奶汤是比毛汤较高级的鲜汤。它的特点是：颜色乳白，象奶汁一样。奶汤可分为普通奶汤和高级奶汤两种。
1．普通奶汤 普通奶汤的制法有两种：一种是将普通毛汤用大火烧沸腾，再将其用纱布过滤即成。第二种是将猪骨、鸡骨、鸭架子或少许肘子肉等用开水烫后换上清水，加上料酒、葱、姜等用旺火煮沸，再用文火煮至汤成乳白色即可。
2．高级奶汤 其制法是将鸡鸭骨架、翅膀、猪脚爪、猪骨等放入锅内，加冷水以旺火煮沸后，去掉汤面上的血沫和浮污，然后再加上葱、姜、料酒等，加盖用文火继续煮到汤稠而呈乳白色时为止，出汤率以每5,000克（10斤）料出5,000～7,500克（10～15斤）汤为标准。