（二）复合味

复合味是由几种单一味结合而成的。目前多数菜肴都呈现复合味，是比较舒适的味，深受人们的欢迎。复合味的种类较多，由于各地区的习惯不同，复合味大致可分为以下几种：

1．酸甜味 由酸味和甜味结合而成。可用糖、醋合成。

2．甜咸味 由甜味和咸味合成。其调味品有甜面酱等。

3．鲜咸味 用鲜虾酱、虾子酱油、鲜虾露、鱼露等合成。

4．咸辣味 呈咸辣味的调味品有辣椒油、四川豆瓣辣酱、辣酱油等。

5．鱼香味 由甜、酸、辣、香、咸诸味合成的特殊味道。

6．麻辣味 由花椒的麻味和辣椒的辣味合成。

7．怪味 是由甜、酸、麻、辣、咸、香等多味构成的综合味。如四川的怪味鸡。