（一）走红的方法

走红的方法有两种：一种是把经过焯水、走油的原料，放入酱油、香油、黄酒、糖和水等调料，用小火加热至原料色泽红润，即以水为介质的走红方法。另一种是在原料表面涂上有色的或加热后有色的调料，如甜面酱、酱油、饴糖、糖浆、蜂蜜、酒酿露等，经过煎或炸之后上色。采用涂抹色料的方法，应注意涂抹的时机，一般是先将原料表面的浮水晾干之后再涂抹，涂抹上色料后，要等涂料稍干后方可入锅加温，否则涂料易脱落。