一、水发

（一）冷水发第 20—21 页

把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。

干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。

冷水发料的操作方法，一般有浸发和漂发两种。浸发就是把干料用冷水浸没，使其慢慢涨发，浸发的时间要根据原料的大小老嫩和松软坚硬的程度而定。硬而大的原料，浸的时间要长一点，有的还须换水再浸。嫩而小的原料浸发时间可短一点。漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断拌捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净。漂发须多换水，以去掉原料中的异味和杂质。一般体小质嫩的原料，多数可以直接采用冷水发料，如香菇、口蘑、银耳、木耳等。在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水，以加快涨发速度。

冷水浸发还常常用作其它发料方法的辅助或配合措施。如质地干老、肉厚皮硬或者夹沙带骨的干料，如熊掌、鱼翅、燕窝等，在用热水发料前，要先在冷水中浸至回软后再加热。又如腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带有碱、盐、油成份的，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其它成份。如海参、鱼皮、鱼翅等，经热水发料后腥味还较大，应当再用冷水浸泡除去腥味。

（二）热水发第 21—22 页

把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品，这样的方法，叫做热水发。热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。

1．泡发 泡发就是将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使原料慢慢泡发涨大的方法。多用于形体较小、质地较嫩的干货原料。如银鱼、发菜和粉丝等，用热水浸泡即可发透。

2．煮发 煮发即把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发的方法。多用于体质坚硬、厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参、熊掌等，都采用煮发方法。

3．焖发 焖发实际上是煮发的后续过程。因为，用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，煮的时间也不能过长，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。所以，煮到一定程度时，需改用微火，或将锅端离火源，盖紧盖子，使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。这种方法就叫做焖发。熊掌、鱼翅等干料，一般都是用煮发、焖发涨发透的。

4．蒸发 蒸发就是将干料放入盛器内，用蒸汽使原料发透的一种方法。凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透，而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的，均可采用此法。蒸发不但可以保持原料的特色风味和形态，如果蒸发时加上鸡、鸭或调味品一起蒸，还可以增进原料的鲜美滋味。如干贝、鱼骨、哈士蟆、鱼翅等就可以采用蒸发的方法。

热水发料可以根据原料的性质，采用各种不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果。所以它是广泛应用的发料方法之一，适用于绝大部分肉类干制品及山珍海味干制品。由于这些原料的品种、性质各不相同，因此热水发料的具体操作方法繁简不一，有一次性发料和多次反复发料两种情况。

（1）一次发料 即经过一次热涨发过程就可以达到涨发要求的热水发料方法。如银鱼、发菜、粉丝、干菜笋等，只要加上适量开水泡一定时间即可发透。又如干贝、龙虾干、哈士蟆油、鲍鱼等上笼蒸发，先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求。蒸鲍鱼时可加鸡腿、鸡架骨同蒸，以增进美味；干贝、大虾干等加葱、姜、料酒等同蒸，可去其腥味而增加香味；蒸哈士蟆油只须加清水。

（2）多次发料 要经过几次热涨发过程才能达到涨发要求的方法。一些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，如鱼翅、熊掌、海参、驼蹄、干笋等，都要经过几次泡、煮、焖、蒸等热水发料过程。同时热水发料前后还要经过冷水浸漂。由于这些原料性质不同，所以在反复用热水发的时候要灵活运用。

干货原料经过热水发即成为半熟或全熟的半成品，再经过切配和烹调即可制成菜肴。热水发料是否恰到好处，对菜肴质量关系甚大。如果原料涨发不透，制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之，如果涨发过度，制成的菜肴就干软烂。因此在发料时必须根据原料品种、大小、老嫩等情况以及烹调要求，分别运用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火候，才能符合要求。