第三章烹调基本知识

烹调基本知识，是指从食物原料经过刀工以后到制成菜肴成品这一过程中的有关知识，主要包括灶台用具、火候、原料的热处理、配菜、上浆、挂糊、勾芡、调味、勺工以及装盘等知识。这些知识是学习烹调方法的基础知识，只有懂得了这些知识，才能够较好地掌握各种烹调方法。