经过腌渍或初步熟处理的原料，放在以柴、炭、煤、煤气为燃料的烤炉或远红外线烤炉内，利用辐射热把原料制熟，这种方法叫烤。烤制食品的方法可分为暗炉烤和明炉烤。
（一）暗炉烤第 96 页
所谓暗炉烤，就是将原料置于密闭的炉膛中，将原料加工制熟。对于无汤汁的料，一般是利用烤钩将原料挂在炉膛内或用烤叉固定在炉膛内；若是烤制有汤汁的原料，则需将原料置于烤盘中烤熟。暗炉的特点是炉内温度较高，原料四周受热均匀，容易烤透。如北京的焖炉烤鸭。
（二）明炉烤第 96 页
明炉一般是敞口的，上面置有铁架（或其它工具）。烤时需将原料用铁叉叉好，或放在烤盘（炙子）上，再架在铁架上反复烤制。明炉烤的特点是设备简单，火候较容易掌握。但因火力分散，所以烤的时间较长。如烤羊肉。