制汤，就是把蛋白质、脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使蛋白质、脂肪溶于水中，制成鲜汤（也叫高汤），作为烹调的调味原料。鲜汤是做菜的上好调味品，尤其是用山珍海味烹调的高档菜肴，鲜汤则是必不可少的调料。鲜汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。由于各种汤的质量、性质不同，所以它们的加工方法也按汤的种类分为三种。
（一）毛汤的制法第 57 页
毛汤是比较简单的一种鲜汤，也可以说是质量较差的一种汤。它是以猪骨、鸡骨、鸭架子、碎肉头等为原料，也可加适当的鸡、鸭、猪肉，对上一些水，上火煮开，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤用于制作一般菜肴。毛汤又分为两种：一种适用于制作家常菜肴，这种汤无出汤比例，甚至于可以随用随对水。另一种适用于制做高档菜，这种汤可适当用老母鸡、鸭子、肘子肉等制作汤原料，加水量一般应为原料重量的3～4倍。
毛汤制法简单，使用方便，且用料可不作严格要求，但有腥、膻味的原料不可入锅。
（二）奶汤的制法第 57—58 页
奶汤是比毛汤较高级的鲜汤。它的特点是：颜色乳白，象奶汁一样。奶汤可分为普通奶汤和高级奶汤两种。
1．普通奶汤 普通奶汤的制法有两种：一种是将普通毛汤用大火烧沸腾，再将其用纱布过滤即成。第二种是将猪骨、鸡骨、鸭架子或少许肘子肉等用开水烫后换上清水，加上料酒、葱、姜等用旺火煮沸，再用文火煮至汤成乳白色即可。
2．高级奶汤 其制法是将鸡鸭骨架、翅膀、猪脚爪、猪骨等放入锅内，加冷水以旺火煮沸后，去掉汤面上的血沫和浮污，然后再加上葱、姜、料酒等，加盖用文火继续煮到汤稠而呈乳白色时为止，出汤率以每5,000克（10斤）料出5,000～7,500克（10～15斤）汤为标准。
（三）清汤第 58—59 页
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。所谓清汤，顾名思义，汤清如水，无杂质，味鲜香。但清汤也分为两种，即一般清汤和上汤。
1．一般清汤 其制做方法和用料与奶汤都不相同。具体制法是：将老母鸡洗净放入锅中，加入冷水，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶入汤中。改用小火后要保持汤面微开，即翻着较碎小的水泡。若大于这个火候，就会煮成白色奶汤；若小于这个火候，则鲜味不浓。出汤率一般是母鸡1,500克（3斤）制汤2,500克（5斤）左右。制这种汤的原料也可以少配些猪肘子、瘦肉等，但必须是以母鸡为主。
2．上汤 又叫顶汤或高级清汤。它是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。其汤澄清，滋味更加浓鲜，是大雅之席高档菜肴的主要调味品。它是先用纱布将已制成一般清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（应按一个方向转）。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上，并用手勺将鸡茸除净，这就成了极为澄清的鲜汤。这一过程叫做“吊汤”。也可将鸡茸捞起后压成饼状，再放汤面上漂浮一段时间，使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。用这种方法吊一次叫做“单吊汤”，若需要高级的清汤，还可用鸡脯为原料按上述方法再吊一次则成为“双吊汤”，其味绝顶。
制汤技术，是厨师必须具备的技术之一，其中吊汤技术更为重要，只有掌握了它，才能烹制出高级名菜来。