味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。味可分为两类：一类是自然存在的单一味，或者叫做基本味；一类是由两种或两种以上的单一味复合而成的复合味。
（一）基本味第 74—75 页
基本味能够独立存在，不需要复制就可直接使用，就象是构成物质的元素一样，为调料的母体。基本味分为7种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。
1．咸味 咸味是百味之首，基本味中的基本味。大部分菜肴都要首先有一些咸味，然后再调合其它的味，如甜酸口味的菜肴，也要调上少许的咸味，吃起来才会甜酸带香。在做糖、油用量较高的甜味点心时，往往也要加些盐在里面，吃起来香而不腻。呈咸味的调味品主要有盐、酱油、大酱等。
2．甜味 甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴的一种主要滋味。甜味可增加菜肴的鲜味，缓和各种烈味。呈甜味的调味品主要有白糖、红糖、冰糖和蜂蜜等。
3．酸味 在烹调中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。它不但可以单独构成菜肴的口味，还有较强的去腥解腻作用，所以在烹制禽、畜的内脏和各种水产品时，都需加少许酸味调料。呈酸味的调料主要有红醋、白醋、熏醋、酸梅、蕃茄酱、山楂酱等。
4．辣味 辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，并有除腥解腻等作用。呈辣味的调料主要是辣椒、生姜、大蒜、大葱、胡椒、芥末、咖喱粉等。
5．苦味 苦味一般不为人们所喜爱，但它可使菜肴清香爽口，表现出独特风格。呈苦味的调料一般是陈皮、杏仁、柚皮等。
6．鲜味 鲜味可使菜肴鲜美可口。其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要有味精、鲜汤等。
7．香味 香味是嗅觉器官对食物的感觉。应用在烹调中的香味是复杂多样的。香味的主要作用是刺激食欲、去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、姜、蒜、香菜、桂皮、茴香、花椒、五香粉、酒糟、香油、油脂等。
（二）复合味第 75—76 页
复合味是由几种单一味结合而成的。目前多数菜肴都呈现复合味，是比较舒适的味，深受人们的欢迎。复合味的种类较多，由于各地区的习惯不同，复合味大致可分为以下几种：
1．酸甜味 由酸味和甜味结合而成。可用糖、醋合成。
2．甜咸味 由甜味和咸味合成。其调味品有甜面酱等。
3．鲜咸味 用鲜虾酱、虾子酱油、鲜虾露、鱼露等合成。
4．咸辣味 呈咸辣味的调味品有辣椒油、四川豆瓣辣酱、辣酱油等。
5．鱼香味 由甜、酸、辣、香、咸诸味合成的特殊味道。
6．麻辣味 由花椒的麻味和辣椒的辣味合成。
7．怪味 是由甜、酸、麻、辣、咸、香等多味构成的综合味。如四川的怪味鸡。