（一）晃勺

晃勺就是晃动炒勺，使炒勺里的菜肴能转动起来，达到受热均匀、成熟一致的目的。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀，而不会局部太稠或太稀。晃勺的要领是，待勺中的汤汁开起时，左手端起炒勺，让勺面平行而做顺时针方向（或逆时针也可）的大旋转，待勺中的料转动起来后再做小型晃动，以保证勺中的料能继续旋转。