调基本味使用单味调味品，调复合味用复合调味品，呈复合味的调味品一般要经过加工复制备用。
（一）花椒油第 76 页
花椒油是用花椒和植物油制成。做法是：将适量的油倒入锅里（最好是熟油），加上一些花椒，上火烧至呈紫黑色时，将花椒捞出即成，多用于炝菜。
（二）葱椒油第 76 页
将熟植物油放入锅中，放上花椒和大葱，炸至葱呈金黄色时过滤即成。此油有葱和花椒油的香味，多用于拌制凉菜和泡菜。
（三）辣椒油第 76 页
辣椒油是用辣椒和植物油制成的。有鲜红的颜色，辣香可口，是烹制辣味菜肴的“明油”。它的制法是：将干辣椒去蒂洗净，剁成碎末，倒入旺油锅中，加上适量的盐，炸出香味即成。
（四）咖喱油第 76 页
咖喱油也是拌菜的复合调味品。它是按750克（1.5斤）咖喱粉、500克（1斤）花生油、250克（0.5斤）葱末、250克（0.5斤）姜末、125克（0.25斤）蒜泥和250克（0.5斤）香叶以及适量的胡椒粉、干椒粉，上火炒制而成的。
（五）香糟卤第 76 页
香糟卤是制做糟熘菜肴的调料。它是将干糟放入黄酒中浸泡，然后上屉蒸化。过滤后加上糖、盐、味精、鲜汤、桂花拌匀而成。
（六）花椒水第 76—77 页
花椒水是炒菜、拌馅和腌制菜肴的调味品。既可得到花椒的香味，又会吃到花椒的麻味。其制法是：将花椒放入盛器中，象沏茶一样冲上开水，加盖焖一会儿，待花椒沉底后即可使用。
（七）葱姜汁第 77 页
葱姜汁是制做高档菜肴的调味品，使用后只有葱姜味而不见葱姜料。做法是：将大葱和生姜拍酥，用热水泡上（水不宜多），焖一段时间后捞出葱姜，用纱布包上，挤出其汁即可。
（八）椒盐第 77 页
用花椒和盐制成，味香咸。用料：花椒500克（1斤），盐1,500克（3斤）。加工方法有两种：
1．用细盐加工 先将花椒的梗和籽去掉，放入锅中炒至焦黄色时取出研成细末；细盐放入锅中炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时取出；将花椒末同细盐一起拌匀即成。
2．用粗盐加工 先将粗盐下锅炒至水分蒸发干时，投入花椒同炒，炒至花椒呈焦黄色时，取出研成细末即可。