（二）旺火沸水长时间蒸

这种方法适用于质地老硬、体形大而又需要蒸制得酥烂的原料，如香酥鸭、粉蒸肉等。蒸的时间可根据原料的老嫩程度和菜肴质地的要求，在实践中逐渐掌握。