《北京饭店菜点丛书之二·北京饭店的四川菜》 · 烹饪辞典

我国的菜系很多，在中华烹调技艺的百花园中，争香斗艳、平分秋色。这些菜系各具特色，也互相影响、取长补短，尽管水平不分高下，却可以分为菜系渊源的母菜系，和集百家之长的子菜系。后者如宫廷菜、官府菜、素菜，前者则以地方菜系为主，四川菜正是这母菜系之… 全文 ›

四川菜有浓厚的地方风味，它是四川人民智慧的结晶，同中华文化的发展交织在一起，与其他地方菜相互影响，取长补短，逐步发展成为中国高超烹饪艺术的组成部分，早在东晋史学家常璩著的《华阳国志》中，除记叙很多巴蜀（今四川）文化、历史、物产、民俗、人物外… 全文 ›

四川菜虽然已融汇进中华烹饪文化的洪流之中，成为其牢固的组成部分。但“中国菜”的共性并未泯灭四川菜的特色和风格。川菜不仅有较高的烹调水平，还有很多独到之处。四川菜比较突出的特色是：百菜百味、麻辣醇香、菜式繁多。这也是四川菜的传统风格。1.菜式… 全文 ›

川菜风味有成都、大河（长江流域）、小河（嘉陵江流域）之分。成都是川西历代首府，文化发达，大小餐馆星罗棋布，各有擅长，至解放时，犹有著名的“荣乐园”、“姑姑筵”、“枕江楼”、“颐之时”、“静宁”等擅长烹调时鲜大菜的包席馆；有“朵颐”、“努力餐… 全文 ›

1949年以前，北京饭店只有西餐，没有中餐厨房和中餐厨师。1949年，为准备开国大典，首次建了中餐厨房，引进了淮扬菜班子。创办四川菜班子的名厨，是1954年前后才陆续进店的。他们中间有贺龙元帅推荐的川菜名厨罗国荣和他的大徒弟黄子云，当时的国… 全文 ›

北京饭店川菜高超的技艺，隽永的风味，博得了海内外宾客的同声赞誉。这里经营的川菜名肴，是全国各地川菜名师绝技的汇合，是经几十年考察研究挖老创新的硕果，名贵菜点吃不尽数不清。如“烧黄肉翅”、“龙井鲍鱼”、“蝴蝶海参”、“豆瓣海参”、“抄手海参”… 全文 ›

四川菜之主料取自蔬菜多于鱼鲜，范围极为广泛；辅料，主要是调味品，以豆瓣酱、泡辣椒、糟辣椒、红油、花椒、蒜泥、陈皮、香醋、芝麻酱等为主要调味品。这里主要讲选主料。选料时首先要对原料进行感官检查。感官检查有看、闻（嗅）、摸、按、听（声）、尝（味… 全文 ›

调料 四川豆瓣酱，糟辣椒，老糟浮子（甜酒酿），料酒，姜米，葱花，盐，白糖，酱油，香醋，胡椒面（即胡椒粉），红油，水生粉等。 操作方法 先将豆瓣酱、老糟浮子、糟辣椒、姜米放入锅内炒匀，后放入清水和料酒、酱油、胡椒面、盐，待烧至汤汁剩三分之二时，再加入白糖，用水生粉勾芡，最后放入葱花、香醋、红油即成（如干烧鱼，要用小火烧熟，才能入味）。 干烧还分带辣、不带辣和荤、蔬四种，如干烧鲫鱼，干烧鱼块，干烧鳜鱼等，均带辣味（如干烧虾仁、明虾还要加些番茄沙司）。干烧鱼翅，干烧鲍鱼，干烧冬笋，干烧刀豆，干烧菜心等，均不带辣味。这些菜的调味方法是四川菜所特有的。 色彩 金红色。 特点 汁浓味透，香、辣、酸、甜。

调料 香醋，胡椒面，白糖，料酒，盐，酱油，生粉，葱姜等。 操作方法 将以上调料放入汤菜内，用文火烩制而成。 色彩 深黄色。 特点 酸、辣、味香，开胃可口。

调料 干辣椒，红油，花椒面，盐，酱油，白糖，蒜泥，姜米，葱花，生粉等。 操作方法 将以上调料放入同一小碗内，加入少量鲜汤调匀，在菜烧到七成熟时倾入锅内，与菜同炒便成。 色彩 酱红色。 特点 麻、辣、味香。

调料 四川豆瓣酱，糟辣椒，花椒面，胡椒面，料酒，香醋，酱油，白糖，蒜泥，姜米，葱花，红油，水生粉等。 操作方法 将以上调料一起放入小碗内调匀，待菜炒到七成熟时，倾入锅内与菜炒拌，即成鱼香味。 色彩 酱红色。 特点 酸、辣、甜、香。

调料 麻油，辣椒面，四川豆瓣酱，甜酱，料酒，盐，白糖，红油，花椒面，蒜泥，姜米，葱花等。 操作方法 将以上调料放入菜内，先用文火、后用武火煸炒即成。 色彩 咖啡色。 特点 麻辣酥香。

调料 糟辣椒，胡椒面，花椒面，蒜泥，姜米，葱花，香醋，盐，白糖，芝麻酱，麻油，红油，水生粉等。 操作方法 将芝麻酱先放入碗内，加入香醋、清汤、麻油、水生粉调和，再加入盐、白糖、胡椒面、葱花、红油调匀。后将蒜泥、姜米、糟辣椒一起下锅，用油炒香后盛起，倾入调匀的芝麻酱碗内。待菜炒到七成熟时，倒入麻酱作料，颠翻几下装盘，撒上花椒面便成。 色彩 紫红色。 特点 酸、辣、甜、咸、麻。

调料 花椒面，酱油，香醋，盐，白糖，姜米，葱花，麻油等。 操作方法 将以上调料放入同一碗内调匀，浇在熟菜上拌和便成。 色彩 淡褐色。 特点 麻、香、鲜、嫩。

调料 芝麻酱，酱油，香醋，花椒面，盐，白糖，麻油，红油等。 操作方法 将以上调料放入同一碗内调匀，倒入熟的鸡丁等原料内拌和便成。 色彩 淡红色。 特点 辣、香、味浓。

根据原料的性质，合理地使用火候和油温，正确掌握操作时间与调味品的份量。炒菜有文火、武火或热油、温油之分，并有热锅热油和热锅温油之别。只有掌握上述要点，才能达到菜肴入口鲜嫩，色、香、味、形兼备的要求。如炒鸡丝，鸡丝入锅要用武火温油，因油温太热鸡丝容易成团，不易搅散，反之，则包在鸡丝外面的浆容易脱落。鸡丝下锅后要迅速用勺划散，随即起锅连油倒入漏瓢，再用武火将配料先下锅略煸几下，倒入鸡丝，即加入调料颠翻几下起锅装盘。此菜整个烹调过程约一分钟左右，如掌握适当，则鸡丝味鲜质嫩，入口爽滑。但如时间过长，肉质变老，就会影响质量。

要用武火热油，油量要多。将原料入锅爆炒到酥透出味时，连油倒入漏瓢。再用武火投入配料略爆一下后，即将原料、调料同时倾入锅内，颠翻几下即可起锅装盘。这样能使菜肴保持脆嫩、爽滑、入口鲜香。例如火爆腰花，火爆猪肝，酱爆鸭块等。

如干煸牛肉丝，先将净锅烧热，待锅稍冷时加入热油，将牛肉丝下锅先用文火煸至水份将干、牛肉丝呈赤色时，即加入调料，投入配料，再用武火煸至色微焦、质酥脆时，即可起锅装盘。此菜的主要烹调特色是热则香酥，冷则香脆。要做好此菜，在操作时要注意掌握火候、时间，如掌握得不当，牛肉丝尚余水份，肉质不脆；如火候过头，时间太长，牛肉丝就会焦黑味苦。

先用武火将油烧至八、九成熟后，将原料下锅炸酥炸透。例如炸排骨等。炸菜必须待油烧熟后，才能将原料下锅，反之就不能达到炸酥炸透的要求。

如干煎明虾，将明虾剪去须、抽去沙肠、洗净后切成段，随即将净锅烧热，放入少量油，将明虾下锅用中火两面稍煎片刻，加入少许汤汁，再用小火煎；另用净锅放入番茄汁、料酒、精盐、白糖、麻油、姜葱米及少许热油搅匀，再投入煎过的明虾段，煎片刻，待汤汁稍干时即起锅装盘。这样能使明虾保持味香鲜嫩。

如叉烧云腿，将熟火腿剥去皮后叉在铁叉上，随后将火腿肥肉一面向火，架在炉灶上，用中火烤三分钟左右，待肥肉烤至干燥时，涂上一层鸡蛋生粉糊，再用文火烤三分钟左右，即可切成一寸多长、二分厚的片，装盘便成。如火候掌握得恰当，能使火腿色红味香，入口鲜嫩。

如贯耳全鸡，将光嫩鸡洗净，除去腿骨，少许精盐、白酒、味精、葱姜等擦匀，略腌一下，即将炒熟的冬菜肉丝塞进鸡的腹内。接着在网油上涂上一层鸡蛋生粉糊，将鸡包好，外面再涂一层鸡蛋生粉糊，随后下锅加少许油用中火两面稍煎一下，放入烤炉内用中火烤熟便成。在烤时要掌握火候时间，鸡周围的火力要均匀，这样才能使烤出的鸡肉熟而不老，皮酥而不焦。

如烘蛋，将鸡蛋六只磕入碗内，加入精盐、味精搅匀，再加入水生粉调成蛋糊状。随后将净锅烧热，加少许油，将搅散的鸡蛋倾入锅内，盖上与鸡蛋围圆相等的碗或盖，用文火将鸡蛋烘熟后翻身，再略烘一下即可装盘。

熏有生熏和熟熏二种，这二种熏法事先都需用调料腌上味。生熏的将腌上味的原料放在铁架上，铁锅内撒入木屑、稻壳之类的燃烧物，后将原料连铁架放入锅内，盖上锅盖，随后将锅置于炉上燃烧起烟，使原料熏入烟味便成。如熏腊肉等。熟熏的则将腌上味的原料盛入盆内，上笼蒸熟后取出，滗尽汤汁，将原料放在铁架上，铁锅内撒入米饭、茶叶、白糖之类的燃烧物，后将原料连铁架放入锅内，盖上锅盖，随后将锅置于炉上燃烧起烟，使原料熏入烟味便成。如熏肉、米熏鸡等。用后一种方法熏出的肉类有茶叶香味，使人闻后有增进食欲之感。

在锅内先放入适量的油，后将原料入锅，用武火翻炒至油被原料全部粘干时，加入适量的汤汁滚烧片刻，随后再用小火烧至汤汁浓稠为止。例如干烧鲫鱼，将洗净的鲫鱼两侧用刀划上若干人字形，随即下锅用少许油两面略煎一下取出。原锅内再加入油，放入豆瓣酱、料酒、… 全文 ›

先将原料下热油锅内拉一下油后倒出，沥干油份，随后将原料仍放入原锅内，加入调料、鲜汤，盖上锅盖，用文火焖透焖耙（烂），直至汤汁浓稠为止。焖有红焖、黄焖等。例如黄焖鸡块，将光鸡洗净后斩成4厘米见方的块，先下锅用温油煎半分钟后，放入配料（如冬笋块或冬菇），加入调料（如葱姜、料酒、酱油、精盐、白糖、味精、头汤等），盖上锅盖，用文火焖耙便成。此菜的主要特色是味鲜汁浓，入口耙糯，略带甜香味。

先将原料下旺火温油锅拉一下油倒出，沥干油份，随即仍倒入原锅内，加入适量的头汤，先用武火滚烧片刻，后转文火滚烩至汤汁与原料的量相等时，加入水生粉勾芡起锅便成。例如烩鸭腰，将鸭腰先下沸水锅煮熟捞出，剥去外皮，随后下锅加入浓汤、配料（如火腿、鲜菇、菜苞等），加入调料（精盐、白糖、味精），用文火滚烩片刻后，加入水生粉勾芡，起锅时加些鸡油即成。

锅内先加入清水或汤（量要多一些），后放入原料，如蹄膀、鸡、鸭等，用文火炖至酥耙、汤汁味浓便成。

如红煨牛筋，将水发牛筋去净筋攀杂质后，切成一寸半长的段，下沸水锅汆二次水捞起，沥干水份，随后下热油锅拉一下油倒出，沥干油份，放入砂锅内，加入浓汤、调料（如料酒、酱油、精盐、白糖、味精等），用文火煨二十分钟左右倒入铁锅内，再用武火将汤汁收浓，然后配锅装盘。

将原料放入蒸笼内用武火蒸熟。如蒸各种鱼类，火力必须要大，待水滚透后再将鱼放入笼内蒸，这样蒸出的鱼味香鲜嫩。如清蒸鳜鱼，将新鲜鳜鱼去净鱼鳞、内脏、鱼鳃，洗净后，斩去脊骨，鱼肉两侧用刀划成若干柳叶形，后下沸水锅烫一下捞出，用小刀轻轻刮净鱼皮上的黑膜，将鱼放入盆内，放上各种切成片的配料，加入调味和少许油，随后盖上网油，即放入笼内用武火蒸十五分钟左右即成。

一般是指汤的烹调，先把原料放入滚水锅内汆至微熟捞起，再将汤烧沸后，将汆熟的原料放入汤内，这样能保持原料味鲜质嫩。如龙井鸡片汤等。

将卤料的调味按照固定的比例与水调和成深色的卤水，放入锅内，加入原料，例如牛肉、猪肝、鸡、鸭等，先以武火烧沸，后以文火卤熟。卤汁越烧越浓，如太浓时可适当加些水，并可供下次使用。

将原料切配加工后，下沸水锅烫熟捞起，沥干水份，盛入盘内，后浇上调味拌匀便成。例如拌怪味鹌鹑等。

将加工后的原料先用精盐稍腌一下，沥去水份，加入白糖、味精，浇上用干辣椒熬的沸油，拌透便成。例如炝白菜、炝黄瓜、炝莴笋等。

烹调出精美的菜肴，再摆到餐桌上供人们食用，也是很重要的阶段。这个阶段处理不好，好菜也会变得无滋无味。在这个阶段最重要的是餐具选择、盛菜温度和点缀拼摆。餐具对菜肴起着一定的衬托作用，故有“美食还须美器”之说，所以，菜肴和餐具配备适当可以增色，… 全文 ›

四川菜烹调，需要煮几种汤经常备用，烹调菜肴时用以调味。这里只列四种常用调味汤，此汤一般不直接食用。

用料：鸭1斤，鸡4斤，火腿4两，猪肘排1斤，干贝5钱。 熬法：先将鸡、鸭、火腿、肘排出水，去血泡洗净，放入钢种锅中注冷水煮开，除净泡沫加葱姜用文火焖6小时滤净，另用生肘排肉半斤砸成蓉澄清即成。 成色：汤色浅淡，浓而不腻。 用途：适用于高级宴会烧菜。

用料：鸡4斤，猪肘排半斤，火腿2两。 熬法：先将鸡、猪肘排、火腿等出水去泡沫洗净，除净泡沫，加葱姜用文火焖4个小时，滤净用生肘排肉砸成蓉澄清。 成色：色泽稍淡，浓香不及甲汤。

1. 鲜魔芋500克，机米（无粘性）250克，鲜石灰。魔芋先洗净，削去皮，切成碎米。机米洗净用清水2.5千克泡透（用手指一捻能散为准）。石灰用清水泡上搅匀，使它澄清待用。 2. 魔芋和机米混合（包括泡米的水）磨成细浆。 3. 锅洗净，注入磨好的浆，用中等火力慢慢地烧开，随烧随用一个打蛋糕的抽子在锅内不停地搅动，以免糊锅和起疙瘩，待已熟翻大泡时，往锅内滴入澄清的石灰水（约250克），并随搅动搅匀，起出盛入容器内凉透，用凉水泡上即成，食用时改刀。

干魔芋150克，机米250克，食用碱25克。魔芋砸成碎粒，和机米混合磨成细粉，用细罗筛成粉。碱用水化开。锅内烧开2.5千克，将磨好的粉逐抄撒入，随撒随用打蛋糕的抽子搅动，以免糊锅和起疙瘩，待到已撒完时滴入碱水搅匀，直至完全熟透，起出盛入容器内，凉透后用凉水泡上，食用时再改刀。

魔芋为一种象土豆似的植物，产于四川西南部，制作出的成品为灰黑色，似豆腐但有韧性。

长江鲟鱼唇的干制品。富含胶质。烹饪时，事先需经汆煮、浸泡、换水。以鱼唇为主料烹制的菜肴，柔糯软韧，质感细嫩。川菜白汁鱼唇为菜肴中的珍品。

即牛胃后侧最厚部位，又称肚梗、肚岗、肚弦。

指牛后腿肌肉。

鸡柳肉是指鸡脯靠骨头部分的两条肌肉，猪、牛柳肉是指里脊肉。

即鸡胸脯肉。

即猪臀的第二刀肉。

将干猪肉皮用油炸透，达到一敲就响时，称此油炸后猪皮为响皮。

即猪肋部五花肉。

即连结猪胃和肠子的网状油，医学名为“网膜”。

将和好的馓子面盘成细丝圆盘，在炸制时扭成类似“8”字形或佛手形，经油炸后即成。

又名软虹叶、猪耳菜。

又名芥菜、青菜。

又名露笋、石刁柏。

又名“冬寒菜”。

又名“豌豆苗”、“豆苗”。豌豆的幼苗。

又名“竹菌”。

学名“蒟蒻”，为魔芋的块茎。将魔芋磨成粉加米粉调成糊状，入锅搅熟，舀入预置的方盘内收汁凉干即成。形为片状，经雪压、风吹、日晒两月以上即称“雪魔芋”。

以青菜嫩尖为原料，经划菜、晾晒、腌制、熬糖、配料等工序拌制，密封存放一年而成。分甜、咸两种，甜芽菜产于宜宾市，是四川南部的著名特产，称“叙府芽菜”；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产的品质为好。

属酱腌菜类。以青菜的嫩尖为原料，腌制时不能压榨，以保持养分，越数年开坛，清香异常，为四川特产腌菜之一。

以黄豆为原料，经水发、磨浆、烧浆、点卤、摊片、去卤等工艺，卷筒发酵而成。有闻着似臭，吃起喷香的特点，群众誉为“素鸡肉”。形似卷筒，直径二厘米，长三十厘米。

浙江绍兴产品，又名绍酒、绍兴酒、黄酒。

指火硝，即硝酸钾（KNO₃），无机化合物。按国家规定，用量不超过食品总重万分之五。

也叫洋菜，即琼脂的俗称。植物胶的一种。用海产的石花菜类熬制而成，无色、无固定形状的固体，溶于热水。可制冷食、微生物的培养基等。

一种消毒水。

又名江米酒、酒酿。它可以单独煮来吃，也可加入荷包蛋吃，或兑凉糖水喝。

指呈半流体浆的芡汁。多用于汤汁不太多的烧、烩、炸、熘和以汤为主的羹汤一类的菜肴。

（gǔ，音骨） 也叫品锅。盛汤菜的餐具。多为瓷质或陶质，也有搪瓷的。口大底深、有两耳，分有盖和无盖两种。口径由27厘米到33厘米。餐馆一般作为盛全鸡、全鸭等座汤之用。置于托盘中上桌。

花椒在锅内用小火焙干成半熟，用石臼捣成粉或用磨磨成粉。

选用鲜红小而长的干辣椒，择去蒂，剪成短节，筛去籽，在锅内用小火焙干焙半熟呈紫色时，放少许香油或花生油（可避免呛鼻子），焙后用绞肉机绞成粗粉（切忌过细）或用石臼捣碎。

将辣椒面盛入搪瓷（或铝）容器内，花生油注入锅内在火上烧炼（不要用勺动，否则有生油味），烧到起沫又散尽时，下葱、姜炸糊捞出。将油离火，待油温下降不能炸糊辣椒面时，冲入辣椒面内，速用勺将辣椒面搅散，使之受热均匀，待油凉澄清时即成辣椒油。油和辣椒面的比例是500克辣椒面用2500克油。

绿色嫩葱叶50克，花椒五十粒，盐少许，用刀剁成细泥即可，用时兑其他调料。

用开水调湿（不能往外渗水），另用粗纸浸湿封严，凉后即可食用。

老生姜削去皮，用石臼捣成泥，再用洁布挤出汁即可。

淀粉种类不少，有绿豆粉、豌豆粉、玉米粉、菱角粉、荸荠粉、芡实粉、白薯粉、土豆粉等。本书所称干淀粉大都是凝固颗粒状，故在使用前擀细过罗。

为绿豆粉用水调湿，调时下水要恰当，以在调好后无颗粒，但不往外渗水为准。

是勾芡用的，用湿淀粉加水调成。勾芡时搅成浑浆，不能太稠或太稀。太稠易起疙瘩，太稀不成芡。

把黄色冰糖砸碎，用少许花生油小火炒到紫黑色时，注入少许水即可。但要注意火候，颜色不能太重或太轻。

凉水5千克，盐250克，白酒50克，生姜250克，花椒15克，盛入泡菜坛内。选择新鲜的小长辣椒、柿子椒、牛角辣椒洗净控水后，用大针逐个扎些小眼（小辣椒不扎小眼），剪去蒂（留下少许），装入盐水内放在凉爽之处，泡上味即可使用。泡的水可长期使用，越陈越好，以后泡时加盐等即可。

蒜头剥去皮，用石臼捣成泥，加少量凉开水和香油（可以保持色白不变）调匀即可。

用花生油和其他植物油做菜时，应用炼过的油，否则有生油味。其办法是：将锅上火，注入油，不要动它，油温逐渐升高起沫，待油沫散尽时，将锅离火，投入葱、姜，炸糊捞出即可。

花椒、精盐（四成花椒，六成盐）在锅内用小火炒到盐的水份已干、花椒熟后，磨成粉即可。

四川郫县产，在四川称为郫县豆瓣。用刀剁细或用小眼绞肉机绞一遍即可。

干淀粉下蛋清，下时先少下蛋清，把淀粉调成糊状无白心时，再继续加蛋清调和，否则有白心起疙瘩。

蛋清、蛋黄分开，先用蛋清加干淀粉调湿，再加进蛋黄调和，否则也会有白心起疙瘩。

用水将碱面或碱块溶化，即成碱水，浓度为百分之五十。

北京饭店四川菜常用的一种青菜、调料切块形状，即类似象眼的上下短、左右长的菱形块。非扁平的菜，要先切片，后切象眼块。

川菜刀工一种手法，即第一刀不断，第二刀断开，形成一个夹。这种片叫连刀片或连夹片。

把肉类主料切好后，与调料、配料拌和搅成一体，达到搅时感觉吃劲、混成一体，下水时能不散且浮起。达到这种程度时，称上劲。

指原料烹制到刚熟而未熟透的初熟状态。多系对质地鲜嫩的原料在烹制时的火候要求。

指将烹调物，如肉、肉丸、青菜，下到水里（或汤里），达到熟透的程度，为汆透。

指将烹调物用开水淋烫，达到八成熟的程度。

又称“尾油”。菜肴起锅时酌加一点熟油，以增加其光泽。这种方法在行业中称“搭明油”。多用于烧、烩一类菜肴。明油，一般用鸡油、猪油和芝麻油等。但有的在烹制炒、熘、爆一类菜肴时也搭明油，则是不正确的。

一种半成品的加工方法。多用于蒸、煨一类的菜肴，多用于猪方肉、猪肘等大块原料。操作时原料先经出水，然后放入油锅炸或爆，以除去部分油脂，增加原料的色泽和香味。操作方法：原料下锅前要揩干水分，油温高，油量大。

一般指将菜由烹调间即将端走，到把菜送至服务员上菜的落台上（也有直接上桌的）。为了保持菜的温度，走菜时间掌握很重要，一般厨师完成烹调主要过程后，要根据走菜要求及时（或拖后）成菜，使菜肴在最佳时刻上桌。