1.面种发酵

这是利用面肥中的酵母菌促使有机物分解的过程，这种发酵方法称为“自然发酵”。用前次发酵时留下的面团（行话中称老肥），在二次发酵时，加进新的面粉和水揉和在一起，在摄氏二十五度左右的温度下放置四、五小时即可发酵。发酵后的面团还要加入纯碱，以便和面团所含的酸中和，才能做各种面食。这种发酵适用于制作馒头、花卷、包子、烧饼和糕类等。