（一）焯水的意义和作用第 54—55 页
所谓焯水，就是把经过刀工处理的原料，放在水锅中加热至一定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。这种熟加工方法适用于许多品种的原料，如有异常浓烈气味的蔬菜及一些有血污，有腥、膻、臊等气味的动物性原料。焯水的主要作用是：
1．可使蔬菜色泽鲜艳，口感脆嫩，烈味减弱。如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等，经焯水后，色泽比原来更翠绿，其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱到人们喜欢接受的程度。如果能恰当地掌握火候，焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。
2．可把动物性原料中的血污排除，使原料白净，烹制中不出污沫；还可除去牛、羊肉及肚肺原料中的腥、膻、臊、臭等不良气味。
3．可相对缩短菜肴的正式烹制时间。经过焯水的原料，已成为半熟或全熟状态，因而在正式烹制时，只需快速调味和简单加热，这对于快火菜肴来说是非常重要的。另外，还可以调整不同原料统一加热的时间。有些菜肴是由几种原料组成的，如果将这些原料统一进行烹制，则会出现有的熟烂而有的生硬现象。如果将比较难熟的原料先进行焯水处理，使之达到一定的程度，再和其它易熟的原料同时下锅，有烂有生的现象就可避免。
4．便于原料进一步加工。有些原料需去皮使用，如制做“宫保”菜肴的配料花生米，直接去皮是比较困难的，若是将它用开水烫后再去皮，就非常容易了。再如，有些菜肴需用猪肥肉，猪肥肉在冬季既硬又粘刀，在夏季油滑而放不稳，都不好切，若用水焯后，肉又脆又软，而且不粘刀，也就比较好切了。
（二）焯水的种类第 55—56 页
1．冷水下锅焯 就是将原料和冷水同时下锅，待水烧开到一定程度时捞出。这种方法适用于异味重的、血污多的原料，便于使原料中的异味、血污彻底地溶于水中。如笋、牛羊肉、肚肺原料等。采用这种焯法时，要注意不断翻动原料，使其各部分受热均匀。
2．沸水下锅焯 这是先将锅中的水烧至沸腾，再将原料下锅。这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、色泽鲜艳的原料，如蔬菜类原料：芹菜、菠菜、莴笋等。这些原料在水中停留的时间要短，否则不但颜色变暗，质地也变得老而不脆。另外，还有许多含血污少、无异味的新鲜的鸡、鱼、猪肉等。采用这种方法时，要注意尽可能“快”些。一是水要多，至少要能把原料淹没；二是火要猛，使料下锅后会很快开锅。对于颜色比较鲜艳的原料，出锅后应马上用凉水冲凉（凉拌菜或炝菜的原料应用凉开水冲凉或摊开晾凉），否则焖在一块就会变黄或变黑，影响色泽。
焯水是烹调中常用的一种加工方法，它既有上述好处，但也有一定的坏处。焯水会使许多水溶性营养物质溶于水中，造成浪费。为了减少营养素的浪费，在焯水时应注意以下几点：一是要根据原料的性质决定焯水或者不焯水以及采用哪种焯水方法，能直接炒熟或是异味不重的原料尽量不焯水；二是对需要焯水的几种原料要分次进行，不可一锅下，同时还要注意色、味轻的先焯，色、味重的后焯，若有条件时，要每种菜用一锅水，免得互相串味；三是焯水和烹制要接连进行，不可间隔时间太长，以防止原料的颜色、口味、质地等发生变化。