《北京饭店名菜谱》封面

3.气泡作用所引起的起发

知识

《北京饭店名菜谱》 · 1979 年 · 第 867 页

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这是利用鸡蛋的特有性能和胶质,抽打起气泡,由气泡起发面团使之松软、膨大,用以制作蛋糕等。

〔点心皮的发酵与制作〕下的 3 条

面种发酵化学发酵气泡作用所引起的起发

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