《中国南北名菜谱》 · 烹饪辞典

古今厨师在烹调菜肴时都对选择原料非常讲究，质量力求活鲜，规格必须与不同菜肴的特点相适应。以用猪肉作原料的菜肴为例，“咕咾肉”须选上脑肉，“滑熘肉片”须选用里脊肉。各种名菜的选料要求则更高。制做“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，制做“西湖醋鱼”必须选用西湖中出产的鲜鱼，以保证菜肴的质量。

刀工是制做菜肴的一个重要环节。良好的刀工可以使加工的原料大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟程度一样。运用各种刀法，把原料加工成丝、片、条、块、丁、段、粒、茸、末和麦穗花、荔枝花、蓑衣花等各种形态，不仅便于烹制和食用，而且还能使菜肴外形美观。

烹制一个色、香、味、形俱佳的菜肴，除选择好主要原料外，选好辅料也很重要，应从质量、形状、颜色方面与主料巧妙地拼配，以加强主料，突出主料。

中国菜肴的烹调方法多达几千种，常用的有30多种。运用不同的烹制方法，制作出各种不同色、香、味、形的菜肴，这就使菜肴的品种变化无穷了。

中国菜肴非常讲究调味，其口味之多也是世界上任何国家都难以比拟的。除了单一的甜、酸、苦、辣、咸之外，还有咸酸味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味和鱼香味、怪味等复合味。厨师们善于掌握各种调味品的比例，巧妙地使用不同的调味方法。有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。

我国幅员辽阔，物产丰富，各族人民生活习惯各不相同。长期以来，各地人民创造出多种多样的具有地方风味特色的“地方菜”，形成了不同的菜系，比较著名的有鲁、川、粤和淮扬四大菜系，各菜系还分成若干帮，组成了我国烹调技术丰富多采的景象。

在烹调时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。中国菜肴制做过程中运用火候相当考究。有的菜制做时需锅中见火，有的菜制做时则需汤水微开；有的菜需要几天时间才能做成，而有的菜则是从上锅到成熟只需几分钟，甚至以秒计算；有的菜肴在制做中用一种火候一气呵成，而有的菜肴在制做中则是一会儿用旺火，一会儿改用微火，最后又上旺火，真是巧运火功，变化多端。在这方面，我国历代厨师所积累的经验是十分丰富的。

中国菜肴的盛装器皿也有特色，有古色古香的陶瓷玉器，有精雕细铸的金属和透明瓦亮的玻璃制品，此外还有牙骨餐具，真是琳琅满目。根据菜肴的不同，使用不同形状、不同颜色的器皿，衬托着色、香、味、形俱佳的菜肴，犹如红花绿叶，相得益彰，可使就餐者既饱口福，又饱眼福。

各种烹调原料从市场购回时，一般都带有污秽杂物，有的原料本身还带有一些不能食用的东西。因此，必须经过初步加工和清洗，使之符合卫生要求。

在初步加工过程中，要选择合理的加工方法，使原料中原有的营养成分不受损失或少受损失。如：新鲜蔬菜要先洗后切，以减少维生素的损失。

在初步加工时，要考虑到菜肴的需要。如：在鲜活原料宰杀时，要注意放净血，防止原料中因血没有放净而成红色，从而影响菜肴的颜色；含淀粉量高的根茎类原料，削皮后立即冲洗一遍，防止颜色变黑；肚脏类原料在洗涤整理时，要将里边的污秽杂物冲洗净，在剖剥、拆卸动物性原料时，要注意不能碰破苦胆，否则就会使原料带上苦味，影响菜肴的味道。

在宰杀、剖剥、拆卸、整理过程中，要时刻注意保持原料的形状完整和美观，特别是在原料的分档取料和出骨的工作中，必须根据需要，按照各部的位置，准确下刀，以免破坏原料的形状。同时还要注意美化原料，为制做造形美观的菜肴打下基础。

在原料的初步加工过程中，对不能食用的部分必须清除干净，但对于可食用的部分则应尽量保留不可浪费，能利用的部分，要综合利用。如：鸡爪、鸡肫、猪尾、白菜根等，可以和其它料搭配制做出特殊的菜肴。

1．出肉加工猪的出肉也叫“剔骨”。先将半片猪肉放在案板上（皮朝下），用砍刀将脊骨砍为几段（不要砍断肉）。然后依次剔去各种骨骼。（1）剔肋骨用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推出肉外直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。（2）剔前腿骨先在前腿… 全文 ›

羊的出肉情况与猪大体相同，不作具体介绍。肉可分为：1．头肉少皮多，可用来酱、扒、煮等。2．尾绵羊尾多油，用于爆、炒、氽等。山羊尾基本是皮，一般不用。以上称头尾部位。3．前腿位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉脆宜用于烧、扒；其它的肉… 全文 ›

牛的出肉加工与猪大体相同。牛的肌体构造与猪、羊不同，肉质也不一样，所以用途也不相同。牛肉一般分为：1．头皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制。2．尾肉质肥美，适宜于炖、煮、烧等。以上合称头尾部位。3．上脑位于脊背前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可… 全文 ›

家畜的内脏（心、肝、胃、肾、肺、肠）营养丰富，尤其是猪肝、猪心、猪胃和猪肾是飞行人员和伤病员不可缺少的食品，虽然污秽较重，粘液较多，洗涤困难，但只要认真加工，即可烹制出别有风味的菜肴。如：用猪大肠可烹制“九转大肠”，用猪肺可烹制“菠饺银肺”… 全文 ›

宰杀前，先备好一只碗，碗中放少许食盐和适量的冷水（冬天可用温水）。宰杀时左手握住鸡、鸭翅，小指勾住右腿，用拇指和食指捏住鸡、鸭颈（要收紧颈皮，使手指捏到颈骨的后面，以防割伤手指），在落刀处拔去少许颈毛，然后割断气管和血管，立即将鸡、鸭身下倾，把血液滴入碗中。待血全部流尽后，用筷子将碗内的血调和一下。

宰杀后要烫泡、煺毛。这个步骤必须在鸡、鸭停止挣扎，完全死后进行。过早会因肌肉痉挛，皮紧缩，不易煺毛；过晚则肌体僵硬，也不易煺毛。烫毛时所用的水的温度，应根据季节和鸡的老嫩而定。一般情况下，老鸡用开水，嫩鸡用60～80℃的水。烫泡煺毛的过程中… 全文 ›

开膛的方法有多种，可视烹调的需要而定。一般有腹开、肋开、背开。1．腹开适用于制作烧鸡块、炒鸡片、爆鸡丁等。其操作方法是先在鸡颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊；再在肛门与肚皮之间开一条约7厘米长的刀口，由此处轻轻拉出内脏。2．肋开用于供烤制… 全文 ›

鸡的出肉加工，亦称“剔鸡”，就是将鸡肉分部位取下，再将鸡骨剔去。 剔鸡的主要步骤与手法如下：左手握住鸡的右腿，使鸡腹向上，头朝外。先将左腿根部与腹部连接的皮割断，再将右腿同部位的皮割断。把两腿从背后折起，把连接在脊背的筋及腰窝的肉割断剔净，用力撕下两腿，剔去腿骨。左手握住鸡翅，将翅根关节处的筋割断，将鸡翅连同鸡脯肉用刀扯下，再将鸡里脊肉取下即成。鸭的出肉加工与鸡基本相同。

鸡、鸭、鹅等家禽的肌体构造和不同肌肉部位的分布大体相同，以鸡为例来说明家禽的分档取料。1．脊背脊背两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。此肉不老不嫩，无筋，宜于爆、炒等。2．腿肉腿肉厚，较老，可用于烧、扒、炖等。3．胸脯肉和里脊肉里脊肉是鸡全身最… 全文 ›

要刮鳞的鱼大都属骨片鳞一类，其中有的带有尖锐的背鳍或尾鳍，在刮鳞前应先去掉。但有的鱼因鳞片中含有脂肪（如鲥鱼）不宜去鳞。鱼鳃一般可用手指挖去，但有的鱼鳃片过硬，则可用剪刀剪去或用筷子夹住绞去。

要煺沙的鱼较少，常见的有鲨鱼。煺沙前先要鉴别质地老嫩。煺沙的第一步是用热水烫，质地老的可用开水，嫩的则要适当降低水温。烫的时间不要过长，能煺去沙即可。防止将皮烫破，否则，沙粒易于嵌入鱼肉，影响食用。第二步是去沙，可用刮刀将沙刮净。

有的鱼（如：板鱼、鳎目鱼等）皮很粗糙，颜色也不美观，必须剥掉。先刮掉鳞片，再从头割开一刀口，将皮剥掉。

有些鱼（如海鳗）体表面有一层腥气很大的粘液，用冷水洗不净，需要用热水烫泡，才能洗净。

软体水产品须采用摘洗的方法。如墨鱼、八带鱼等，这些鱼都需要除去黑液、盖、肠等。

一般都先剖腹，再取出内脏，但有少部分鱼，为了保持鱼身的完整，不剖腹而从口内取出内脏。在取内脏时千万不要碰破苦胆。有的鱼（如鳗鱼等）腹内有一层黑衣，在洗涤时必须去掉。甲鱼和鳝鱼的宰杀方法较繁杂。甲鱼初步加工的一般过程是：宰杀→烫皮→开壳→取内… 全文 ›

把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时软、嫩的状态，这种发料方法就叫做冷水发。干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，成为潮、软的原料。冷水发料的优点是操作简单易行，并能基… 全文 ›

把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品，这样的方法，叫做热水发。热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发四种。1．泡发泡… 全文 ›

把干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。这种发料方法叫做油发。油发的作用和水发有所不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发则是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀… 全文 ›

盐发是把干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。其作用和原理与油发基本相同。一般能用油发的原料都可以用盐发。 盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。 发好后的原料处理方法同油发原料一样。

就是在用冷水或温水泡至回软、剞上花刀改为小块的原料上沾满碱面（大块碱可先制成粉末状），涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。此方法的优点是沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发方便，可以用多少发多少，随用随发。

就是将干货原料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。发前一般应将干料用清水浸泡，使外层柔软，再放入碱水中泡发。这样可以减轻碱溶液对原料的直接腐蚀，而得到较好的效果。用碱水泡发后，须用清水将原料漂洗，清除碱液和腥味。碱水泡发时间的长短，与碱水浓… 全文 ›

这种方法虽不常用，但也应当掌握。所谓火发并不是用火直接涨发原料，而是某些比较特殊的原料，在发制时必须经过一个用火烧烤的过程。如海参中的乌参、岩参等，虽属海参中的优质品种，但外皮坚硬，直接水发不能发开，且坚硬的外皮也不能食用，所以在泡发前要先… 全文 ›

黑木耳、白木耳都可以用冷水直接浸泡发透，为了争取时间也可用温水泡发。发透以后摘去根蒂，除掉杂质，换清水浸泡待用。涨发黑、白木耳使用木盆为好。

将冬菇放入盆中，倒入开水泡至全部变软时捞出，剪去老根，洗净泥沙控干水分。将泡冬菇的水沉淀去掉杂质后，再将泡好的冬菇泡入待用。注意防止油脂混入。泡冬菇的水味鲜，可用于烹调。

把口蘑放在盆内加开水泡10分钟捞出，将根部泥沙刮洗干净，然后用温水轻轻揉洗，至无泥沙为止，再放入经过沉淀除去杂质的原液中浸泡备用。泡口蘑的水味鲜，也可用于烹调。

先用冷水浸泡24小时，再放入开水中泡3小时，取出摘掉外层针刺，去掉老根洗净，再放入盆内，加葱、姜、料酒、高汤，上笼蒸1～2小时，即为半成品。

玉兰片和板笋是较坚硬的，涨发率甚高，每500克（1斤）玉兰片约可发2,000～3,000克（4～6斤），每500克（1斤）板笋约可发3,500～4,000克（7～8斤）。发好的成品颜色洁白或带微黄，质地脆嫩，无异味为好。在煮的过程中不能用铁… 全文 ›

盛器内倒入开水，依次放入碱（每斤莲子半两）和莲子，用草刷轻轻地来回搓刷，至水变红色，马上捞出莲子，倒掉原水，另换热水继续搓刷，剥去莲子顶端小芽，割去下端，用竹签捅去莲子芯。 将莲子放入洁净的盆内，加上清水，上笼用慢火蒸透（约需15～20分钟）去掉原汤，另换清水洗净。

用冷水将海带浸泡2～3天，剪去根部，洗净泥沙与粘液，另用清水冲洗干净。

燕窝系金丝燕所筑之巢，也叫燕菜。先将燕窝用开水泡至回软，使其漂浮在清水中，摘净夹杂在其中的燕毛，再用清水浸泡着，食用前将燕菜捞出，放入大汤碗内进行提质。 所谓提质，就是摘净的燕菜加上热碱水浸泡，达到的标准是每500克（1斤）可涨发5,500～6,500克（11～13斤），用手捻着有柔软嫩滑之感，不发硬，不糜烂。提质若以15克（3钱）干燕菜为例，可加开水750克（1.5斤），碱3克（6分），如果不能一次提好，可将碱水倒掉，再提第二遍，然后用热水漂洗两遍去其碱分。经过提质和漂洗干净的燕菜必须马上使用，不宜存放。

蹄筋可以油发、水发、盐发或混合发。（1）油发先将蹄筋用热水洗去油腻和脏物，晾干。然后放入冷油锅内（油要多，否则涨发不开），慢火加热，蹄筋逐渐收缩，然后慢慢膨胀。要勤翻动，使之受热均匀。待蹄筋开始漂起并发出“叭叭”的响声时，端锅离火并且继续不… 全文 ›

干肉皮的发料方法很多，较为常用的还是油发。油发肉皮与油发蹄筋相同，具体操作过程是：凉油投料→温油浸发→热油发起→碱开水浸泡回软→清水漂洗→半成品。

哈士蟆，亦称中国林蛙，产于我国吉林长白山一带，食用部分主要是雌蛙输卵管的干制品，所以也叫哈士蟆油。其泡发方法是，先用温水浸泡半小时，去掉肢体，取出哈士蟆油，再用冷水浸泡2小时，摘净表面黑筋，洗净放入盛器内，加上清水蒸透即可。

鱼肚的发法与蹄筋相同，也可采用油发或盐发。但发黄翔鱼肚例外，须先将鱼肚放入五成熟的油里过一下，捞出控净油后放入温碱水中泡松，再用清水漂洗干净即为半成品。

海蜇有蜇头、蜇皮之分，均用水发。一种是冷水直接发料，即冷水浸泡，洗去沙粒，撕去血筋，放入冷水中浸泡7～8天，每天换一次水，即能漂去矾、盐味，并涨发到脆嫩的程度。 另一种是冷水浸泡3～4天，洗去沙粒，摘去血筋，切为丝状，将水烧开，放入蜇丝，不等水开即捞出，冷水过凉，然后用清水浸泡备用。

鱼骨是鲨鱼、鲟鱼头部软骨，因质地透明，又叫明骨。其泡发方法是：先用清水洗净，放入盆内，加上水蒸至回软，然后另用清水浸泡备用（因大小老嫩有别，蒸制时间长短不一）。 鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨中的骨髓，泡发方法与鱼骨基本相同。这两种原料在蒸的时候火力都不可太大，以免糜烂。

上述四种干料发法基本相同，都是先用温水泡12小时，取出用开水烫半小时（质老的可以再烫一次），然后去沙，去黑皮，洗净后再用开水煮10分钟，另换开水浸泡10小时，直至全部回软发透，捞出用清水浸泡备用。

鲍鱼的发料方法各地不一，一般有清水发、鸡骨汤发两种。 （1）清水发 将鲍鱼放入清水中加热（蒸或煮）10～24小时，也可分次加热至发透为止。 （2）鸡骨汤发 先用温水将鲍鱼泡12小时，用刷子刷去污垢，并洗至发白，将鲍鱼放在砂锅中，加母鸡腿两条（鸡骨也可），葱、姜和黄酒适量，再加入清水，用微火焖4～6小时即可发好。在焖制时要注意检查，不要过头，一般以回软至手捏无硬心为好。

将选好的干贝洗净，除去外层老筋，放入容器中，加上清水和葱、姜、黄酒蒸1～2小时，至以手指捻之能成丝状即好。

根据原料的性质和特点，可采用碱水发和碱面发两种方法。 （1）碱面发 将鱿鱼干用温水泡至回软，摘去头、边翼及脊背处软骨（头与边翼可另行发制，以作它用），剞上花刀（麦穗形、荔枝形或卷筒形），改为小块，周身沾上碱粉，放入盛器内（置于通风干燥处，可存放7～15天，若温度太高或湿度大就有腐烂的可能，不宜久存）。涨发时用开水冲烫即可涨发成形，漂洗净碱分即可使用。 （2）碱水发 将清水浸泡过的鱿鱼置于调制好的生碱水或熟碱水中，浸泡8～12小时，即可发透。接着倒掉碱水，换上清水，漂洗净碱分即可。 以上方法也适用于墨鱼干的泡发。

将乌鱼蛋放入锅中，加入冷水，慢火煮1～2小时，或放在盛器中加水蒸1～2小时，即可发透。取出后剥去外皮，用手掰成片状，放入清水中浸泡待用。

熊掌的泡发方法，有水发和火发两种，以水发为好。 先将熊掌用冷水浸泡两天，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅煮沸半小时，再慢火焖2小时，捞出放入温水中煺毛，除去掌底一层老皮，洗净放入盆内加上葱、姜、黄酒、花椒、清水，上笼蒸至八成烂（约1～2小时）。从掌背开刀取出指骨（要保持完整形状），然后换水，另加调味品上笼蒸透，即成为半成品。在蒸制过程中要多换几次水和调味品，以除去异味，提高质量。 煺皮毛的另一种方法是将已泡回软的熊掌（鲜熊掌也可采用此法）洗净后用黄泥包起，投入火中烧烤，使之外层微熟，剥去黄泥即可将皮毛一同去掉，刮去老皮后，仍用水发。

海参有水发和油发两种方法，主要用水发。使用的容器和水，都不可沾油、碱、盐等成份。油、碱易使海参不易发透。开腹取肠时，要保持海参原有形状。每次加热时，要重新换清水。（1）水发水发海参的方法，可依原料性质的差异而不同。如皮薄肉嫩的红旗参、乌条参… 全文 ›

先放在开水盆里泡软，用刀顺开一个口后放在锅里煮，水开后捞出，用凉水过，取出肠子，摘去嘴，洗干净，放入盆内加凉水上屉蒸3小时左右。把已蒸软烂的挑出来用开水泡，不软烂的继续蒸，至软烂为止。

发鱼翅时，应先将干货按大小、老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂、大而老的尚未发透；发好的鱼翅忌用铁器盛装，因为铁器会使鱼翅起化学变化而产生黄色斑点，影响质量。发好的鱼翅在水中不宜浸漂过久，否则易发臭变质。鱼翅必须用水发，一般须经过… 全文 ›

大块的整料对食用来说是不方便的。例如，土豆、白菜、猪肉、牛肉、羊肉等，虽然整只或大块也可以烹熟，但食用起来就比较费劲，尤其是大块的酱牛肉更为突出。如果把它们经刀工处理，成为丁、丝、片、块等，食用起来既便于入口，又便于咀嚼。

经过刀工处理过的原料，其形状的大小、长短、薄厚基本相同，这样就使原料在烹炒时入味均匀，成熟度基本相同。

原料经过刀工之后，丁是丁，片是片，丝是丝，条是条，装到盘里显得整齐。有些原料经过特殊刀工处理之后，会形成各种花样，从而使菜肴显得更加美观。如：熘墨鱼花、帚把鱿鱼、爆炒腰花等，有的形如麦穗，有的形如荔枝，还有的象扫地的扫把，形象逼真，增加了菜肴的色彩。

刀工是为烹调做好准备的一道工序，必须根据烹调要求选择相应的刀法。例如，用于氽、爆等快火烹调方法的原料，以薄小的片、丁、丝为宜，若切成大而厚的形状，则不宜在短时间内制熟；用于烧、炖、煮、焖等慢火烹调方法的原料，一般以大、厚的块或整料比较合适，若用较小的丁、丝、片，就容易烧碎、烧烂；烤鸭、烤乳猪等，则需要完整的原料，不完整的碎料烤制出的成品，其形状就不雅观了。

各种原料有脆、硬、韧、松、软之分，有骨和无骨之别，在刀工处理时要根据不同原料来决定切成什么形状。例如，同是剁块，有骨的原料要比无骨的块适当小些；同是切丝，质地松软的、容易断碎的要比质地坚硬的适当粗一些。只有根据原料的不同性质进行加工，才能达到物尽其用的目的。

每一种菜肴的原料，如果是块都是块，是丝都是丝，是片都是片，必须整齐划一，不仅要求形状相同，而且粗细、厚薄、长短基本一致，这样才能保证菜肴的质量。若粗细、厚薄相差悬殊，烹制时，细的、薄的原料烂了，粗的、厚的可能还不熟；若长短不等，甚至出现连刀现象（上面切开了，下面未切开）或片中有丝，块中有条，都会影响菜肴的美观。 要实现上述要求，必须注意以下几点： （一）刀刃锋利，无缺口； （二）菜墩、菜板面要平整，不可凸凹不平； （三）用力要均匀，不可忽大忽小。

合理使用原料，是整个烹饪工作中的一条主要原则。在刀工操作过程中，这一原则就更为重要。不可无计划、无目的地下刀分割，导致大材小用、小材无用，造成浪费原料的现象。要做到计划用料，科学用料，大材大用，小材小用，合理搭配。特别是在分割大料时，要综合使用原料，分档取料，在什么地方下刀，如何下刀，要心中有数，使各种原料用之得当。

在操作时，一定要做到精力集中，专心操作，不可有半点疏忽，以防止事故的发生。同时，还要注意操作姿势，不可养成痼癖动作。正确的操作姿势是：两脚呈丁字步站稳，上身略向前倾，全身自然放松，身体与菜墩保持一定的距离（约10厘米左右），左手持物要稳，右手落刀要准，要有次序有规律地进行操作。

切一般用于无骨的原料。其操作方法是将刀对准原料，由上而下切。由于无骨的原料中有老、嫩、韧、脆之分，所以切的方法又可分为：1．直切刀对准原料直接切到底，就叫直切。直切适用于比较脆的原料，如莴笋、土豆、黄瓜、白菜等。直切的要求是：第一，左右手要… 全文 ›

剁是将原料用刀加工成泥茸状或块状的一种刀法。主要用于剁肉菜馅，剁葱、姜末等。剁的方法有单刀剁和双刀剁两种。单刀剁叫直剁，双刀剁叫排剁。 1．排剁 排剁就是左、右手各持一把刀，双手交替上下移动，将原料剁碎成茸。这种剁法一般是加工无骨的原料，如肉馅等。 2．直剁 这种剁法一般适用于较硬而带骨的原料。剁时，要右手握刀，左手持料。要求料要放稳，握紧；下刀要稳、准、狠，每次剁在合适的位置，且必须剁开，若未剁开，复剁第二刀时，则会偏离原刀口而出现碎块或碎骨头渣。直剁一般用于剁排骨、剁鸡等。

就是将刀放平，从原料的侧面下刀，掌握好厚度，平行于墩面，推刀向前移动。移动时，左手手掌压紧原料，使原料在运刀时不移动，这样片出的料薄厚比较均匀。适用于推刀片的原料多是比较软脆的原料，如茭白、冬笋、榨菜等。

砍通常用于加工带骨的或质地坚硬的原料。它与剁法中的直剁几乎相同，只是砍时，刀举得要高些，用劲要更大一些，因为用于砍的料比用于剁的料要硬得多。加工时，还要注意的是，刀要握得紧，料要抓得稳，下刀要垂直，不可两面偏，防止发生跑刀而造成事故。

拉刀片和推刀片的方法几乎相同，只是在运刀时，刀由外向里拉着。拉刀可以片稍带韧性的原料。

推拉片是推刀片和拉刀片两种片法的结合，将原料片成大片。这种片法适用于韧性强的原料，如各种肉类。

抖刀片就是左手按稳原料，右手持刀，刀刃吃进原料后，上下抖动着向前移动，使片出的原料表面有波浪式的花纹。抖刀片主要是用来美化原料的形状。

斜刀正片就是用左手指按稳原料的左端，右手持刀，刀面呈倾斜状，刀刃向左斜，刀背向右斜，刀背略高于刀刃，使刀刃从原料表面靠近左手指的部位向左下方运动，斜着片入原料。这样一刀接一刀，自左至右将原料片定。因这种动作象磨刀，所以片出的片叫做磨刀片儿。斜刀正片的方法适用于片软、脆而有韧性的小形无骨原料。如鸡片、肉片、腰片、肚片、白菜帮、油菜帮等。

斜刀反片就是用刀时，刀背向里斜，刀刃向外斜，刀身微呈倾斜状，刀背略高于刀刃。握压原料的左手在刀的下面，并用手指上的突出关节支撑着刀面，掌握片出的原料的薄厚度。片时，左手向后移动一点，右手片下一片儿，有节奏地反复移动，将料片定。这种片法适用于脆性嫩料，如茭白、莴笋、黄瓜、芹菜、蒜苗等。

削是将原料拿在手上操作的刀法，一般用于去皮，也有削菜的，如削白菜块、削茄子块等。削的方法是，左手持原料，右手将刀对准要削的部位，刀口向外，一刀一刀地平削下去。

这种方法也是在手上操作的（也可在墩上操作）。在手上操作时，就象平时吃苹果削皮一样，左手拿料，右手持刀，从料的上边开始，下刀后边削边旋转原料，将料片成长条片。在墩子上操作的方法和滚片的方法相似，将整个原料片成长条片。如“辣黄瓜皮”的黄瓜皮就是采用的旋刀法。

剔的刀法一般是用于加工需要去骨的原料，如整块的或整只的原料出骨都用此刀法。如猪肉、鱼出骨，鸡肉脱骨等。

刮的刀法一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或将肉刮成茸。分为顺刮和逆刮两种刮法。 1．顺刮 顺着原料的筋络刮下来。如制鸡茸时就是采用这种刀法，刀可略斜一些，从里向外刮。 2．逆刮 逆着原料表面某些组织的方向将料刮下来，如刮鱼鳞。

形如象眼而得名。又因它的形状如菱形，所以又叫菱形块。切法是先将原料切成大片，再将大片用斜刀改成长条，尔后横截长条切出的块即为象眼块。

方块是指其长、宽、高相同的块。边长大于3.3厘米的叫大方块，3.3厘米以下的叫小方块。一般用切或剁等刀法加工而成。

形如骨牌，所以又叫骨牌块。一般是3～4厘米长，1.5～2厘米宽，0.8厘米左右厚。

这种形状多用于切冬笋和茭白一类的原料。加工的方法是先用刀将原料顺长切为两半，再用刀身一拍，切成条形的块。其形状象劈出的木柴一般。

排骨块是以猪的软肋骨的宽窄、薄厚为标准的。其实它也是一种长方块。

这种块形是用滚切的方法加工而成的。一般用于根茎类和瓜果类蔬菜，如黄瓜、茄子、土豆、莴笋等。这种块一般是不规则的多边形。

这种片薄而窄，两头尖，形状如柳叶，一般是用长圆形原料切成。方法是先从长形原料上切下其外表的一大片，再将大片横切成柳叶片。

也叫菱形片，和象眼块的形状相似，只是比较薄。切法和象眼块相同。

先将圆形的或长圆形的料切为两半，再顶刀切成半圆形的片即成。

和长方块的切法相似，只是厚度比较薄，一般在0.3厘米之内。

用直切的方法第一刀不切断，第二刀切断，成两片一组，一头开一头连，这样的片叫夹刀片。切夹刀片时，连着的部分约为整个料的厚度的五分之一。这种片多用于做中间夹料的菜肴，如“炸茄夹”、“炸藕合”等。

是用斜刀正片的方法片出的片儿，多用于薄而长的原料。

丝是菜肴中较小的一种形状，也是比较难切的一种形状。它是先将原料加工成片，然后再将片切成丝的。切丝的具体操作方法是：先将原料切成大片，将大片象屋顶上的瓦一样码排起来，或者是一片片叠起来，再顶刀切成丝。丝有粗细之分，性质韧而坚的原料，可以加工得… 全文 ›

条的形状看上去就象是非常粗的丝，其加工的方法也和丝相同，只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。条的宽和厚约为1厘米、长4厘米左右。

丁，一般是由条横截改刀而成，大小约为1厘米见方，加工过程基本是先切厚片，再切条，最后改成丁。丁也分大小，可根据烹调方法而定。常用的丁有筷子丁、豌豆丁等。 粒，是由细条或粗丝改刀而成，比丁小。大的如绿豆，小的如小米。切法与丁相同。 末，是由丝改刀而成，比粒小。切法是先切出片，再由片切成丝，最后由丝改成末。

茸泥是采用排剁的方法改刀而成。加工茸泥可以先将原料切成末，尔后再剁成茸，其质量标准应该是细如泥，无筋络。

段和条相似，但比条宽些或比条长些。它是由剁或切的刀法加工而成的。

先用斜刀反片的方法，在原料上剞出一刀刀平行的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，再将料旋转90度，用直刀法（或仍用斜刀法）在原料上剞出一条条平行的刀纹，和斜刀剞的刀纹相交，最后再将原料改刀成一头略宽、一头稍窄的梯形块即可。

加工出的原料过开水烫或过油滑后，便会卷曲成荔枝形。剞法与麦穗花刀基本相同，只是最后改刀时改成象眼块或三角块。

先将原料用直刀法切上平行的刀纹，再横截花纹切成片，形状象木梳即成。

在原料的一面用直切的方法斜对原料（既不是横截，也不是顺切）剞上原料厚度五分之四深的平行刀纹，尔后将原料滚动180度，用同样的刀法锲上花刀纹，再将大料改刀成块即可。加热后，这样的块形中间是空的，形如蓑衣。

先将原料的一端切成一条条平行的薄片，每刀只切到原料深度的五分之四，再与第一次的刀纹垂直地切上一条条平行的刀纹，也是只切到五分之四深，使原料一面连着，一面呈条丝状，受热后就卷曲成菊花状。

顺原料的长、宽边打上十字花刀，深度为原料厚度的三分之二，改刀成长方块即可。受热后就会卷成筒形。

将原料切成厚片，再在原料的一面锲上十字花刀，刀距要密些，深度约为原料的三分之二，然后改为正方块或圆块，加热后即卷曲成球状。

这种刀法一般用于锲鱼。先在鱼身中央锲一刀纹，并以这一刀纹为中线，在两边顺斜着锲上距离相等的刀纹，即成柳叶状。

专门用来片切大肉片、肉丝等用的刀。其特点是体轻，身窄而薄，刀口锋利，使用起来灵活方便。

刀身略宽，长短适中，应用范围较广。既能切块、片、丁、丝、条，又能用于加工略带碎小骨头或质地稍硬的原料。

刀身比切刀稍长而厚，呈拱形。它的根部和前端都比较锋利。主要用途是砍带骨和质地坚硬的原料，如砍猪头、鸡、鸭、鹅等。

刀形前尖后宽，呈三角形，重量较轻。一般用于剖鱼和剔骨。此刀在制作西餐菜肴时用得较多。

刀身的大小与一般切刀相同。刀的根部较切刀略厚，重量一般为1,000～1,500克（2～3斤），特点是既能切又能砍，使用较方便。

形状和片刀相似，不同之处在于刀身比片刀略窄而短。此刀专用片熟烤鸭肉。

这种刀一般重500克（1斤）左右，特点是刀刃中部呈弓形，刀身较薄，刀口锋利，是切涮羊肉片的专用刀。

刀较薄、较长，重量一般不超过1,000克（2斤），刀刃锋利。适于排剁蔬菜之类的馅用，如剁白菜、萝卜等。

多用于整理鱼虾等原料。如剪虾须和剪鱼鳍等。

镊子刀长度约为20厘米，前半部是刀，呈三角状；后半部是镊子（也就是刀柄部分）。它主要是用于小料加工、镊毛和制作拼盘。

体形较小，刀刃不太锋利，多用于刮鱼鳞或刮去菜墩上的污物等。

是用于食品雕刻的刀具。

是用钢板或铁板制成，用来擦丝或擦条。

每次使用完之后要用干净的抹布擦干净刀面上的水和碎物，尤其是切完咸菜、藕、鱼、茭白、土豆、茄子等之后更应该将刀面洗擦干净，防止生锈。若是长时间不用或刚磨完的刀，还应在表面涂上少许食物油，这样就不易锈钝。

所使用的刀必须经常保持刀刃锋利，只有这样，才能切出比较好的形状，切菜也比较省劲、比较快。另外还要注意不同用途的刀不能混用，如片刀最好少用于切，切刀不能当砍刀用，这样才能使刀刃锋利，无缺口。

俗话说：“磨刀不误砍柴工”。磨烹调用刀同样是这个道理。若是新刀开刀，应先用粗磨石，磨至刀刃较薄时再换细磨石。已经开出口的刀不能再用粗磨石磨，尤其是片刀，防止卷刃、跳刃等。磨的方法是：先将刀面的油污擦干净，再把磨刀石安放平稳，以前面略低、后面略高为宜。磨刀石旁边放一盆清水。两脚分开，或者是一前一后，右手握刀柄，左手按刀面的前端，刀口向外，在磨石上洒上点水，将刀面和磨石面保持一定的夹角，刀在磨石上前后运动，边磨边滴水，并且注意有重点地磨刀尖、刀根和刀腰，还要不时地倒手、翻面，即将刀的一面磨一会，尔后再磨另一面，这样反复磨到刀刃部比较薄，正视刀刃看不到白线时为好。

刀在不用时，应擦干净放入刀架或刀框并加锁，以保证安全。

墩又叫菜墩、剁墩，是对原料进行刀工时的衬垫工具。选用菜墩的木材最好是树皮完整、树心不空、不烂、不结疤的橄榄树、银杏树（白果树）、榆树、柳树等，而且最好是新锯下不久的树墩。 新墩在使用前应先用盐卤浸泡一段时间或经常往上面涂些盐水，使墩的木质收缩而更为结实耐用。在使用中，应定时转动使用位置，使墩的表面各处都能用到，防止出现凹凸不平的现象。一旦有了凸出部位，要及时用刨子刨平或用刀砍平，以始终保持墩面的平滑。每次用完之后，都应将墩面刮、擦干净，并用洁布罩上。菜墩切忌被阳光曝晒，防止炸裂。

炒锅一般用于制做快火菜肴，如炸、熘、爆、炒。这种锅一般是用熟铁敲制而成，耐磨、不易摔碎。带有两个“耳朵”的称双耳炒锅。双耳炒锅上火、离火都比较方便，所以用起来比较灵活。这种锅以面平滑、薄厚适度的为好。在使用中应注意保持锅面光滑，不生锈，不能烧干锅，不得用于煮、炖食物。在没有高台灶的情况下，一般用铸铁锅容易碎裂，所以在使用中不得用力摔或敲打，干锅烧得较热时不能加冷水，以防炸裂。

煮锅一般用于烫、煮食物。煮锅一般较炒锅大，多为铸铁锅，也有用大铝锅的。

煎锅一般用来煎、烙食品，多为平底。其原材料多为铸铁或铸铝，以底面平滑、底层较厚者为好。也有的煎锅是用不锈钢材料制成的，且带有长把，一般用于煎鸡蛋或制面食。

蒸锅主要是用来蒸制食品的，一般用铸铁大锅。

炖锅一般用于制做慢火菜肴，如炖菜、煨汤、烧菜等。炖锅的原材料有铁制的熟铁锅、铸铁锅，有铝制的铝锅，有非金属的砂锅以及瓷和玻璃制品等。其中砂锅制作出的菜肴味道较好，但易碎裂。

又名炒瓢。有些地方将炒勺和炒锅叫做镬子。炒勺多由熟铁敲制或冲压而成。炒勺是在高台灶上烹制快火菜的理想工具，但只有一个把，只能用一只手端握，所以每勺所炒的菜量有限。

手勺是搅拌锅中的菜肴，加入调味品以及将制好的菜肴出锅装盘的主要工具。也就是人们习惯说的勺子。手勺多用铁制，也有铝制的。

漏勺是用来从水中或油中捞取食物的工具。它的品种较多，有大漏勺、中漏勺和小漏勺之分，可根据烹制菜肴数量的多少合理选用。

用途与漏勺相同。有铁丝、钢丝、竹皮、柳条编制的几种。其大小也不同，多用于捞取过水的原料。

它是过滤汤汁或液体调味品的工具，根据钢丝网眼的大小，有粗、细筛之分，滤清汤时用细筛，滤浑汤时用粗筛。

旺火也叫武火、大火、烈火，其火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。这种火力多用于快火烹调方法，如熘、炒、烹、炸、爆、蒸等。

铁叉是在沸汤或热油中捞取原料的工具。一头是把，一头是双股叉，有的叉头还带钩。

铁筷子是用来搅拌过油或过水原料的工具，比普通筷子长，一般都在20厘米以上。是用细铁条或不锈钢条制成的，也有用钢条制成的。

指用来盛装调料的器具，如调料缸、盆、碗等。调料器皿以大口的为好，这样便于在烹制快火菜肴时迅速取料。

手铲是烹制菜肴时配合手勺搅拌锅里菜肴的工具。一般用炒勺炒菜或用炒锅炒少量的菜肴时不用手铲，只是炒锅里菜较多，手勺不便翻搅时才用手铲。手铲翻搅菜肴方便、灵活、省劲，但取调料不便。

中火也叫文武火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较旺火暗，辐射热较强。这种火力多用于烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。

小火又称文火、温火或慢火等。其火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，辐射热弱。这种火适宜于煎、贴、𤌙等烹调方法。

微火也称弱火，是最小的一种火力，色呈暗红，看不到火焰，热度极弱。这种火多用于菜肴的保温，有些长时间烹制的烹调方法，如煨、炖等亦宜用此火。

所谓焯水，就是把经过刀工处理的原料，放在水锅中加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。这种熟加工方法适用于许多品种的原料，如有异常浓烈气味的蔬菜及一些有血污，有腥、膻、臊等气味的动物性原料。焯水的主要作用是：1．可使蔬菜… 全文 ›

1．冷水下锅焯就是将原料和冷水同时下锅，待水烧开到一定程度时捞出。这种方法适用于异味重的、血污多的原料，便于使原料中的异味、血污彻底地溶于水中。如笋、牛羊肉、肚肺原料等。采用这种焯法时，要注意不断翻动原料，使其各部分受热均匀。2．沸水下锅焯… 全文 ›

毛汤是比较简单的一种鲜汤，也可以说是质量较差的一种汤。它是以猪骨、鸡骨、鸭架子、碎肉头等为原料，也可加适当的鸡、鸭、猪肉，对上一些水，上火煮开，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤用于制作一般菜肴。毛汤又分为两种：一种适用于制作家常菜肴，这种汤无出汤比例，甚至于可以随用随对水。另一种适用于制做高档菜，这种汤可适当用老母鸡、鸭子、肘子肉等制作汤原料，加水量一般应为原料重量的3～4倍。 毛汤制法简单，使用方便，且用料可不作严格要求，但有腥、膻味的原料不可入锅。

奶汤是比毛汤较高级的鲜汤。它的特点是：颜色乳白，象奶汁一样。奶汤可分为普通奶汤和高级奶汤两种。 1．普通奶汤 普通奶汤的制法有两种：一种是将普通毛汤用大火烧沸腾，再将其用纱布过滤即成。第二种是将猪骨、鸡骨、鸭架子或少许肘子肉等用开水烫后换上清水，加上料酒、葱、姜等用旺火煮沸，再用文火煮至汤成乳白色即可。 2．高级奶汤 其制法是将鸡鸭骨架、翅膀、猪脚爪、猪骨等放入锅内，加冷水以旺火煮沸后，去掉汤面上的血沫和浮污，然后再加上葱、姜、料酒等，加盖用文火继续煮到汤稠而呈乳白色时为止，出汤率以每5,000克（10斤）料出5,000～7,500克（10～15斤）汤为标准。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。所谓清汤，顾名思义，汤清如水，无杂质，味鲜香。但清汤也分为两种，即一般清汤和上汤。1．一般清汤其制做方法和用料与奶汤都不相同。具体制法是：将老母鸡洗净放入锅中，加入冷水，用旺火煮沸，随即改用小火进行… 全文 ›

过油可根据油温和加热时间的不同分为划油和走油。1．划油划油又称拉油，其技术要求是：（1）油温一般在五成热左右，不能太高，过高时原料粘结一起，表面发硬变老；过低，糊浆脱落。（2）划油的原料一般都是上浆的丁、丝、条、片、粒、小块等小型原料。多用… 全文 ›

所谓油温，就是锅中的油经加热后达到的温度。鉴别油温的方法，因目前尚无适用的仪表作准确的测定，只能凭经验判断。依据实践经验，烹制食物所用油温可分为三类（见下表）。烹制食物所用的油温表名称｜俗称｜温度｜油面情况｜原料下锅后的反应温油锅｜三、四成… 全文 ›

1．挂糊原料过油时，应一块一块或逐片下锅，下锅后要进行不停的搅动，若需表面酥脆而内部软嫩的原料，应用热油下锅，小火慢炸，再用旺火复炸。即下锅时要旺火，下锅后待原料表面变硬时，移小火，炸至原料内部熟透时，再将原料捞出，待油温上升到旺油锅时，将料再投入油中复炸一次，使其达到外部酥脆和色泽适当。 2．上浆的原料划油时，应用手抖开撒进油中，并立即用铁筷子搅开，防止粘到一块。 3．需保持色泽洁白的原料，过油时应用较清的花生油或猪油。油的品种、新旧程度对原料的颜色影响很大。可根据情况把色轻的料先过油，色重的料后过油，以减少新油的消耗量和原料颜色的互相影响。

走红的方法有两种：一种是把经过焯水、走油的原料，放入酱油、香油、黄酒、糖和水等调料，用小火加热至原料色泽红润，即以水为介质的走红方法。另一种是在原料表面涂上有色的或加热后有色的调料，如甜面酱、酱油、饴糖、糖浆、蜂蜜、酒酿露等，经过煎或炸之后上色。采用涂抹色料的方法，应注意涂抹的时机，一般是先将原料表面的浮水晾干之后再涂抹，涂抹上色料后，要等涂料稍干后方可入锅加温，否则涂料易脱落。

1．以水为介质的走红方法，必须用小火加热。开始可先用旺火烧沸，随即改用小火，使调味汁的色泽能慢慢浸入原料中。若用旺火则容易糊锅和破坏原料的形状。 2．用水走红时，锅中应放一个篾丝箅子，使原料架在箅子上，不与锅底接触，以避免糊锅。 3．使用涂料走红，要注意将原料涂均匀，同时要注意涂料的稠稀度，否则会影响原料的色泽。

菜肴的“质”，是指这个菜肴原料的营养价值。菜肴的“量”，则是指这个菜肴中所包含的各种原料的数量。菜肴的质和量都是通过配菜来确定的。固然，烹调技术水平的高低，是影响菜肴质量的重要因素，但在配菜的过程中，掌握好用料的品种和配合比例，却是确定菜肴质量的一个重要的先决条件。

每种原料的形态，基本是靠刀工来确定的，而整盘菜肴的形态，却是靠配菜来完成的。配菜时必须根据美观的要求，将各种形状、颜色的原料适当地配合在一起，使之成为一个完美的整体。如果配合不协调，即使刀工很精细，整个菜肴还是达不到美观的要求。在选用配料时，如果选用红色料，配出的菜就有红色，如果选用绿色相配，则菜肴中就出现绿色。所以，配菜时配什么色的料，菜肴的颜色就基本确定了，原料搭配适当，其香气和口味也就基本确定了。

在菜肴中，营养素的配合应力求合理，以满足人体对各种营养素的需要。例如：肉类食物中含有较丰富的蛋白质和脂肪，但却缺乏维生素；叶类蔬菜中含有较多的维生素，但又缺乏蛋白质和脂肪。如果在配菜中将它们进行有机的配合，便可以达到合理营养的目的。

配菜时，选用哪一种原料，原料数量多少和质量如何，直接影响菜肴的成本。例如同样是炒肉片，主料、配料的比例不同，成本也就不同。主料用得多，配料用得少，成本就高，反之成本就低。

通过配菜，可以将各种原料进行巧妙的组合，烹制成形式不同的菜肴。如许多花色凉菜拼盘，有些原料相同，但由于采用了不同配菜方法，所以菜肴的形态就截然不同。这样就可以大大丰富菜肴的品种。

一份菜肴的量，系指其所包含的各种原料的总量，其中各种原料所占比例和要求可按下列几种类型配合： 1．以一种原料为主料的菜。这种菜肴应注意突出主料，主料的数量要多，其余为辅料，辅料数量不宜过多，以免喧宾夺主。 2．以几种原料为主的菜。各种原料所占比例应基本相同，这种菜也可叫做无“主料”的菜，如“爆三样”、“烧二冬”、“炒三丁”等。 3．只有一种原料组成的菜肴。这样的菜肴在配菜时不用考虑主辅料的比例，而只考虑这种菜每份应用的数量即可。

颜色的配合，是配菜的重要方面，它直接影响着菜肴的美观。颜色配合的原则，一般是突出主料，辅料衬托主料。 1．顺色配。也就是辅料的颜色与主料的颜色相同。这样的配法一般用于浅色的菜肴，看上去显得清洁、素雅。如“糟熘三白”，由鸡片、鱼片、笋片组成，三种都是白色的。 2．花色配。即主料、辅料各用不同色的原料，互相映衬，使菜肴显得色彩丰富，美观悦目。但须要注意颜色的和谐，配得恰到好处，不可以色重、花多为准。同时还要注意主、辅料的关系，不管如何配色，都要做到能突出主料，辅料能衬托主料。

菜肴的味，一般是由调味时所用调料来确定的，然而，由于大多数原料本身也有一定的味，就是烹熟之后，它的这种味也还会存在，如鸡、肉的香味，水产品的腥味，牛、羊肉的膻味等。所以在配菜时也应注意这方面的配合。1．以主料的味为主，辅料要服从并衬托主料的… 全文 ›

原料形状的配合，不仅关系到菜肴的外形美观，而且直接影响到菜肴的质量（如火候、口味），是配菜的一个重要环节。形状配合的一般原则也是主料形状为主，辅料的形状服从、适应、衬托主料的形状，使主料突出。比如主料是块，则辅料也应是块；主料是丝，辅料也应… 全文 ›

菜肴主料、辅料要软硬相宜，质地相配，这也是配菜的一条重要的原则。如果菜肴的颜色、形状、口味都比较好，而所用各种料的软硬不相衬，口感不舒服，则是菜肴的美中不足。如果吃到嘴里不光是口味渗入口，且质地也是脆嫩适度，或是软硬相宜，则可使菜肴锦上添花… 全文 ›

一盘色、香、味、形、器、营养俱佳的菜肴，它的名字是什么，即如何命名，也是很重要的。若给它起个恰当的名字，会使人听到后就对此菜产生一定的好感，虽未见其物，未尝其味，却已垂涎欲滴，以能吃到为快，使此菜更增色彩。菜肴命名的原则，一是要名副其实，使… 全文 ›

挂糊和上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响。其主要的作用有：1．保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑、内部鲜嫩。炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火热油。鸡、鸭、鱼、肉等鲜货原料，若不经挂… 全文 ›

浆和糊的原料基本是相同的，其区别是稠稀程度不同，稠的叫糊，稀的叫浆。制做糊、浆常用的原料有蛋类、淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、面粉、米粉、发酵粉（简称发粉）、小苏打、面包渣等。糊和浆的种类大致分为如下几种：1．蛋清糊蛋清糊是由蛋… 全文 ›

由于浆、糊的品种较多，使用中操作方法也不尽相同。有些是将浆或糊所需的料加入切好的烹调原料中，搅拌均匀即可，这种方法多用于上浆。有些是先将浆或糊调好，再将原料下进去拖、蘸一下，挂匀即可，这种方法多用于挂糊。再者就是干粉糊，是将原料直接到干粉中沾上一层即可。

1．稠稀程度不同。浆和糊虽然没有截然的区别，但习惯上把稠些的叫做糊、稀些的叫做浆。 2．适用的烹调方法不同。凡是上浆的原料，一般都是使用较温的油，叫做过油“滑”，适用的烹调方法一般是滑炒、滑熘、爆菜等；凡挂糊的原料一般是先经油炸，尔后烹调，适用于炸、焦熘、烧等烹调方法。 3．制出的菜肴质地不同。使用上浆的原料，制出的菜肴一般都是比较滑嫩的，而使用挂糊的原料，制出的菜肴多数是外焦里嫩，有的是外酥烂里熟嫩。

1．增加菜肴的色泽。一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁，如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水（尤其是新鲜的蔬菜），这一点大锅菜比较明显，菜肴成熟后，汤和菜分得比较清，出锅后不久，菜肴表面会因干燥而显得无光泽，干瘪难看。若是用淀粉在汤… 全文 ›

芡汁的原料主要是淀粉。所以，芡汁的种类只能是从其稠稀程度上区分。芡汁的稠稀应根据烹调方法、菜肴品种的要求而定。一般来说，芡汁可分为厚芡和薄芡两种。1．厚芡厚芡是比较稠的芡汁，比用于粘合纸张的胶水稍稠些。它可分为两种：（1）包芡芡汁较稠，能使… 全文 ›

勾芡的方法，虽然都是将稀释的淀粉倒入菜中，但因烹调方法不同，具体的操作方法也不同，可分为勾芡和淋芡两种。1．对汁勾芡有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾汁延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待… 全文 ›

所谓异味，就是不正常的特殊味，或者说是人们不愿接受的味道。如牛、羊肉的膻味，水产品的腥味，肚肺类的臭味，某些蔬菜的苦涩味。这些味的大量存在都会影响人们的食欲。通过调味则可以除去这些异味，至少可以减少这些异味。除此之外，还可利用调味来减弱人们对油脂较多的菜肴的油腻感。

许多烹饪原料，虽质量较好、受人喜爱，倘若不加调料而烹制，其鲜美之味就不能得以发挥，制出的菜肴便难受人欢迎。若用适当的调味品进行调和烹制，制出的菜肴就会香气飘，口味纯，受人喜爱。一些高档菜肴，如用海参、鱼翅等原料制作的菜肴，其本身则少有鲜香之味，全都是靠配料和调料增加其美味的。

调味可以确定菜肴的滋味。俗话说“五味调合百味香”。通过调味，可以使同一种原料制出多种口味的菜肴。如原料用黄花鱼，可做成甜酸味的糖醋鱼，咸口的红烧鱼，还可做成咸辣味的干烧鱼等。

有些调料本身有一定的颜色，如辣椒油、酱油、大酱等，如果使用了这些调味品，烹制的菜肴就会增加一定的色彩。如用酱油，用少量时可使菜肴呈金黄色，多用些时可使菜肴呈紫红色；若用大酱，可使菜肴呈酱红色；炒好的菜淋上辣椒油，可使菜肴油红发亮。这样就增加了菜肴的色彩，可增进人们的食欲。

基本味能够独立存在，不需要复制就可直接使用，就象是构成物质的元素一样，为调料的母体。基本味分为7种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。1．咸味咸味是百味之首，基本味中的基本味。大部分菜肴都要首先有一些咸味，然后再调合其它的味，如甜酸口味的菜肴，… 全文 ›

复合味是由几种单一味结合而成的。目前多数菜肴都呈现复合味，是比较舒适的味，深受人们的欢迎。复合味的种类较多，由于各地区的习惯不同，复合味大致可分为以下几种： 1．酸甜味 由酸味和甜味结合而成。可用糖、醋合成。 2．甜咸味 由甜味和咸味合成。其调味品有甜面酱等。 3．鲜咸味 用鲜虾酱、虾子酱油、鲜虾露、鱼露等合成。 4．咸辣味 呈咸辣味的调味品有辣椒油、四川豆瓣辣酱、辣酱油等。 5．鱼香味 由甜、酸、辣、香、咸诸味合成的特殊味道。 6．麻辣味 由花椒的麻味和辣椒的辣味合成。 7．怪味 是由甜、酸、麻、辣、咸、香等多味构成的综合味。如四川的怪味鸡。

花椒油是用花椒和植物油制成。做法是：将适量的油倒入锅里（最好是熟油），加上一些花椒，上火烧至呈紫黑色时，将花椒捞出即成，多用于炝菜。

将熟植物油放入锅中，放上花椒和大葱，炸至葱呈金黄色时过滤即成。此油有葱和花椒油的香味，多用于拌制凉菜和泡菜。

辣椒油是用辣椒和植物油制成的。有鲜红的颜色，辣香可口，是烹制辣味菜肴的“明油”。它的制法是：将干辣椒去蒂洗净，剁成碎末，倒入旺油锅中，加上适量的盐，炸出香味即成。

咖喱油也是拌菜的复合调味品。它是按750克（1.5斤）咖喱粉、500克（1斤）花生油、250克（0.5斤）葱末、250克（0.5斤）姜末、125克（0.25斤）蒜泥和250克（0.5斤）香叶以及适量的胡椒粉、干椒粉，上火炒制而成的。

香糟卤是制做糟熘菜肴的调料。它是将干糟放入黄酒中浸泡，然后上屉蒸化。过滤后加上糖、盐、味精、鲜汤、桂花拌匀而成。

花椒水是炒菜、拌馅和腌制菜肴的调味品。既可得到花椒的香味，又会吃到花椒的麻味。其制法是：将花椒放入盛器中，象沏茶一样冲上开水，加盖焖一会儿，待花椒沉底后即可使用。

葱姜汁是制做高档菜肴的调味品，使用后只有葱姜味而不见葱姜料。做法是：将大葱和生姜拍酥，用热水泡上（水不宜多），焖一段时间后捞出葱姜，用纱布包上，挤出其汁即可。

用花椒和盐制成，味香咸。用料：花椒500克（1斤），盐1,500克（3斤）。加工方法有两种： 1．用细盐加工 先将花椒的梗和籽去掉，放入锅中炒至焦黄色时取出研成细末；细盐放入锅中炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时取出；将花椒末同细盐一起拌匀即成。 2．用粗盐加工 先将粗盐下锅炒至水分蒸发干时，投入花椒同炒，炒至花椒呈焦黄色时，取出研成细末即可。

各种调料虽然口味不同，但有些调料外表似乎相同，如白糖和盐，料酒和醋，面粉和淀粉，糖粉和粉状味精，砂糖和晶体味精，花椒水和料酒或食醋等，稍不注意，使用时就会“张冠李戴”，调错口味，影响菜肴的质量。为避免这种现象，做到用料准确，就必须熟悉各种原料的形状、颜色特征。

烹制菜肴时，尤其是炒快火菜，动作迅速，心情紧张，使用调料更要稳、准、快。要把盛调料的器皿合理摆放，相对固定，养成习惯，使用起来就能得心应手。通常摆放的方法是： 1．先用的放在近处，后用的放在远处； 2．常用的放近些，不常用的放远些； 3．有色的放远些，无色的放远些，相同颜色的间隔摆放； 4．液态的放远些，固态的放远些； 5．易酸败的（如料酒、湿淀粉等）离火口远些，不易酸败的（如盐、糖、油等）可距火口稍近些。

调料在存放过程中，要讲究卫生，防止污染或腐败。平时要常清理调料器皿，对易酸败的调料要少盛一些，注意勤换。用作凉拌菜的调料，要注意加热消毒，盛酱油的器皿中可以滴上一点熟食油，使油封住酱油的液面，可防止变质。暂时不用的调料要加盖保存，放在通风、清洁、干湿度适中的地方，保证其不变质。

在口味要求上，我国素有南甜、北咸、中（东）辣、西酸之习俗。集体单位的人员来自祖国各地，人们的口味习惯各有不同。所以，在调味时，要注意照顾各地方人员的口味习惯。南方人多时，要适当多安排些甜味菜；湖南、四川人多时，要适当安排些辣味菜；对山西人，还要尽量能安排些酸味菜肴。如能做到一种菜肴分别调成两种口味，将能使多数人感到满意，所谓的“众口难调”之说是可以改变的。

在不同的季节，人们受不同温度的影响，对口味的要求也有相应的变化。炎热季节人们往往喜欢吃口味清淡的菜肴；而在寒冷季节，则喜欢吃口味比较浓厚的菜肴；在地下工作值勤的人员宜食用些带有辣味的食品，以驱湿解潮。我国古代就有“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多咸”的说法，反映了调味的规律。所以，应根据季节的特点进行调味。

烹饪原料的性质各有不同，有味淡的，有味轻的，有本味鲜香的，有本味不好的。即使是同一种原料，因新鲜与陈旧、脆嫩与老硬之程度不同，也要采用不同的调味方法。对新鲜的、味好的要尽量保持其原有的美味，调味要清淡些；对腥膻味比较重的或比较陈旧的原料，调味时则应将口味调重些或调成烈味。如在做鱼时，对新鲜的活鱼，应用清蒸、清炖、浇汁等烹调方法，调成鲜咸、甜酸口味；而对不新鲜的鱼，则应用红烧或干烧等烹调方法，调成较浓厚的咸香或咸辣味。对于那些本身无味的原料，则应用鲜汤、味精等调味品去增加它们的美味。

对于烹调经验不多的厨师来说，调味时不可能一次成功。要由淡到浓逐步调好，开始少加一些调料，逐步找准，这是比较稳妥的办法。如果一下加调料过多，口味过重就无法挽回了。

勺工主要是指使用炒勺的技巧。操作时，一般都是用左手握炒勺，右手持手勺。炒勺的握法是：手心朝右上方贴在炒勺柄，手掌掌面与水平面约成140度左右的夹角，拇指放在炒勺柄上面，然后握住勺柄。握力要适中，以握牢、握稳为标准。这样的握法便于在翻勺过程中，充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻勺灵活、准确。在烹调时要双手有机地配合，尤其在炒勺里的菜比较多时，手勺的配合就更加必要。操作时还要求厨师的身体要正直，不能躬身弯背，不能养成痼癖动作。

晃勺就是晃动炒勺，使炒勺里的菜肴能转动起来，达到受热均匀、成熟一致的目的。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀，而不会局部太稠或太稀。晃勺的要领是，待勺中的汤汁开起时，左手端起炒勺，让勺面平行而做顺时针方向（或逆时针也可）的大旋转，待勺中的料转动起来后再做小型晃动，以保证勺中的料能继续旋转。

翻勺也叫颠勺，它是勺工中最重要的动作。翻勺可使勺中的菜肴原料翻滚，使菜肴成熟程度一致，口味和芡汁均匀。翻勺可分为大翻、小翻两种形式。1．小翻它的要领是左手握住炒勺，端起后让勺的前端略低些，使原料自然向前端滑动，再将勺向前慢推出去，尔后猛地一… 全文 ›

出勺就是将烹制好的菜肴从炒勺中取出来。因为大翻勺的菜肴落盘后要保持整齐、美观和原形，所以出勺不仅要有熟练的技术性，而且也要有较高的艺术性。不同类型的菜肴都有不同的出勺方法，如有拖入法、盛入法、扣入法、倒入法、覆盖法等。这里介绍一下大翻勺菜的… 全文 ›

经过烹调的菜肴，也可以说是经过了消毒。如果装盘不注意清洁卫生，使菜肴沾染上灰尘或细菌，就会使菜肴变成对人体有害的食物。因此，装盘时要做到以下几点： 1．装菜的盘具必须是经过消毒的清洁器皿。2．菜不得装到盘边，防止手指接触菜肴。3．在装盘时，不可用手勺敲打炒勺，防止炒勺外边的灰垢掉进盘中。锅（勺）底不可离盘具太近，防止将锅底黑擦在盘上，更不能用不洁净的抹布揩拭盘边。

装菜时，应根据菜肴数量的多少，选择合适的盛装器皿，不可出现盘大菜少，显得干瘪，而应该使装好的盘子丰满，使人看后心里舒服。同时，还要突出菜肴的主料，不可在盛菜时先盛主料，而将配料盖在主料上边，使主料不突出。

在制做两桌以上的菜肴时，有些菜可能是一锅制成，同时分装几盘。这样的菜肴在分装时要分配均匀。这里指的是数量、质量两个方面。

在菜肴的烹制中，有的原料可能遭到破坏，装菜时，应将形状、色泽差的先装在盘底，将形状、色泽好的盖在上边，以保证菜肴的美观。

盛装汤菜时，要装八成满，若装得太满就会洒汤，既不卫生也不美观。有芡汁的菜，其芡汁也不宜太多，以端起时不洒芡汁为好。

由于我国菜肴的品种较多，盛装这些菜肴的器具也就会有许多品种。什么样的菜肴用什么样的器具，都有基本的要求。高级菜肴必须使用高级的器具，“美食必须美器”。目前，我国常见的盛器有：1．腰盘椭圆形，有些象猪腰形状，有的地方称之为长盘、鱼盘。这种盘最… 全文 ›

在前面的“配菜”一节中，已经讲过了盛具配合的重要意义，这里就只谈几点配合的具体原则： 1．从数量上选择合适的盘具。盘具的大小必须与菜肴的多少相统一，否则会出现盘大菜少或盘小菜多现象，都不雅观。 2．从形状上选择合适的盘具。菜肴的形状基本上决定了所用盘具的形状。长形原料可用长盘，整条的鱼用长盘；圆形或碎的原料可用圆盘，碎块鱼可用圆盘；有汤的用深盘，无汤的用浅盘等。 3．从颜色上选择合适的盘具。盛具的色彩必须与菜肴的色彩恰当地配合起来，以增加菜肴的自然美。要尽量避免使用颜色不协调的盛器。

原料不经过拍粉、挂糊或上浆，用调料拌渍之后，投入油锅，旺火炸熟的方法叫清炸。要根据原料的老嫩程度和形状大小，掌握好油温及火候。质嫩或条、块、片等小型原料应用热油锅，炸的时间要短，约八成熟即取出，然后待油热后再复炸一次。形状较大的原料，要用旺油锅，炸的时间要长些，中途可改用慢火长时间炸，待原料八、九成熟时取出，油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次，直到符合要求为止。 清炸由于原料不挂糊，制成的菜外香脆、内熟嫩，清香扑鼻。

将原料用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下油锅炸熟，这种方法叫干炸。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火或经两次炸成，成品里外酥透，颜色褐黄。用干炸的方法烹制的菜肴有干炸里脊等。

将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊，然后投入油锅中炸熟，这种方法叫软炸。软炸要用软糊（用水粉和蛋清，或全用蛋清调成），一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊凝结、色泽一致时捞出；第二次用温油，稍炸即可。用软炸方法烹制的菜肴有软炸蹄髈等。

将煮熟或蒸熟的原料，外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的），过油炸熟叫酥炸。挂糊的大多是脱骨的原料。蒸熟的或煮熟的原料一般都要先调好口味。酥炸的特点是制品酥、香、肥、嫩。用酥炸的方法烹制的菜肴有香酥鸡、香酥鸭等。

将带皮的原料（如整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并在表面上挂一层饴糖，经吹干后投入热油锅，炸至深黄色后，将锅离火，在油内浸熟，这种方法叫脆炸。脆炸的制品具有皮脆、肉嫩、滑香等特点。用脆炸的方法制成的菜肴有脆皮鸭等。

将加工成片、条或茸的鲜嫩无骨原料加调料拌和后，包上其它原料做成的皮，拖蛋粉糊，入油锅炸熟，这种方法叫卷包炸。用来做包皮的料多为豆腐皮、蛋皮、猪网油或面制薄皮等。包卷时应注意排料均匀，大小相似。拖糊必须均匀，炸时才不易散开。其制品的特点是：色泽金黄，外酥脆而内鲜嫩。

将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的锅中，翻炒至七、八成熟时加上调料，炒熟出锅，这种方法叫生炒。特点是汤少或无汤汁，鲜香入味。

将已经加工成熟或半成熟的主料，放入锅内旺火略炒，这种方法叫熟炒。其特点是：一般不挂糊上浆，起锅时有的勾芡汁。成品略带卤汁，口味浓香。用此法烹制的菜肴有炒回锅肉等。

将原料上浆后过油滑出（或叫划出），再用少量油在旺火上急炒，最后浇上对好的芡汁，炒熟后出锅，这种炒法叫滑炒。其特点是：滑嫩柔软，卤汁紧。

用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料干炒。干炒的原料不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的菜肴干香而酥脆。

主料抓糊（蛋清糊或水粉糊）经温油滑过，炒勺放底油，用葱、姜、蒜炝锅下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出勺。抓炒菜的特点是口味酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。

是极快速的炒。常将主料剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅。爆炒的要领是焯、炸、爆紧相连接，快速烹制，如爆炒腰花。

焦熘又叫脆熘或炸熘。是将加工成形的原料调味挂糊或拍干粉，投入油锅炸成外焦里嫩，沥净油分，浇上芡汁。这种芡汁一般是在原料快炸熟的同时，用另一只锅先炝锅，再加上各种调料勾汁，待芡汁炒好时将炸好的原料投入芡汁锅内。焦熘菜的主要特点是外焦里嫩。

先将原料上浆过油滑出，投入炒好的芡汁锅内颠翻，这种方法叫滑熘。其所用的原料主要是加工成片、丝、丁、条的无骨原料。一般是先将原料稍加调料拌渍之后再上浆，过温油滑出。滑熘的菜肴特点是滑嫩、色白。

用经过蒸熟或者煮（氽）熟的原料加入调料，投入制好的芡汁的方法叫软熘。也有把熟加工过的原料同芡汁一起下锅，使原料入味后再出锅。操作时要将主料沥净水分，芡汁多以汤对成，不用油。软熘菜肴的特点是嫩而滑，芡汁宽，原料是软性的。

将原料上浆，过油滑出。另起油锅，待油热投入原料，再浇上先对好的无色调味汁，颠翻几下出锅，这种方法叫油爆。特点是色白、油亮，芡汁全包原料，盘中只有油汁。用此法烹制的菜肴有油爆肉丁等。

酱爆和油爆的操作过程基本相同，不同的是酱爆所用的调味品主要是面酱。做法有两种：一种是主料上浆滑油后再用面酱、黄酱爆炒；另一种是将熟的主料用油煸炒后再加酱爆炒。

宫爆与酱爆大致相同，只是配料要加花生仁，调料将面酱改为辣椒，口味咸香辣嫩甜。宫爆又叫宫保，据传说，清朝有一个在清宫里做过“宫保”官职的人，在四川任巡抚时，曾在一次筵席上吃到了一个用辣子、鸡丁炒成的菜肴，他颇感兴趣，并加以赞赏。事后，人们就把这种菜的做法加以总结、完善，以“宫保”命名。用宫爆方法烹制的菜肴有宫保鸡丁。

主料过油后与较大葱段一起爆的烹调方法叫葱爆。制成的菜肴一般无芡，即不勾芡。如葱爆羊肉。

烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。 有的烹菜原料不过油，如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。

将原料放在盛器中，隔水加热，使原料成熟，这种方法叫隔水炖。一般是先将原料洗净，过沸水烫，洗去腥、膻气味和血沫杂物等，然后放入瓷制或陶制的盆钵内，加葱、姜等调料，用桑皮纸封口，然后入水锅中（将盆钵浸于水中，锅内的水要低于盆钵，以防止水进入盆钵中），加热至原料熟软即可。其特点是，汤汁澄清，原汁原味。

将原料洗净成形之后，放入锅中（最好是陶制器皿），加上调料汤汁，尔后直接放在火上炖至熟烂，这种方法叫不隔水炖。不隔水炖比较容易掌握，适用于伙食单位，一次能烹制大量菜肴。

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是菜肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋、红焖肘子。

煨是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。此种方法制出的菜肴的特点是：汤汁浓、宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热时间比焖长；汤汁一般比焖宽，通常不勾芡。煨和“不隔水炖”很相象。煨制的菜肴多是营养丰富的汤菜。如煨脐门鳝、红枣煨肘。特点是肉烂汁鲜，营养价值高。

烧是经过炸、煎、炒或氽煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡。这种烧菜方法的特点是卤汁较稠浓，原料质地软嫩，口味鲜浓。 烧的方法有三种，即红烧、白烧和干烧。红烧和白烧的区别主要在于前者靠有色调味品，制出的菜肴呈红色；白烧则是用无色调味品，制出的菜肴呈白色或无色。干烧既和红烧、白烧有明显的区别，主要是汤汁不勾芡，到烧干为止，且口味必须带辣。用烧的方法制成的菜肴较多，常见的有红烧猪肉、干烧鱼等。

扒是将经过初步熟处理的原料，整齐地放入锅中，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料，如鱼翅、熊掌、海参等。扒菜的关键在于勺工。在加热过程中，原料面朝下摆在勺中，勾芡后出勺前则需将原料整个翻过，使其面朝上，原料整齐不乱。这就要求大翻勺的功夫要过硬，否则就达不到扒菜的要求。 扒菜的方法较多，可分为白扒、红扒、奶扒等，其操作方法基本是相同的，只是所用的调料有区别。如葱扒鸡、扒白菜等。

煮是将原料置于大量的汤汁或清水中，先用旺火煮，再用中、小火煮熟。用于煮的原料有生料，也可用经过初步加工成熟的半成品。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。

氽，是将原料下入沸水锅中，一滚即熟的烹调方法。所用原料多是加工成片、丝、条和制成的丸子。先将汤或水用旺火煮沸，投料下锅，只调味，不勾芡。氽制的菜肴特点是汤多而清鲜，质嫩而爽口，如氽鱼腹丸等。

烩是将加工成片、丁、丝、条、粒等的多种原料一起用旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。烩菜所用的原料多数是经过初步熟处理的原料。也可配些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜的特点是汁宽厚，味浓香，原料品种较多，色鲜艳。 烩菜与汆菜主要区别是：烩菜的汤汁较浓，多菜多色。

煎是将锅底加少许油，用小火将原料煎熟至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定，原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品，有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外焦酥、里软嫩、色深黄。煎可分为干煎、煎烹、煎焖、煎蒸和煎烧等。干煎是将加工成片或饼形的原料经… 全文 ›

贴与煎的烹调方法基本相同，其区别是贴只煎一面。贴一般是由两种以上的原料合贴在一起，而且必须拌上调料，并挂上糊。贴的方法一般是将原料下边垫上一层猪肥膘，用小火把原料煎呈金黄色。由于只煎一面，所以在加热过程中，往往需要加汤水，加盖进行焖制，使之成熟。如锅贴虾仁、锅贴鸡片等。其特点是质嫩味鲜。

𤌙是锅内放少量的油，用小火，将已挂糊的原料煎成两面金黄色，再加入调料和少许汤汁，用小火煨制，收干汤汁，这种方法与煎有相同之处，即原料要用油煎，使之两面金黄，其不同之处，是多了后面一道工序——𤌙制入味。𤌙制的菜肴一般为金黄色，且质地酥嫩，口味浓厚，如锅𤌙豆腐等。

这种方法适用于质地较嫩的原料，即只需蒸熟，不需蒸酥烂的菜肴，如清蒸鱼、扣三丝等。若蒸的时间太长，会使原料变老，吃起来感到粗糙，不细嫩。

这种方法适用于质地老硬、体形大而又需要蒸制得酥烂的原料，如香酥鸭、粉蒸肉等。蒸的时间可根据原料的老嫩程度和菜肴质地的要求，在实践中逐渐掌握。

这种蒸制方法不破坏原料的造型，适用于质地较嫩，经过较细致加工的原料。如蒸蛋羹、菜卷以及一些经裱花和造型的菜肴。

是用于对某些菜肴保温的方法。有些慢火制做的菜肴，有时需要提前做出来，为不使其因放凉而变态，则需放在蒸屉上用微火沸水保温蒸。

所谓暗炉烤，就是将原料置于密闭的炉膛中，将原料加工制熟。对于无汤汁的料，一般是利用烤钩将原料挂在炉膛内或用烤叉固定在炉膛内；若是烤制有汤汁的原料，则需将原料置于烤盘中烤熟。暗炉的特点是炉内温度较高，原料四周受热均匀，容易烤透。如北京的焖炉烤鸭。

明炉一般是敞口的，上面置有铁架（或其它工具）。烤时需将原料用铁叉叉好，或放在烤盘（炙子）上，再架在铁架上反复烤制。明炉烤的特点是设备简单，火候较容易掌握。但因火力分散，所以烤的时间较长。如烤羊肉。

涮是用火锅将水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中涮片刻，捞出蘸上调味品食用。涮是一种特殊的烹调方法，其特点是主料鲜嫩，汤味鲜美，边涮边吃，别有风味。 制作涮菜，所用的火锅品种较多，但总的要求是火要旺，无黑烟，无异味；涮菜所用的主料，应切得很薄，能在沸水中一涮即熟。涮菜所用的调料没有统一的样式，可根据就餐者的口味习惯进行配制。用此法制做的菜如“涮羊肉”等。

熬是用调料炝锅，下主料，加汤汁，用中火制熟的一种慢火烹调方法。其特点是菜肴酥烂，汤汁不腻，一般不勾芡。此方法适用于做大锅菜。

拔丝又叫拉丝，就是将小形的原料过油后滚上糖浆。拔丝菜是风味菜，也是抢火候菜，难度较大。它的特点是制作时间短，上菜要快，吃时才能拉出许多丝，所用的原料多需经挂糊后过油炸（含淀粉较高的根茎类原料可不挂糊）。制做拔丝菜，关键的问题是要掌握炒糖浆的… 全文 ›

蜜汁，是用白糖、蜂蜜和水同主料放在一起，用小火或中火熬至糖汁浓稠、原料酥软甜香的烹调方法。蜜汁菜的特点是酥糯香甜。 蜜汁的做法有两种：一种是将糖用少量的油稍炒，加水及蜂蜜熔化，再将原料放入熬煮，至原料熟烂、糖汁收浓即成。这种制法适用于易烂的原料，如香蕉、山药等；另一种是将原料先蒸至酥烂，然后加入糖或冰糖，再上笼蒸，使糖溶化后渗入原料内部，然后再将糖汁熬浓浇在原料上面即成。这种制法适于不易熟烂的原料，如火腿、莲子等。

瓤又称酿，是将配料制成馅瓤装入掏空的主料中，然后进行煎烧或扒熟的烹调方法。有的将某种体形较大，制熟后不易变形的原料内部掏空，装上提前调制好的馅心，上锅蒸或煮、卤熟。有的还在外部加以雕刻造型，既好吃又好看。如冬瓜盅。 用煎的方法制熟的瓤叫煎瓤，用烧的方法制熟的瓤叫烧瓤，用扒的方法制成的瓤叫扒瓤。

盐焗是将原料经调味品腌制之后，晾干用薄纸包裹埋入炒热的盐粒中使之成熟的一种特殊烹调方法。盐焗菜的特点是肉香骨酥、原味鲜美。如盐焗鸡。

炝是将加工成丁、丝、片等的小形原料过开水烫熟（或烫一下，起消毒作用），再浇上花椒油或辣椒油、葱椒油等及其它调料拌匀。这种炝菜方法取料范围比较广泛，一般的蔬菜和某些动物性原料均可使用。炝菜的口味也比较多，可以是咸香的、甜酸的，还可是咸辣的、甜辣的等。

拌是将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝、片、块等形状，加上调味品拌匀。拌和炝的区别在于，拌制的原料多为凉料，即凉制凉吃。一般用香油、醋、糖、盐等，而不用炸混合油。拌菜的口味可以根据原料的性质、人们的口味习惯等灵活调味。如花生仁拌兔丁。

腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和，以排除原料中的部分水分，使原料慢慢入味。它象拌，却又不完全相同，腌制菜肴的时间较长，所用的原料都是不易入味的或是大块形的，而拌菜多是现拌现吃的。腌的方法较多，在凉菜制做中常用的腌法有盐腌、醉腌、糟腌… 全文 ›

卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的熟制方法。卤菜的原料范围较广，多用于不易熟烂的原料。卤制时，一般是先将刮、剥、洗、烫好的原料，下入卤汁中，用旺火烧开，再用微火卤至原料软烂即可。卤菜的特点是：软烂浓香，肥而不腻。卤菜在制… 全文 ›

冻是烹制成熟的菜肴原料，在原汤中加上含胶质蛋白的食物原料（如猪皮、琼脂等）同煮，使菜肴晾凉后冻结在一起。由于它受温度的影响，天气越冷越易冻。在夏季制做时，则需加重胶质蛋白的份量。冻菜入口即化，吃时有凉爽感觉，是夏天人们喜爱的菜肴。如猪皮冻。

酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂。 酥菜可分为硬酥和软酥。经炸制而酥的称为硬酥，未经炸制的则叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂，香酥可口。

熏是利用熏料受热后产生的烟气将烹调原料制熟、上色或入味。熏料一般采用木屑（松、柏木等）、茶叶、甘蔗皮、糖等。熏菜所用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等。 熏菜分两种：一是生熏，即将生的原料熏熟；另一种为熟熏，即经过卤、炸、烧、蒸等方法制熟的原料熏制一遍，使其上色，并增味。熏菜主要是掌握好火候，熏重了则会发黑、味苦，熏轻了则色、味不够。

酱是将经过刮、洗、烫、煮的原料下入酱汤中，用旺火烧开，再用慢火焖熟。酱和卤的方法基本相同，不同之处就是卤菜的卤汁中不放黄酱，酱菜的酱汁中要放黄酱。如酱牛肉、酱猪蹄等。

卷是将馅料用薄而大的片形皮料卷起来成圆筒或其它形状，尔后再蒸熟或焖煮熟。卷菜的馅料多为细腻的馅料或细丝等，如肉馅、鸡茸、虾泥或三丝等。皮料多为千张、蛋皮、鱼片、肉片等。卷的菜肴有蛋卷、千张卷、三丝肉卷等。

腊是我国南方保存肉类食物原料的一种加工方法，一般是将原料先用精盐、硝水腌制，再进行烘烤或者烟熏，最后置于通风处吹干。用这种方法制成的食品可以久存，不致变质。如腊肉。

挂霜就是将制熟的原料表面挂上一层糖浆，其特点是白色，犹如深秋早晨地面上所盖的一层霜，宜于凉食，松脆香甜。如蛋酥丸子。

灌是将原料经调味后灌入筒状的皮料中，尔后经过蒸或煮使原料成为一定形状的熟食品。用于灌的原料，多为受热后或冷却后能凝固的蛋液、肉皮、淀粉之类，再配上一些主料，如肉末、肉丁、肉片等。用作皮料的有肠衣、布袋等。灌制的菜肴有蛋肠、血肠、粉肠、红肠、香肠等。

拼摆出的凉菜叫拼盘，也叫冷盘、冷拼。拼盘一般是拼好后就可上桌食用的完整菜肴。因此，在拼摆过程中应根据菜肴各方面的要求进行制做、拼配。1．要注意颜色的配合。各种原料都有一定的颜色，制作冷菜和制作热菜一样，要从色彩的角度加以选择，并在拼摆中注意… 全文 ›

拼盘的分类方法不一，按其拼摆的形式可分为花色冷盘和一般冷盘。花色拼盘多指高级拼盘，其用料比较讲究，加工比较精细，造型比较逼真。这样的拼盘制作难度大，艺术性强。按组成拼盘的内容，可分为单拼、双拼、三拼和什锦冷盘。下面从拼盘的组成内容上介绍其分… 全文 ›

1．构思一个比较精致的拼盘，犹如一篇作品，就象写文章先要确定主题然后动笔一样，也要先根据酒席的规格要求，确定好冷盘的名称，构思好图案，参照图案拼摆，甚至有的需要先试摆，后作出正式的“作品”。2．选料确定了菜名，画出了图案，第二步就要进行选料… 全文 ›

凉菜的拼摆方法有多种，常用的方法有排、堆、叠、围、贴、覆等6种。不同的冷盘有不同的摆法，比较复杂的拼盘多是将几种拼摆方法结合运用。1．排将原料并列成行地排放在盘中的方法叫做排。排的方法，大都用对较厚的方块或圆形块料（形如猪腰的椭圆形块）。根… 全文 ›

圆口刀两头都有刃，刀面呈弧形，主要用于刻花。根据刀刃的大小可分为四种类型：一号圆口刀，刀口最小，刀口弧长约0.4厘米。二号圆口刀，刀口比一号略宽，一头宽约0.7厘米，另一头宽约0.5厘米。三号圆口刀，刀口弧长约1厘米，用于刻较大些的花瓣。四号圆口刀，是较大的一种圆口刀，其刀口的弧长在1厘米以上，用于刻牡丹等大型花瓣。

平口刀的刀口是平的尖形，刃面斜长。另一头带有刀把。这种刀有切、削、旋、刻等用途。

刀身呈一头粗、一头细的中空圆筒形，两头都有刀刃，主要用于刻制花蕊、鱼眼等。

刀身呈柱形，横截面呈桃形，或叫孔雀羽形的外图轮廓。

这种刀类似某些动物或植物花、叶的筒状外形，是专门用来制作动植物形状的。常用的有梅花空心模、红叶空心模、荷花空心模、蝴蝶空心模、小兔空心模、鸽子空心模等。

除上述刀形外，还有槽口刀、斜口刀、刮皮刀、镊子、鱼鳞刀等。这些刀具都各有其特殊的性能和用途。

应选用肉质嫩而细密，个大而细长的。可雕刻各种花瓶、花朵、鸟兽、昆虫等。白萝卜颜色雪白，容易染成各种颜色，是比较理想的雕刻原料。

青萝卜的皮、心都为绿色，皮的颜色重些，可用它雕刻鸟类动物。

又叫心里美。外皮绿或浅红，内心紫红色，可利用其自然色，雕成各种花朵。

有红色和黄色两种。最适宜雕小型花朵，如梅花、月季花、菊花和某些虫、鸟等，而且具有自然颜色。

马铃薯也就是土豆。以肉色洁白、体大形圆的为好。其用途与白萝卜相似，可以雕刻各种花卉、鸟兽类等。

有红心、黄心、白心三种，均可雕刻花卉、鸟兽以及人物等。

苤蓝有红心、紫心、白心三种，体大形圆，如球形。可用于雕刻各种花朵。

黄瓜皮绿肉白，质脆嫩而色鲜艳，适用于雕一些简单的小型动物，如蝴蝶、蝈蝈、蜻蜓以及花卉草叶等。

体大肉厚，可以雕刻大型的图案，可制做“冬瓜盅”、“西瓜盅”、“南瓜盅”等。

命题也就是给作品选题目。选题要考虑到宴会规模、宾客身份、时令季节、民族习俗等各种因素。总的要求是题材新颖，命题恰当。

根据主题确定雕刻的形象。当主题思想明确，选题已定时，就应该确定要雕刻作品的形状，并做到能用这种造型来反映出主题。

根据已经确定的形态，选择比较适当的雕刻原料。如原料的品种、质地、颜色等要符合作品的要求。

根据主题、形象、原料的大小来安排雕刻的内容。布局时，首先安排主题部分，再安排配衬部分，做到有主有次，主题突出。

当主题、形象、用料、布局都确定下来之后，可以开始雕刻，即落刀。落刀时要先刻其轮廓，再刻具体内容。雕刻的方法很多，要根据各种花卉、动物的特征来确定如何下刀。有的是从外往里刻，有的是从里往外刻；有的是先刻头，有的是先刻尾。这就要求在下刀前，要进行反复的思考。构思一定要巧妙合理，下刀要准确、适当。

整雕就是用一大块原料雕刻成一个具有完整形体的作品。如花瓶、松鹤等。其特点是整体性强、独立性强，不需要其它物体的支持和配衬，而单独摆设，具有较高的欣赏价值。

零雕整装是分别用几种颜色或质地等不同的原料，雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。其特点是颜色鲜艳，形象逼真。如“孔雀开屏”中的孔雀身部、头部、眼睛、嘴、冠等，就是用这种方法雕成的。

浮雕是在雕刻原料的表面，雕出向外突出或向里凹进的花纹或形象。最适宜制做“冬瓜盅”、“西瓜盅”、“瓜罐”等一类艺术性较强的菜肴，其中花纹向外出的叫“凸雕”，向里凹的叫“凹雕”。

镂空雕就是将原料刻穿成各种透空花纹的雕刻方法。

切一般是用平刀操作，就是把原料放在木板上切开，或者是把用模型刀刻出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这只是一种辅助刀法，一般不能切成雕件。

是在进行雕刻前所使用的一种刀法。主要用来把原料削得平整光滑，或者是雕出成品的轮廓。这实质上是对雕刻原料进行初步加工。具体操作是左手托住原料，右手大拇指顶住刀背，其余四指握住平口刀的刀把，用力向前推削，使原料符合雕品外形的要求。

直刻一般用单口刀操作，主要是配合其它刀法雕刻，是一种简单而常用的刀法。它是将刀对准原料直接刻下去，如刻月季花的花瓣就可用此法。

旋是一种用途很广的刻法，它既可单刻出花，又是其它刀法所不可少的配合刀法。具体的操作方法是，左手和右手的拇指滚动原料，右手的其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的方向旋转。如刻菊花，在刻出第一层花瓣后，开始刻第二层花瓣前，要先把原料雕平。

戳一般是用圆口刀进行，用于雕刻某些呈细条纹的花朵和动物羽毛等。此法操作比较简易，而用途很广。具体操作方法是，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身压在中指上，刀口向前或向下，平推或者斜推进原料，这样一排排一层层插孔进行。如整雕的孔雀和凤凰的羽毛以及盛开的菊花、梅花的花朵等。

这种刀法可用各种模型刀，是最简单的一种刀法。具体操作方法是，把原料放在木板上，刀口对准原料用力压下去，最后用刀横切成所需的形状，或者再稍加整理即可。

把脆性的雕品放入1%的白矾水中浸泡，使之能较久地保持质地脆嫩和色彩鲜艳。如果放入一般清水中浸泡，雕品很容易起毛，并出现变质、掉色等现象。在浸泡时如果出现白矾水发浑，应及时换新矾水继续浸泡。

把雕品放入盆中，加上凉水（以淹没雕品为宜），然后放入冰箱内，温度保持在1℃左右，这样可以保存较长的一段时间。但低温保管的雕品只能用一两次，如果连续使用几次，雕品也会褪色或变形。

在凉菜中，雕品主要用来衬托冷盘。例如，在普通酒席的冷盘中，适当地点缀一些花朵或花边，就能使冷盘增加色彩；在节日会餐时，雕些象征节日特点的雕品，会使节日的气氛更浓。

雕品在热菜中的应用，应特别注意少而精。热菜中用到雕品的大多是大件菜或花色菜。例如，在“扒鸡”的头部放上一朵牡丹花，这就构成富有诗意的花色菜“凤凰戏牡丹”。再如烤鸭旁边放上一两朵月季花，会比一只光鸭美观得多。总之，雕品应用在热菜中的例子很多，但无论如何拼配都要恰到好处。同时，在一桌菜中，配得不宜过多，多了就显得华而不实。

席面上出现雕品的大都是高级筵席，只供观赏，可借以增加宴会的气氛。多数是用各种花草组成的大花坛或花篮。

菊花是我国人民比较喜爱的一种花，也是厨师们喜欢刻的一种花。这种花种类繁多，形态各异，常见的就有几十种。所以它们的刻法有许多种，一般常见的刻法有翻转刻、直刻和单刻。1．翻转刻①取心里美萝卜或大白萝卜一个，从腰部切断，去根部，留顶部。用尖刀削去… 全文 ›

1．挑一个形状好的心里美萝卜，从中间切开。2．将切开的萝卜的上半部削成锅底形。3．把锅底形的萝卜削出5个均匀的花瓣。4．将5个花瓣里面的萝卜再削成锅底形。按第一层花瓣的削法，并与第一层花瓣交叉削出第二层花瓣。5．按上述方法再削出第三、四、五层花瓣，牡丹花即可削成（见图9）。 图9 牡丹花（图略）

属于单片花朵。有白色、浅黄色、浅紫色。形如钟状，5个花瓣微向外张，花蕊呈细丝状。刻制这种花一般多用大萝卜或质地微黄的黄瓜等。刻制程序是：先将原料洗净去皮，用套管插出花蕊，再用小尖刀将花蕊破成细丝状；然后用圆口刀对准花心向外刻，除去刻下废料，直到形状和要刻的山茶花大小差不多时，再用较大的圆口刀紧贴花瓣的边缘，薄薄地刻上一层向花心斜下方深插，这样均匀地插上5个花瓣，花朵就自行托起。这样，山茶花即雕成（见图10）。 图10 山茶花（图略）

呈单片花，但其雕刻方法却与山茶花截然不同。马蹄莲有浅黄、蛋清等色，花蕊是单茎、黄色，圆柱形。将花倒置，形如马蹄，故而得名。其刻制方法是先将原料刻出大体轮廓，形如马蹄，边缘向里刻，除去废料，使花壁越薄越好；再用胡萝卜刻成细圆柱体，插在花的中心部位，做花蕊。一般刻这种花用大萝卜、青萝卜做原料。此种花多用于装饰花瓶，一般不单用装饰菜肴（见图11）。 图11 马蹄莲（图略）

江苏菜系是由南京、扬州、苏州三地的地方风味菜发展而成的。其中南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴；扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴；苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。江苏素有鱼米之乡的美誉，运河纵穿，交通畅达，气候温和，土壤肥… 全文 ›

粤菜是以广东省的广州、潮州、东江三种地方菜为主体构成的菜系，是我国著名的菜系之一。 粤菜历史悠久，早在西汉人著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，说明广东地方风味的“蛇馔”，至少已有两千年的历史。粤菜在漫长的发展进程中，博采众长，把京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜和西餐之长，与地方菜的精华融会贯通，形成了一个有独特风味的菜系，以其精湛技艺和鲜美风味扬名于海内外。“食在广州”的美誉已被公认。 粤菜的特点是：选料广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔；有浓厚的南国风味，菜肴讲究鲜、脆、爽、嫩、滑，夏秋清淡，冬春浓郁。

白酱油，色清淡，味较咸。

深色酱油，用于调味、上色。

辣酱油。

高级酱油。

团粉。

干贝。

用黄豆、面粉、白糖、芝麻油和猪肉等研熬而成，色褐黄，味咸中带甜，极浓郁。柱候酱是广东佛山的特产。

斜刀切成的3分长葱段。

菜心。

甲鱼、鳖。

乌鱼。

猪前蹄。

猪后蹄。

蛇。

猫。

鸡。

切肉的墩子。

炒菜用的铁锅。

陶制耐火容器，砂锅。

粗竹篾编的小竹席。

竹箅，用于滤油、水。

即下酒。

即宰杀洗净。

粤菜讲的球并非圆球，而多是长方或正方形厚片。

粤菜独有的一种烹调方法，分油泡与汤泡。

也称娃娃鱼。

鲁菜，因其渊源于古称齐鲁之邦的山东而得名，是由济南和胶东两个地区的流派所构成的。山东地处我国东部，东临大海，西有平原，土地肥沃，气候温和，物产十分丰富。山东又是我国古代文化的发祥地之一，是孔孟的出生地。孔子的“食不厌精，脍不厌细”，对鲁菜的… 全文 ›

又称“酱锅料”。用丁香5钱、砂仁1钱、豆蔻1钱、玉果1钱、草果6分、白芷6分、八角2钱、小茴香6分、肉桂5钱等9种混合研成细末而成。

先将花椒里的杂质与籽挑出，用刀拍碎。大葱白切细末与花椒混合（葱是花椒量的五分之四），先用少量料酒拌湿，再剁成细泥，放入料酒中泡1小时，用净布滤出即成。

多年生草本植物，叶长而尖，根茎长在泥里，其茎白嫩，剥去外皮可食。产于济南市大明湖中。

即熟猪油，是用猪板油㸆炼而成的。

即荸荠。

是猪的一种器管，一头接肺，另一头通猪腰子，柔韧有弹性，熟后会变脆。

即鸡茸，济南厨师称“鸡料子”。将鸡芽子（鸡里脊肉）用清水泡过，先用刀背砸一遍，剔去脂皮白筋，再用刀背砸成细泥。 猪嫩瘦肉、鱼肉、虾仁按此方法可制成“肉料子”、“鱼料子”、“虾料子”。

即鲩鱼，又名草鱼，在山东省一些地方俗称猴子鱼。是我国淡水鱼类之一，以冬季捕捞的质量好。

川菜是我国四大菜系之一，是以成都、重庆两地的菜肴为代表，并包括乐山、江津、自贡、合川等地方菜所构成的一个菜系。川菜历史悠久，内容丰富，善于博采，别具风格，具有以下特点：一是取料广泛。四川自古以来就是天府之国，沃野千里，江河纵横，物产丰富，入… 全文 ›