种花、鸟、虫、鱼等形象和各种图案，这样亦可增强艺术性。

上菜肴先有后，要按一定顺序进行。一般是先浓后薄，先重后轻（指咸味）。宴会则根据菜单排列顺序进行，先为冷菜，继是热菜。在热菜中应根据烹制方法的不同，口味的差别，荤素的区分等间隔而上之。贵重菜为头菜在热菜中先上，鸡、鸭一般后上，并随以点心，汤后上甜菜。宴请西方国家的宾客时，为了照顾其生活习惯，可先上汤。

注入清水泡上，俟其胀透时，用一白色带沿的瓷盘注入清水，将燕窝轻轻地捞出一块放于盘内（因为燕窝和盘均为白色，有毛和其他杂质易于发现），用一尖头镊子择去燕毛、杂质及腐烂变质部分，要择拣干净，不能有一根毛存在。择时要轻轻地镊取，不能把形状弄乱和把燕丝弄断。择净后用凉水洗净，仍用凉水泡上。若当时不用，可存放于不结冰的冰箱内；如无冰箱时，放于凉爽之处，每天换清水一、两次。

用清水（亦可用开水）泡上，胀透时，用一白色带沿的瓷盘，注入清水，将银耳捞出一朵放在盘内，用一尖头镊子夹去根和变色腐烂部分。用水洗净，仍用凉水泡上。如当时不用，存放方法与燕窝相同。 如急用时，可用开水泡上，盖好盖焖之，待水凉后，再换开水，如此三、四次即可胀足。

先用清水洗两遍，再换清水泡上，胀透时，捞出剪去梗（草菇则不去梗，只去梗根和梗衣）。用清水洗净泥沙杂质，仍用凉水泡上，存放方法与燕窝相同。

用清水泡上，胀透后捞出择去根，拣去杂质，洗净泥沙；洗时先将漂浮在水面的杂质撇去，洗净后，仍用凉水泡上，存放方法与燕窝相同。

用清水泡上，胀透时，捞出择去蒂头的结，切成两节，洗净泥沙，仍用凉水泡上，存放方法与燕窝相同。

用清水泡上，胀透时，捞出洗净泥沙，根据食用方法改好刀，用开水汆一遍，洗去粘液，仍用凉水泡上，存放方法与燕窝相同。

用清水泡上，胀透时捞出，削去根，洗净泥沙，存放方法与燕窝相同。

先用清水洗两遍，再用凉水泡胀洗净，即可根据做菜需要改刀。

先用热水洗两遍，再用开水泡上，盖上盖焖，胀透时，捞在温水内（原水留下）。用专用刷子刷净顶缝内的尘沙（或用手指甲抠），抠下腿上的一层薄皮（含沙不易洗净），掐去根，拌以少量盐，用手轻轻地揉搓，用温水在白色容器内清洗，直洗到无泥沙为止。洗好后盛入容器内，将泡的原水轻轻地滗入泡上，使用时原水可同用。

用热水泡上，胀透时捞出，用锋利的刀削去根部的皮（有毛之处不削），用凉水洗净。如当时不用，可存放于不结冰的冰箱内，或放在通风凉爽之处，夏秋每日换两次水，冬春每日换一次水，一周内不会变质。

用温水泡上，胀透时，先用温水清洗两遍，再择去硬的根部，然后用清水洗净，再用凉水泡上，存放方法与猴头蘑相同。

用开水泡上，胀透时，捞出拣去杂物，洗净泥沙，用凉水泡上，存放方法与猴头蘑相同。

先用温水洗两遍，用温水泡四、五小时，再用温水洗净，盛入容器内；沸水旺火上屉，蒸到完全膨胀发软，即可使用。如当时不用，取出晾凉，存放在不结冰的冰箱内，如无冰箱时，可每天蒸一（冬春）、二（夏秋）次。

先剥去筋，洗净尘土，用凉水泡两小时，加料酒上屉蒸烂，取出晾凉，在原水内揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去沙，注入干贝内泡上，用时原水同用。如当时不用可存入冰箱，如无冰箱，每天蒸一次。

先用凉水洗净尘土，用凉水泡胀后，加水、葱、姜、料酒上屉蒸至松软，用时原水同用。当时不用，存放方法和干贝相同。

先用凉水洗净泥沙，用凉水泡透，抠去肠屎再洗干净。如系炖汤吃，即可直接下入锅内；如用作烧、烩菜的配料时，可再加葱、姜、料酒、水上屉蒸软，用时原水同用。如当时不用，存放方法和干贝相同。

先用凉水洗净泥沙，再加葱、姜、料酒、水上屉蒸熟。如当时不用，存放方法和干贝相同。

先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火煮约四小时（老的约七、八小时，煮时水微开为宜，若火力太旺则会冲破翅扇，进入沙粒）。捞出用手试一试能搓下沙粒时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若褪不下沙粒，可再继续焖… 全文 ›

烧开水，下入鱼翅，用小火微开煮到能搓下沙粒时，捞在热水内，用手搓擦掉表面沙粒，刮净黑膜。煮的时间长了，翅皮破裂，钻进沙粒洗不出；煮的时间短了，褪不下沙粒。鱼翅有老有嫩，故在焖煮时要随时检查。发现能褪沙的要及时捞出，褪沙后，再用水焖煮到能拆骨（和褪沙时一样，发现能拆骨的及时捞出，不能同下同捞）时，捞在凉水内抽去骨，抽时动作要轻，不要把翅弄乱弄破。拆骨后再用凉水冲泡，去掉腥味和胶质，仍用凉水泡上。如当时不用，可参照黄肉翅的存放方法。再有一种褪沙拆骨法是：鱼翅开水下锅，煮到能褪沙时，将锅离火放一宿，第二天进行褪沙刮黑膜。褪刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。

将翅盛入容器内，注入开水，盖上盖，水温时即可进行褪沙；褪沙后再用开水焖上，水温时拆去骨，用凉水冲泡，存放方法与黄肉翅相同。 鱼翅的种类不下二十余种，但一般不常见，而且发的方法也是大同小异，所以我们只介绍以上几种。

开水下锅，煮三十分钟左右，将锅离火，放在通风之处，十二小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙；再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化。冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换水压冰，一般三天后即可使用。如无天然冰，可用凉水泡上，每天换水两次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

逐个在火上燎焦粗皮，用刀刮净，开水下锅，小火煮到能剖腹时，捞在凉水内剖开腹，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠），用刀轻轻刮去表面残留的粗皮，开水下锅小火煮透，搁置在通风并温度低的地方，每天烧开一、两次，待胀足时即可使用。

开水下锅，用小火煮到能剖腹时，捞在凉水内刮去腹面粗皮剖开腹，抠去肠子和表面的黑沙，再开水上火下入海参，小火煮透，搁置在通风并温度较低之处，每天烧开一、两次，待胀足时即可使用。

开水下锅，小火焖煮到能褪沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于不结冰的冰箱内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一、二次。

盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪法相同），如有褪不下的，可再开水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不折），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，存放方法与鱼皮相同。

先用凉水加盐（每斤干鲍鱼加二钱左右）泡十二小时，捞出洗净，另换凉水上火，小火微开煮约三十小时（注意不要干锅糊底），视其发软时，捞在凉水内掐去边沿和疙瘩洗净，再用水加盐（每斤干鲍鱼加盐二分）上火煮透离火，搁置在凉爽之处，凉后放入不结冰的冰箱内存放，用时再进行清洗，如无冰箱时，每天烧开一次。 另介绍一种新鲜鲍鱼（有带壳和不带壳两种）的加工方法：先用凉水洗净，剪去边沿，抠去疙瘩，剞花刀即可用于爆炒。如用于烧、烩、扒时，切忌在火上久煮，否则嚼不动。

先用凉水泡软，再换水上火煮，煮时用小火使水微开，若水大开，则易破皮。煮到用手捏着几根毛能拔下时，捞在温水内先拔大毛，拔时要几根几根的拔，否则易扯破皮。拔去大毛后，再用手搓去表面黑膜，用镊子拔净小毛，剥去掌底粗皮洗净，再换水加葱、姜、料酒上火。烧开后改用小火，煮到能拆骨时（切忌煮烂），捞在凉水内轻轻地拆去大骨（趾骨不去）和爪（有的不去）；拆骨时要保持掌形不破，拆骨后用凉水冲泡，以去腥臊味。冲泡后如当时不用，存放方法与鱼皮相同。如系新鲜熊掌可不用先泡，直接上火煮后再拔毛、拆骨。

先用凉水泡软，凉水上火煮透，捞在凉水内，撕去筋皮和腐朽部分（鹿冲剖开尿道，刮去尿道内膜）洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉水内冲泡，以去腥味。冲泡后用凉水泡上。如当时不用，可存入冰箱内，如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水两次。

热水下锅煮开，移小火焖软，取下捞在凉水内刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去大骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，以去腥味，存放方法与鹿筋相同。

洗净尘土，温水泡软，换水上火烧开，用小火煮到半烂，捞在凉水内撕去皮膜（牛冲则剖开尿道，刮去内膜），用凉水冲泡，以去胶质，冲泡后用凉水泡上，存放方法与鹿筋相同。 以上三种，如系鲜的，可直接上火，煮半烂即可。

用开水泡上，凉后滤去水，再换开水泡上，如此反复多次，约七、八天即可发胀，发胀后，捞在筛子内沥去水分，用一容器盛硫磺，放入一块烧红的木炭，硫磺即冒烟，然后放入一大缸底部，再放入一个架，筛子放于架上，盖上盖，熏一个多小时，取出用凉水泡上，用时改刀汆一下。如当时不用，可存放于不结冰的冰箱内，或温度较低之处。熏的目的是便于存放，否则表面会一层层地脱落，且易发酸。

先将干驼掌放入温水内泡四、五小时取出，剔去一层厚筋皮，再用凉水浸泡三十分钟，再放入开水内煮两个半小时，中间换一次水（先煮一个多小时，水倒掉，再换凉水煮一个多小时），再用凉水泡一小时左右，把边缘的毛和烂肉剔掉，再用开水煮两小时捞出，切成条子块用凉水泡上。如当时用，再汆一次水即可用鸡汤㸆之。如当时不用，可放凉水内泡上，每天换两次水，不能下冰箱冻起，一冻便发空变质。

驼峰本身含脂肪组织较多，一般情况下用的多为鲜驼峰，而干驼峰很少见到，所以，这里只介绍鲜驼峰的初步处理过程。 将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉之后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即可。

先整个放入开水桶内，泡五、六小时左右，捞入温水内洗净，撕去杂质，改成四厘米五长、三厘米宽的长方块，入凉水内洗净，用开水冲一下（以去腥味），再加清水、葱、姜烧开三、四分钟，捞入凉水内泡上即可。

以纯碱一斤，生石灰四两，开水九斤兑在一起搅拌，使碱与石灰溶化，再加凉水九斤，待其冷却澄清时，滗出清水（渣不要），即成熟碱水。

以纯碱一斤兑入凉水二十斤澄清后滗出清水（渣不要），即成生碱水。 全文 ›

将鱿鱼（或墨鱼）用凉水泡软撕去血膜（墨鱼还要去骨），用凉水泡上（以淹没为度），下入碱（一斤干料配七钱）用物搅匀，视鱿鱼胀时加入少量水（保持淹没），随胀随加水，待胀足发颤时，即换水泡上。存放方法同上。

将要发的鱿鱼（或墨鱼）用凉水泡软，撕去血膜（墨鱼还要去骨），根据做菜需要，修改成形，盛入容器内，用纯碱拌匀，腌三、四小时，冲入开水，盖严焖一小时左右，上火烧开。这时注意原料老嫩，如已发颤发亮，即换开水冲泡，如此反复冲换二、三次，即可食用。如煮时不发颤，不发亮，可加少许碱；如当时不用，碱性不要去尽（若把碱去尽，则发木不嫩），存入冰箱（不怕冻）。无冰箱时，每日用原水烧开一次，一般可保持二、三天不会走碱变质。

先整个用温油浸软，捞出改成小方块，再下入油内，用勺推动，将油稍加温，如此浸炸一会，待鱼肚出现气泡时，再将油温升高，鱼肚就会全部膨胀；这时可稍加一些凉水，以促使鱼肚更为膨胀，不过要注意安全，防止油溢出，引起燃烧，再者油温过高再遇冷水一激也会引… 全文 ›

整个用温油浸泡软，油温逐渐升高，待鱼肚起泡时，捞出鱼肚，再把油温升高，快到沸点时，下入鱼肚即用勺推动，并加入一些凉水以促其膨胀。其余方法和广肚相同。

和广肚相同。

整条下锅，其余方法和广肚相同。

盐发是把粗粒盐（原盐）加热挥发水分，使盐粒散开，再把要发的原料下入，翻炒一会后，把原料埋在盐内焖几分钟（此时火力要减小），待原料发软卷缩时取出；再将盐加热，又埋上焖发，直到原料已完全膨胀为止。用时先用开水泡软，再用温水泡去盐分即可。凡可油发的原料皆可用盐发。

用左手拇指食指抓住鸡（或鸭）的两翅，小指钩住一只腿，拇指头和食指尖捏紧喉头两侧，使喉头皮绷紧；右手持刀在喉头处横拉一刀，割断食管和气管，接着用右手抓住头拉直脖子，头向下，将血液滴入容器内（容器内事先放一些凉水和盐，水和血的比例是1:2）搅匀，待血凝固时用小火煮熟（水微开）。

烧好六十度的热水（嫩鸡水温要低一些），手提足爪，先将头、翅下水，烫到能拔下毛时，再转过来，抓住头部烫腿部和裆部（褪鸭毛时，应先在凉水内用手将毛拔开浸湿，烫时再用木棍将毛拔开）。烫好后，放置案上，先搓去足爪上的粗皮和嘴上的壳，由腿上开始往上推搓去毛（翅上的毛顺拔），推时用力要适当，力重则易伤皮，力轻则皮上的一层薄膜褪不下。褪鸭毛时，先推脯上的毛，因这里毛厚，凉后不易推下；然后再推腿、背、脖、头上的毛。翅毛也应顺拔，之后还要用镊子摘尽绒毛。推尽毛后，剁掉足爪和半截翅膀，即可开膛。

由膝骨连接处剁下足爪（鸭则挖出舌），用食指伸入肛门钩出来肠拉断（肛门处）。在右腋下用小刀开一个约四厘米长的弧形小口，由开口处伸进食指紧贴胸脯掏出心脏（鸭则拉出食道即可）。再贴着背伸向头的方向，掏出气管、食道和嗉子，割断食道取出，用左手捏紧；食指再伸进去，将胗（胃）、肝周围的膜拉断，钩着胗往外拉，同时捏着食道的左手也略微向外一带，胗、肝和肠等亦随之而出；再抠出脊骨两侧凹处的肺，用水由嘴冲入，冲洗净腔内血液即可。

由颈脖根左侧顺拉一刀直到尾，拉时入刀不能太深，否则划断肠、胗等，污染原料；劈开后，掏出食道、气管，再掏出五脏，抠去肺洗净即可。

先由脖根右侧拉一口，扯断与头部相连的食道和气管，再由尾上面骨缝处，横拉一刀，由此掏出五脏洗净。

先由脖根右侧拉一口，扯断食道和气管（鸡则拉出嗉子），再由脯尾两腿之间顺拉一口，取出五脏洗净。

掏净五脏的鸡，可用清水冲洗干净即可。鸭子则用清水泡一、二小时再冲洗，以去血液，否则鸭肉不洁白，熟后肉和皮发红。

先摘下心和肝，摘肝时左手拇指和食指尖捏紧苦胆根部，右手抓住肝摘下，摘时切忌弄破苦胆污染肝叶，若污染则肝苦不能食用。切下胃，由胃横断面拉开倒出屎，再撕下胃的一层黄皮（名鸡内金，为中药材），鸭子的胃皮撕不下，要用刀刮（或用手指甲抠）。鸡、鸭的肠子，若是新鲜的，是可以用来做菜的，其加工方法是：先把肠理直，摘下支肠（即肠尾支出的一段小肠）不要，用一带尖的小刀，在尖头上裹上一点棉花，把肠放在水内，右手持刀，左手握住肠的一端，刀尖伸入肠内，左手捋拉肠子，把肠子剖开，洗净屎，再用盐揉搓，用水冲洗干净。

①把摘好洗净的鸡头朝前侧放在砧板上，右手持刀，左手按住鸡，用刀先由鸡的脊背骨中间从脖根到尾顺拉一刀，拉破皮肉；再在两腿与鸡身相连处割破到腿根处，将两腿扭向背后，然后左手抓住鸡的一个翅膀，右手用刀从翅膀和鸡脯肉之间的骨缝处下刀，切断骨缝到鸡身… 全文 ›

光鸡（褪净毛的鸡）先不要开膛，由脚爪的上部剁下；再把翅尖的一小段剁下。背向上，头向里，在颈根处左面割一个小口，取出鸡嗉。剁断颈骨，再把鸡颈皮脱到头部，由头根处剁下，取出颈骨。然后把鸡屁股向下直立起来，顺着剔去骨架，剔时用小刀（也有用大刀和剪刀的）先将肉剔离骨，再往下剥，尤其是脊背无肉处更要注意，剔骨后的皮肉保持原形，不能有一点破皮的地方。剔好后洗净控水，把皮翻向外面即可。

光鸭（褪净毛的鸭）先不要去内脏，切去两脚，在鸭的颈处用刀直开一小口（长约二寸），在刀口处切断颈骨，使鸭头与鸭皮整个相连。将鸭皮轻轻剥开，翻转过来，继续将鸭皮连肉往尾部剥，随剥随用刀把贴骨肉割开，一直剥到鸭尾部，剥出整骨架（注意鸭臊要剔掉）。除两翅不剔骨外，其余骨头全部剔出不用。在剥的过程中，必须保持鸭肉的完整，不要弄破鸭皮。鸭子剥去骨头时是皮朝里，肉朝外，用水洗净再轻轻地把鸭翻过来，使皮朝外，肉朝里即可。

①煮：锅内注入清水上火，放入鸭掌，先用大火烧开，再移至小火煮之，约煮二十分钟（根据鸭掌的老嫩视其能去骨时即可），捞出放入盆中，用凉水冲凉后（要凉透）即可去骨。 ②去骨：左手拿鸭掌，掌背朝上，掌底朝下，右手用指甲在每一根脚趾背上直划一口，从掌背一端划至爪尖的一端。划完后，将掌翻过来，掌背朝下，从划开口处用拇、食指指甲掐住骨向前推至掌心处，取下每个趾骨。再将鸭掌掉过来，用指甲划开胫骨外皮，拇、食指掐住骨，向前推至尽头处，扭出胫骨。最后，去尽掌上各部位的筋，抠掉掌心内的脚垫，即成为无骨的鸭掌。 ③要求鸭掌去骨去筋后，保持完整不碎。

将活元鱼背向下放于木案上，待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出。锅内放入清水上火烧开，待元鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内，用小刀慢慢刮净元鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住元鱼的背壳，由硬壳和软边连接处下刀剥之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，用清水洗净即可。 山瑞的操作过程和元鱼相同，但要注意山瑞软边上的疙瘩不要刮掉。

先把活鳝鱼洗净捉在手里，将它摔晕，用一铁钉由眼部背右腹左钉在木案边上，左手把它捋直，右手用一方头小刀由鳃后直切到骨，然后从头至尾把脊背划开，摘去腹内肠子和血块，再把脊骨剔下，切下头，即成整片无骨的鳝鱼肉。 另外，也可从腹部下刀把鳝鱼剖开，然后取肠去骨。

先把活鳝鱼捉在手里，用一铁钉由眼部腹右背左钉在木案上，左手将其捋直，右手持刀剖开腹部（也有从脊部剖的），取出肠和血块，切下头和尾尖，冲洗干净即成。 这种杀后的鳝鱼，剁成段后，即可用于烧吃。

锅内烧开水，下入盐和醋，将活鳝鱼放入，速加盖烧开，再加入一些凉水，待水再开，鳝鱼嘴已张开，即捞入凉水内过凉。将鳝鱼捞出一条，头左尾右，腹里背外，横放在木案上，用一小竹刀由脊骨的一侧刺入从头划到尾，将鳝鱼翻过来腹外脊里放案上，如前再划一次，即去掉脊骨，切下头部不要，摘下腹内血块即成无骨的净肉。 煮后去骨的鳝鱼，可将背肉、腹肉、尾肉分别加工食用。

把鱼放在木案上，用手撕去鱼皮，用刀在鱼的下巴处竖刀拉开，取出内脏，用水洗净即可。

将鱼平放在案板上，用刀或铁铲子刮去鱼鳞，剪去鱼鳍（尾鳍留下），挖去鱼鳃，然后用刀把鱼腹剖开，掏出内脏，用水洗净（腔壁黑膜要刮去）即可。 另外，淡水鱼头有苦胆，在剖腹开膛时千万不要弄破，否则鱼肉发苦不能食用。

把鱼放于案板上，用刀或铁铲子逆茬刮净鱼鳞，剪去背鳍、腹鳍、胸鳍，撕去鱼头上部的皮和鳞（不包括鳜鱼），在鱼的肛门处横刀拉一口（以切断肚内肠子为准），用两根铁棍从嘴内两面鱼鳃上穿入腹内，右手把两根铁棍握紧，左手把鱼按住，用力一绞，把鳃和内脏从嘴里绞出来，用清水洗净即可。

剁掉鱼鳍（尾留下），用刀刮掉腹部的一层硬鳞（其他鱼鳞不去，因鳞内含有脂肪），剖开鱼腹，掏出内脏，用刀刮去黑膜，挖出鱼鳃，用清水洗净；然后再用刀在腹腔内顺鱼骨拉破肉层，以破坏肉里的一条血筋，拉破之后，用清水洗净即可。

左手捉鱼头向右背向上，放在案上，右手执刀在鱼头上平拍一刀，将鱼拍晕；再用左手执住鱼头，右手用刀刮去鱼身涎液，剁去全部鱼鳍，在胸口处竖拉一刀直至肛门，取出内脏，挖出鱼鳃洗净。

把去鳞、去内脏的鱼放在菜砧上，头朝前，鱼肚朝左，左手按住鱼身，右手将刀紧贴脊背骨由鳃后片到尾，再把肋刺拉断。用同样的方法片下另一面。把剔下的两片鱼肉皮朝下平放砧上，片去肋刺。再把无刺的鱼肉，皮朝下平放在菜砧上，由尾端紧贴皮平刀片进，左手抓住鱼皮，右手的刀向前推片，剔下鱼皮即成。

将蟹洗净蒸熟，揭下蟹盖，如系雌蟹从盖中取出蟹黄，剁下螯和爪；剁蟹爪时从关节以下剁，让关节留在蟹身上。接着由脐中间平剖成两半，每半片成两片，此时蟹身上肉纹就呈现出来了，顺着肉纹用扦子或小刀剔出肉。然后将蟹螯用刀拍裂，剔出肉；切去蟹爪两头关节，用擀面杖擀压挤出爪肉。 注意肉要剔净，肉内不能带有碎壳。

用左手四指托住虾背，拇、食二指捏住虾尾，后两指夹住虾头，用剪子剪去须、足和腹下两侧的桡足。将虾翻转剪去虾枪，在枪下剪一小口，伸入剪尖挑出沙包。在脊壳中间剪一口，用剪尖挑出虾肠（黑纱线），将尾剪去三分之一洗净即可。

把淡水虾用清水洗净，用两手拇指和食指分别捏住虾的头部和尾部，稍用力并向中间一挤，挤出虾肉，即成为虾仁。将虾仁盛入容器内，注入凉水加盐，用筷子抽打，这样就把虾仁上附着的肠和碎壳等抽打下来，并能使虾仁变白；抽打后用凉水冲洗去肠、壳、须等，成为雪白干净的虾仁。

盛容器内，加入少量的白矾面，用手搓之，待肠子上面的涎液脱落后，用清水冲洗干净，然后将肠子翻过来，择去杂质（油留下），用水洗净，再翻回原样。锅内加入清水、花椒、姜、葱、大肠上火煮透捞入凉水内冲洗，使其凉透即可。

放入开水内稍烫片刻（视舌条上的一层白膜能刮掉即可），捞出用刀刮净上面的一层白膜，然后用温水洗净，即可改刀烹制。

用少量的盐、白矾（压碎）拌匀用手搓之，待猪肚涎液脱落，用清水冲洗干净；然后把猪肚由开口处翻过来，用刀剔去肚油，再翻回原样。待猪肚洗净后，用开水稍烫片刻捞出，用刀刮净肚嘴处的一层白膜（烫时不能时间过长，用手能把白膜抠下即可捞出），用水洗净，生的冷冻或者煮熟选用都可以（如做猪肚头之类的菜，可先把肚头拉下之后，再进行烫刮）。

①将整只火腿在火上把皮燎焦，放在热碱水内泡软皮，刮去焦面，用板刷刷净表面上的油污，然后再用温水刷净表面的碱水沫。火腿刷净后，平放在案板上，修片去表面有哈喇味的部分。用刀将蹄膀的上端骨关节处斩断，再将蹄膀下端的关节处斩断（下端叫爪尖，一般煮汤用）。这样使整只火腿成为三节，放入锅内煮或放入盘内蒸熟均可。 ②火腿煮或蒸熟之后，待稍凉后（不能完全凉透），由肉的一面顺骨头用刀拉开肉，拆出骨头；然后再顺缝改成四块，蹄膀抽出骨头，趁热用绳捆紧，凉后切成片即可。

牛肚或牛百叶在石灰水里泡一、二小时（石灰水的兑法是：每斤牛肚用石灰二两，热水二斤溶化而成），捞出用刀刮净黑皮，再用清水泡净石灰味即可。 新鲜的牛肚可用开水烫刮，锅上火烧开水，将牛肚放入稍烫一下捞出，用刀刮皮即可。但烫时不能过久，烫熟就不好刮或刮不下来，最好是边烫边刮。用这种办法刮必须用新鲜的牛肚，经过冷冻的牛肚不能使用这种方法。

用水煮熟即可剥下白皮。 羊舌用开水烫后即可刮掉白皮。羊肚与牛肚相同。

果子狸用铁笼装着，用一根空心竹管或铁管，伸向它的嘴边，待它咬住竹管时，便使劲按住，用白酒顺管子倒入，待它口吐白沫时，取出割断喉管放血。如不用酒灌，可将铁笼放入水中把果子狸淹死后放血，但肉不如酒醉的鲜。

杀死后，用七成开水，三成凉水调匀，用左手拿住头浸入水中转动，右手执一根棒子，在狸身上倒拨，使水渗透毛孔。用手试拔一下，能褪毛时，再拿住双腿烫头部（如头部同时烫毛，耳油溢出不易褪毛）。然后将毛褪净，再用凉水洗净。用火将全身燎焦（不要将皮燎破）将绒毛燎净，用温水泡透，然后用刀轻轻刮洗干净。

果子狸洗净后放在案子上，用刀由前腿中间下刀，直拉至肛门处，取出内脏。腔内用清水洗净，剁去头和四爪，将腔骨和肋骨分别剔掉，可根据需要分档取料（头、蹄、内脏整理干净后都可食用）。

左手将狗嘴抓紧，用右脚踏住它的两只后爪，右手用尖刀从两前腿中间喉下心窝处下刀，直插至心脏，拔出刀后用右手提起两只后爪，头向下放血。

杀死后，用三分之二的开水，三分之一的凉水调匀（水要宽些），左手拿住一只后腿，全身放入水中转动，右手拿一根木棒在毛上倒拨，使其浸透水，烫完一头再烫另一头（可用手试拔头毛，能拔毛时即拿出拔毛），待毛烫透后取出用手拔去毛，毛拔净后，用凉水把皮冲净擦干。然后用火燎焦全身，将绒毛燎净（不要燎焦皮肉），用温水泡透，用刀轻轻刮净黑皮。

用刀从前腿中间刀口处下刀，直拉至后腿胯下，取出内脏，把膛冲洗干净，割下头和四蹄。剔出的腿骨、肠肚应分别洗净。根据需要可分档取料。

鸽子、斑鸠、鹧鸪、鹌鹑、沙鸡、水鸭等各种野禽的宰杀和掏法与鸡鸭基本相同，都应先放血，后烫毛。但雀鸟类一般体积小、肉质嫩、羽毛稀薄，因此烫毛时水温不宜过高，一般用六成开水、四成凉水便可；水鸭毛稍厚，有绒毛，水温可适当地提高一些。但一般情况这些野禽活的较少，大多是死的，所以可采用干拔毛后开膛取脏的办法。 铁雀体小、皮薄不宜水烫，应活拔毛。活着的铁雀拔去全部羽毛后，用两指掐断喉管食道，在肚膛下面掐开小口，取出肠肚，拉出喉管食道洗净便可。

左手拇指和食指抓住后两腿上面腰部，背向上置案上，由两腿后横拉一刀（破皮即可），左手抓住头，右手抓住皮往后一拉，即可撕下皮，翻过来再在前腿中间拉一刀直至后腿胯下，取出肠肚，剁去前后腿爪尖。

花椒在锅内用小火焙干成半熟，用石臼捣成粉或用磨磨成粉。

选用鲜红小而长的干辣椒，择去蒂，剪成短节，筛去籽，在锅内用小火焙干焙半熟呈紫色时，放少许香油或花生油（可避免炝鼻子），焙后用绞肉机绞成粗粉（切忌过细）或用石臼捣碎。

将冬笋老根的一段剁去，左手五指竖捏着冬笋，笋尖向下抵着菜案，右手拿刀用后刀尖从根部由上而下直划一刀，直到笋尖处（不要太深，将外壳划透即可），右手的刀平着按在划开刀口处的笋壳，左手提着根部向左一扭，全部笋壳即行脱下。用刀削去笋衣，使之光洁（笋衣嫩的部分可剥下食用）。 春笋初步加工基本相同。

锅内注入热水（以能淹没莲子为度），加入碱面置火上，下入莲子，用锅刷反复搓刷（水微开为准），视莲子红衣已全部脱尽，迅速离火用热水冲洗干净，切去两头，捅出莲子心即可。 刷时不要戳伤莲子，否则莲子红衣水侵入伤口内影响美观。刷时下碱亦不宜过多，否则易伤莲子。

将辣椒面盛入搪瓷（或铝）容器内，花生油注入锅内在火上烧炼（不要用勺动，否则有生油味），烧到起沫又散尽时，下葱、姜炸糊捞出。将油离火，待油温下降不能炸糊辣椒面时，冲入辣椒面内，速用勺将辣椒面搅散，使之受热均匀，待油凉澄清时即成辣椒油。油和辣椒面的比例是一斤辣椒面用五斤油。

绿色嫩葱叶一两，花椒五十粒，盐少许，用刀剁成细泥即可，用时兑其他调料。

用开水调湿（不能往外渗水），另用粗纸浸湿封严，凉后即可食用。

老生姜削去皮，用石臼捣成泥，再用洁布挤出汁即可。

淀粉种类不少，有绿豆粉、豌豆粉、玉米粉、菱角粉、荸荠粉、芡实粉、白薯粉、土豆粉等。本书所称干淀粉大都是凝固颗粒状，故在使用前擀细过箩。

为绿豆粉用水调湿，调时下水要恰当，以在调好后无颗粒，但不往外渗水为准。

是勾芡用的，用湿淀粉加水调成。勾芡时搅成浑浆，不能太稠或太稀。太稠易起疙瘩，太稀不成芡。

把黄色冰糖砸碎，用少许花生油小火炒到紫黑色时，注入少许水即可。但要注意火候，颜色不能太重或太轻。

凉水十斤，盐五两，白酒一两，生姜五两，花椒三钱，盛入泡菜坛内。选择新鲜的小长辣椒、柿子椒、牛角辣椒洗净控水后，用大针逐个扎些小眼（小辣椒不扎小眼），剪去蒂（留下少许），装入盐水内放在凉爽之处，泡上味即可使用。泡的水可长期使用，越陈越好，以后泡时加盐等即可。

蒜头剥去皮，用石臼捣成泥，加少量凉开水和香油（可以保持色白不变）调匀即可。

用花生油和其他植物油做菜时，应用炼过的油，否则有生油味，其办法是：将锅上火，注入油，不要动它，油温逐渐升高起沫，待油沫散尽时，将锅离火，投入葱、姜炸糊捞出即可。

花椒、精盐（四成花椒，六成盐）在锅内用小火炒到盐的水分已干、花椒熟后，磨成粉即可。

四川郫县产，在四川称为郫县豆瓣。用刀剁细或用小眼绞肉机绞一遍即可。

干淀粉下蛋青，下时先少下蛋青，把淀粉调成糊状无白心时，再继续加蛋青调和，否则有白心起疙瘩。

蛋青、蛋黄分开，先用蛋青加干淀粉调湿再加进蛋黄调和，否则也会有白心起疙瘩。

用水将碱面或碱块溶化，即成碱水，浓度为百分之五十。

四川素有“天府之国”之称，气候宜人，物产丰盛，对川菜的发展赋予了有利的条件。很早以前，四川菜就在京、津、沪、汉等大城市享有较高的声誉。川菜加工认真细致，调味复杂多变，其口味具有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香之特点。麻味为其他方菜所少有，辣味更有它的独到之处。此外川菜对用汤的要求也甚严，比如清汤必须清澈如水，奶汤定要白浓似奶。在烹调方面，川菜也具有其特别的风格和技艺。四川菜有不同的地区风味，本书所编入之川菜以成都风味为主，同时也收入了一些其他地区菜。

广东地处南海之滨，气候温和，四季常青，江河纵横，物产丰富，为广东菜的发展提供了极为有利的条件。广东菜有潮州菜、东江菜、广州菜之分。本书介绍的主要是广州菜之一部分。其特点是，取料广泛，穷水陆之珍，如蛇、猫、狗、鼠等均可烹制成精美的菜肴。注重装潢，富于想象力，如果子狸与蛇同烩，取名“龙虎斗”；把冷菜拼摆成“孔雀开屏”，形态栩栩如生。口味多样，有“五滋”（鲜、松、脆、肥、浓）、“六味”（香、咸、甜、酸、辣、苦）之说。吃法多变，有生、鲜、嫩、脆、爽、滑之分。擅长烧、烤、腊等烹制方法。点心品种之多堪称全国之冠。

“淮”是江苏淮阴一带，“扬”指江苏扬州市，淮扬菜是淮、扬两地并包括镇江的风味菜的总称。淮、扬、镇三地位于长江、南北大运河之滨，是沟通南北东西的交通枢纽，又是富庶的鱼米之乡。尤其是扬州，远在隋唐时期就相当繁华，如前人笔记中有“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的说法，这一方面说明剥削阶级聚敛财富、穷奢极侈，又一方面可见当时扬州之盛况。淮扬菜讲究主料浓淡适宜，具有“浓而不腻”“淡而味鲜”之特点。在烹制方法上注重“原汁原味”，口味不咸不甜，对鳝鱼的烹制更有独到之处，制作点心也享有盛名。

谭家菜是由谭姓家中传到社会的，故名“谭家菜”。谭家原系广东人，清代在京为官。家中女主人擅长烹饪，吸取并发挥了其他厨师的特长。原先，谭家菜不是对外营业的，只在同僚中互相请客吃喝，后来有的官吏借谭家宴客，请女主人做菜，风味美好，颇受赞誉。以后，谭姓家道中落，就开设家庭式小饭馆以为生计，这样才传到社会上来。其特点主要是：家庭风味，独树一帜。口味以基本味为主。菜点种类虽不多，但在烹制上有其独到之处。

这是利用面肥中的酵母菌促使有机物分解的过程，这种发酵方法称为“自然发酵”。用前次发酵时留下的面团（行话中称老肥），在二次发酵时，加进新的面粉和水揉和在一起，在摄氏二十五度左右的温度下放置四、五小时即可发酵。发酵后的面团还要加入纯碱，以便和面团所含的酸中和，才能做各种面食。这种发酵适用于制作馒头、花卷、包子、烧饼和糕类等。

在和好的面团中加进发酵剂，经过化学变化促使面团发酵，常用的有泡打粉、小苏打、臭粉等。这种发酵面适用于制作“奶皮猪油包”、“马拉糕”、“葡萄蛋糕”等。

这是利用鸡蛋的特有性能和胶质，抽打起气泡，由气泡起发面团使之松软、膨大，用以制作蛋糕等。

指机制绵白糖。

指黄色大块的一种冰糖。

有粗细粒两种，凡未加说明的均为细粒的一种。

有几种，凡未加说明的均为块状红糖。

种类不少，凡未加说明的均为绿豆粉。

一名麻油。

为一种用生油菜子榨的油。

指用猪板（边）油提炼的油。

指用母鸡油提炼的油。

为四川郫县产，又名郫县豆瓣。

凡未加说明的，均为纯（食用）碱。

凡未加说明的，均为细白精制盐。

指火硝，按照国家规定用量不超过万分之五。

广东酱油名称之一种。

指一种颜色极淡的酱油，在四川、广东均有。

四川一种色重而浓的酱油。

又名甜红酱油，四川一种色重而浓带甜味的酱油。

又名豆腐乳、酱豆腐、腐乳，色红。

凡未加说明的，均为大葱。

凡未加说明的，均为老生姜。

凡未加说明的，均为老蒜头（瓣）。

浙江绍兴产品，又名绍酒、绍兴酒、黄酒。

指老母鸡。

指当年长成的公鸡，一般每只重二斤左右。

指当年尚未长成的小公鸡，一般每只重一斤以内。

主要供食用的鸡，具有肥嫩肉多的特点，小的每只二斤左右，大的可达七到八斤。

指隔年的公鸡。

指当年长成尚未下过蛋的母鸡。

又名番茄、洋柿子、洋茄子。

又名包菜、卷心白、莲花白、卷心菜等。

又名紫油菜苔、红油菜苔。

指圆叶生菜，属莴苣类。

本名芫荽，又名胡荽。

又名盖菜、青菜。

又名盖兰菜。

又名软豇叶、猪耳菜。

又名云豆、四季豆、豆角。

又名蒜苗。

菰的嫩茎，又名鹅笋、茭瓜、茭笋等。

又名红萝卜。

又名洋葱、洋葱头。

又名露笋、石刁柏。

又名芋艿、芋子、芋儿。

又名花菜、花椰菜。

又名莴笋、莴苣笋。

又名豌豆。

有两种含义：一是堆放的意思；二是把切配好的原料拌上味亦称码。

有的地方称挂，就是将原料裹上糊。

即把原料经过加工烹制到熟透用牙能轻轻嚼动的程度为烂。

为四川方言，即烂的意思。

有两种含义：一种是烹制过火的意思；另一种是脆的意思。

有两种含义：一种是烹制过火或巴锅；另一种是浆糊状，如用鸡蛋兑淀粉调和称蛋糊。

即将原料加工到刚熟时为断生。

即将原料置于漏勺内，在开汤或开水内烫热或烫熟。

即将原料在开水内稍煮捞出为焯，一般是青菜类。

也是把原料在开水内稍煮，但一般是指把当时用不完的原料经过汆后易于存放。

一种烹制方法，与炒相似，但要求勾芡。

将原料在开水内煮一会，或用冷水将原料在锅内烧开煮一会以去异味。

有油滑、水滑两种，都是将原料经过温油或开水滑熟，保持原料嫩、脆、鲜。

也称猛火、烈火、旺火、武火。

也称文火，次于大火的火力。

次于中火。

次于小火。

即在烹制菜肴时用来舀调料的工具。

有大小眼两种，眼小的一般只有火柴棍大小。

又名砧子、砧板、墩子、菜墩。

指蒸笼。

用竹编制，有圆形和椭圆形两种。

用竹编制的垫子，有篾片和篾丝编的两种。

用铁（或铜）皮制成的一种点心模具，有圆边和花边两种，型号有大有小。

用铁皮制成的一种点心模具，其形如杯，有各种不同的花边和不同大小的型号。

其温度是以下入原料不发出爆炸声，只稍起油花为准，滑熟的原料保持鲜嫩不老。

温度约达到沸点的六七成。

温度约达到沸点的八九成。