第三节原料的熟处理

有些菜肴原料在烹制之前，要先放在水锅、油锅或红锅（红色的汤汁锅）中进行初步的加热，使其达到一定成熟程度，以备正式烹调时用。经过熟处理的原料色泽鲜艳，口感脆嫩，可以除去血污及腥膻味，并能缩短正式烹调的时间。初步熟处理的内容大体包括焯水、制汤、过油、走红等。