点心皮的发酵是指使用不同的原料，用不同的方法，使面团松软、膨大或达到各种要求，用来制作糕点。但因制作的原料不同或用途不一，所以发酵方法不同也。
1.面种发酵第 867 页
这是利用面肥中的酵母菌促使有机物分解的过程，这种发酵方法称为“自然发酵”。用前次发酵时留下的面团（行话中称老肥），在二次发酵时，加进新的面粉和水揉和在一起，在摄氏二十五度左右的温度下放置四、五小时即可发酵。发酵后的面团还要加入纯碱，以便和面团所含的酸中和，才能做各种面食。这种发酵适用于制作馒头、花卷、包子、烧饼和糕类等。
2.化学发酵第 867 页
在和好的面团中加进发酵剂，经过化学变化促使面团发酵，常用的有泡打粉、小苏打、臭粉等。这种发酵面适用于制作“奶皮猪油包”、“马拉糕”、“葡萄蛋糕”等。
3.气泡作用所引起的起发第 867 页
这是利用鸡蛋的特有性能和胶质，抽打起气泡，由气泡起发面团使之松软、膨大，用以制作蛋糕等。