（一）暗炉烤

所谓暗炉烤，就是将原料置于密闭的炉膛中，将原料加工制熟。对于无汤汁的料，一般是利用烤钩将原料挂在炉膛内或用烤叉固定在炉膛内；若是烤制有汤汁的原料，则需将原料置于烤盘中烤熟。暗炉的特点是炉内温度较高，原料四周受热均匀，容易烤透。如北京的焖炉烤鸭。