（二）焯水的种类

1．冷水下锅焯 就是将原料和冷水同时下锅，待水烧开到一定程度时捞出。这种方法适用于异味重的、血污多的原料，便于使原料中的异味、血污彻底地溶于水中。如笋、牛羊肉、肚肺原料等。采用这种焯法时，要注意不断翻动原料，使其各部分受热均匀。

2．沸水下锅焯 这是先将锅中的水烧至沸腾，再将原料下锅。这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、色泽鲜艳的原料，如蔬菜类原料：芹菜、菠菜、莴笋等。这些原料在水中停留的时间要短，否则不但颜色变暗，质地也变得老而不脆。另外，还有许多含血污少、无异味的新鲜的鸡、鱼、猪肉等。采用这种方法时，要注意尽可能“快”些。一是水要多，至少要能把原料淹没；二是火要猛，使料下锅后会很快开锅。对于颜色比较鲜艳的原料，出锅后应马上用凉水冲凉（凉拌菜或炝菜的原料应用凉开水冲凉或摊开晾凉），否则焖在一块就会变黄或变黑，影响色泽。