第一章烹调原料的初步加工

烹制美味佳肴，首先要有良好的烹调原料。原料的品种如何，直接影响着菜肴的质量。我国疆域辽阔，海岸线长，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，加之气候温和、雨水充沛，为各种动植物的繁衍生息提供了良好的自然环境。这就使我国烹调原料品种繁多，来源广泛，而且质量优良，为促进烹饪技术的发展，不断改善和提高人民的物质生活奠定了良好基础。

对烹调原料进行初步加工，是烹调过程的第一步。它不仅决定着原料的形状，而且对菜肴的色、香、味均起着重要作用。为此，学习烹调技术，首先要学习和掌握烹调原料的初步加工技术。