走红就是将原料投入各种有色调味汁中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。这种加工过程适用于制作烧、焖、蒸、煨等类菜肴的韧性原料，如鸡、鸭、肉、蛋等。
（一）走红的方法第 61 页
走红的方法有两种：一种是把经过焯水、走油的原料，放入酱油、香油、黄酒、糖和水等调料，用小火加热至原料色泽红润，即以水为介质的走红方法。另一种是在原料表面涂上有色的或加热后有色的调料，如甜面酱、酱油、饴糖、糖浆、蜂蜜、酒酿露等，经过煎或炸之后上色。采用涂抹色料的方法，应注意涂抹的时机，一般是先将原料表面的浮水晾干之后再涂抹，涂抹上色料后，要等涂料稍干后方可入锅加温，否则涂料易脱落。
（二）走红后应注意的问题第 61—62 页
1．以水为介质的走红方法，必须用小火加热。开始可先用旺火烧沸，随即改用小火，使调味汁的色泽能慢慢浸入原料中。若用旺火则容易糊锅和破坏原料的形状。
2．用水走红时，锅中应放一个篾丝箅子，使原料架在箅子上，不与锅底接触，以避免糊锅。
3．使用涂料走红，要注意将原料涂均匀，同时要注意涂料的稠稀度，否则会影响原料的色泽。