四川菜虽然已融汇进中华烹饪文化的洪流之中，成为其牢固的组成部分。但“中国菜”的共性并未泯灭四川菜的特色和风格。川菜不仅有较高的烹调水平，还有很多独到之处。四川菜比较突出的特色是：百菜百味、麻辣醇香、菜式繁多。这也是四川菜的传统风格。
1. 菜式繁多，百菜百味。
四川菜品种繁多，包括时鲜大菜、小煎小炒、风味小吃，即超过千种。此外还有腌卤酱菜食品等等。在1978年出版的《北京饭店菜谱》中，有四川菜五百多种，约占五分之二。本书所列的三百五十种菜是精选的，但也已反映了四川菜的菜式繁多。
“百菜百味”。以豆腐制品为例，就有麻婆豆腐、东坡豆腐、白水豆腐、清油豆腐、口袋豆腐、一品豆腐、三鲜豆腐、八宝豆腐，以及豆腐脑、各种豆腐汤、五香豆腐干、豆腐皮、酱豆腐、臭豆腐等等。而且豆腐菜出现时代相当久远。宋朝大词人苏轼，就在多首诗词中念念不忘四川豆腐菜，有“煮豆作乳脂为酥”的佳句，还有以他的号为名的名菜“东坡豆腐”，传说是他创制的。陆游在《老学庵笔记》中也有苏东坡好食渍蜜豆腐的记载。清朝四川名士李调元更做有豆腐诗四首，描述了把做出豆腐看成富贵人的乐事，以及“豆腐搬成肉价钱”的盛况。豆腐虽然不是川菜独家烹饪材料，“麻婆豆腐”等确也是出类拔萃的四川名菜。
因四川一年四季青菜不断、种类繁多，川菜中以青菜为主料的菜肴也是很多的。这也是川菜的一大特色，国际知名的四川泡菜，也是由此衍生的。用青菜烹调出来的佳肴，曾得到历代名人的赞颂。唐代大诗人杜甫在“赠别贺兰铦”一诗中，有“我恋岷下芋，君思千里莼”之句，表达了诗人对用岷山下产的芋做的芋羹的恋念。宋代大词人苏东坡的“春菜”七言诗，“元修菜”诗，“棕笋”诗，等等，也讲到了用这些菜烹制的美味菜肴。他在“雨后行菜圃”诗中，更有“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌。谁能视火候，小灶当自养”的佳句，把烹调食用芥蓝、菘菜，觉得象享用猪羊和熊掌一样。此外还发明了“东坡羹”，即用诸葛菜，佐以米、生姜煮烂而成，受到称赞，并自作赞颂词赋多首。南宋大诗人陆游，还在多处记载这“东坡羹”。
历史久远的川菜中，除豆腐、青菜类佳肴外，就是鱼类菜了。杜甫有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”之句，苏轼则在《馈岁》诗中，有“置盘巨鲤横，发笼双兔卧”句，描述当时鱼类大菜的壮观。
在四川菜中，留有苏轼痕迹的佳肴很多，诸如东坡羹、玉糁羹、东坡肘子、东坡豆腐、东坡墨鱼等等。现代著名诗人郭沫若也是经常赞颂川菜的名士之一。他曾为重庆“星临轩”牛肉馆命名题字，为北京四川饭店书写匾额。1959年，在成都还曾题诗，盛赞川菜名菜“浣花鱼”。历代名人对川菜的评价，绝非诗人夸大之词，确实反映了川菜的独特风格和高超技艺。
2. 麻辣醇香。
四川菜的基本特点之一是酸、甜、麻、辣、香五味都很突出，但以麻辣最为突出。
辣味食品可以说人人尝过，但对辣味领略最多、时间最长的，还得数四川人。前已说过，在《华阳国志》中就已记载了蜀人“好辛香”，即喜辣。不过，历史上四川人所好之“辛”（辣），是姜、葱、韭之类东西。在《吕氏春秋》中，曾把蜀郡“阳朴之姜”列为烹调好佐料。川椒等四川产辣味调料，也受到《唐本草》以下十余种书、唐段成式以下很多名人的讴歌。但辣椒是清康熙以后传入的，到清朝中叶才作调味品。现在，一些人说川菜调味离不开三椒——花椒、胡椒、辣椒。不过，用辣椒调味才有三百多年的历史，虽然它在三椒中已居首位。
川菜较广泛用辣椒烹调，已形成为一大特色。辣味的功能，不仅在于调动味蕾细胞的积极性，而且调动了全身的神经细胞。生物学家们说“辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合”，真是把辣味说透了。
四川大部分地区日照时间短，空气湿度大，辣椒有除湿的作用。自古以来“好辛香”的巴蜀居民，其钟爱辣椒的程度可以从种植广博和用于调味的普及来衡量。据不完全统计，不仅从晚清时起家家种，而且品种极多，达二、三十种。以辣椒为原料做成的豆瓣、辣酱、泡辣椒、蜜辣椒，更是遍及全川，农村几乎家家皆有。
辣椒在四川的普及，带来了川菜划时代的变化。当然，真正善于领略辣的风味，做到辣而不死，辣而不燥，辣得适口，辣得有轻重层次，辣得有韵味，还是近几十年的事情。现在的川菜，厨师略施技艺，香辣、麻辣、酸辣、咸辣、微辣等等就各有不同，蒜泥味、陈皮味、鱼香味、家常味、怪味，都有辣的功劳。这样看来，“辣”怎么能不成为川菜的一大特色呢？