二、用勺方法

（一）晃勺第 80 页

晃勺就是晃动炒勺，使炒勺里的菜肴能转动起来，达到受热均匀、成熟一致的目的。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀，而不会局部太稠或太稀。晃勺的要领是，待勺中的汤汁开起时，左手端起炒勺，让勺面平行而做顺时针方向（或逆时针也可）的大旋转，待勺中的料转动起来后再做小型晃动，以保证勺中的料能继续旋转。

（二）翻勺第 80—82 页

翻勺也叫颠勺，它是勺工中最重要的动作。翻勺可使勺中的菜肴原料翻滚，使菜肴成熟程度一致，口味和芡汁均匀。翻勺可分为大翻、小翻两种形式。

1．小翻 它的要领是左手握住炒勺，端起后让勺的前端略低些，使原料自然向前端滑动，再将勺向前慢推出去，尔后猛地一下拉回，使勺中的原料在惯力的作用下顺勺的曲面抛出后向后落下，这样就使部分原料翻过来，或由前端变位到后端，这样反复地颠翻，就会使原料均匀地混合，以达到调匀口味、滚匀芡汁、调解火候的目的。小翻勺必须与晃勺相结合，就是颠翻几下后晃动一次，使原料变换一个角度，在炒勺里的料较多的情况下，翻动时则需用手勺配合。配合的方法是，在炒勺向前推时，手勺紧贴炒勺底面推住原料的后端向前运动，待炒勺向后拉的一瞬间，手勺猛地用力推一下，使原料抛起，尔后再落到勺中。这种配合一般要在长期的实践后才能做到。小翻勺一般适用于快火烹调方法，如炒、爆、熘等。

2．大翻 大翻就是使勺中的原料一次翻个底朝天，即全部翻过来。这是勺工中难度较大的一种技巧。它要求翻的过程中不能使勺中的汤汁四处飞溅，同时还要求翻过来的料不散不碎，保持原来的形状。要做到这一程度是相当困难的，必须有一定的技术基础才能做到。然而这种翻法又是制做扒菜的必要条件，因此必须努力学习。根据菜肴的不同性质，大翻勺又分为前翻和后翻。

（1）前翻 前翻也叫顺翻，它和小翻的运动方向基本相同。其方法要领是：待勺中原料晃起时（有芡汁的必须等芡汁开锅时），将勺端起移向自己的身边，随即向前上方推去，在推到一定高度（约与眼同高）时，勺的前端稍向里猛勾一下，勺中的料即可离勺而翻身向自己面前落下来，这时要快速用炒勺截挡住原料，使勺和原料同时下落，边落边互相接近，最后安稳地落入勺中。操作中要注意的是，上送和勾芡时不能用力过猛，防止抛出去的原料散开；再者就是用勺接原料时不能硬接，防止把原料碰散或溅出许多芡汁，既不卫生，又容易烫伤。如果炒勺和原料在同时下落的过程中互相接近，就可避免这些问题的发生。

（2）后翻 后翻与前翻的方向相反，方法上也有区别。其要领是：待勺中的芡汁开起后进行晃勺，使原料在炒勺中转动起来，待原料转至勺柄（或即将到勺柄位置）的一瞬间，突然将勺向后拉，拉的同时使前端低下，把后端猛地一下抬起，并同时改为向前运动，这样，原料就从勺柄处抛起，向前翻过，这时的勺又突然将前端抬起而接住原料，使原料平落勺中。这种操作方法不易掌握，翻动过程中容易出现有一小部分原料翻不过去。但这种方法比较安全，溅出的汤汁一般是向前飞而不会烫伤操作者。

另外，还有左翻、右翻，因使用得不多，不作具体介绍。

（三）出勺第 82—83 页

出勺就是将烹制好的菜肴从炒勺中取出来。因为大翻勺的菜肴落盘后要保持整齐、美观和原形，所以出勺不仅要有熟练的技术性，而且也要有较高的艺术性。不同类型的菜肴都有不同的出勺方法，如有拖入法、盛入法、扣入法、倒入法、覆盖法等。这里介绍一下大翻勺菜的出勺方法和小翻勺菜的出勺方法。

1．大翻勺菜的出勺方法 大翻勺菜的出勺方法一般是采用倒入法或拖入法。具体方法是：菜肴在勺内大翻成熟，再略转动几下（防止粘底），端勺从盘的右边迅速向左移动，边移动边拖倒，使勺内的菜肴均匀地拖入盘内，不翻不压，排列成整齐的平面，可保持菜肴在勺内时的形状。这种出勺的方法要点是：勺与盘的距离、角度要适当，不宜太高，否则菜肴就会卷压或散乱。但也不能太低，以防勺底蹭脏盘面。拖倒时要迅速敏捷，干净利落。

2．小翻勺菜的出勺方法 这种菜的出勺方法也比较多。炒、爆菜的出勺，一般是先将部分菜肴颠入手勺中（颠的方法是：左手将勺中的菜肴象小翻勺一样颠起时，右手握着手勺迅速向菜的下边舀去，这样大部分的菜就会落入手勺中），将剩余的部分倒入盘中，尔后再将手勺中的菜扣在盘中即可。这样的装法显得菜热光滑而饱满。也有的是用覆盖法，即：待菜熟之后，将较好形状的菜先扒到一边，将较碎的或是较难看的倒在盘中，再将较好的覆盖在盘上。这样的出勺方法使菜的原料看上去整齐、美观。