（二）走红后应注意的问题

1．以水为介质的走红方法，必须用小火加热。开始可先用旺火烧沸，随即改用小火，使调味汁的色泽能慢慢浸入原料中。若用旺火则容易糊锅和破坏原料的形状。

2．用水走红时，锅中应放一个篾丝箅子，使原料架在箅子上，不与锅底接触，以避免糊锅。

3．使用涂料走红，要注意将原料涂均匀，同时要注意涂料的稠稀度，否则会影响原料的色泽。