五、火发

这种方法虽不常用，但也应当掌握。所谓火发并不是用火直接涨发原料，而是某些比较特殊的原料，在发制时必须经过一个用火烧烤的过程。如海参中的乌参、岩参等，虽属海参中的优质品种，但外皮坚硬，直接水发不能发开，且坚硬的外皮也不能食用，所以在泡发前要先用火将其外皮烧焦，并把烧焦的外皮刮去，然后再反复用热水泡发。在烧烤外皮时应注意掌握火候，不宜烤过头，以免造成浪费和影响质量。